Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego

• Autorzy: Grochalska D. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of Isolated and Concentrated Soy Bean Proteins on Properties of Chicken Meat Emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określano wpływ dodatku uwodnionego izolatu i koncentratu białek sojowych na skład i właściwości farszów z mięsa kurcząt (MDOM, mięśnie udowe). Stwierdzono, że dodatek preparatów białek sojowych jest szczególnie wskazany do farszów z MDOM, gdyż powoduje wzrost zawartości białka i obniżenie zawartości tłuszczu oraz wyraźnie poprawia jego właściwości technologiczne (zwiększa wodochłonność, zmniejsza ilość wycieku termicznego). Dodatek uwodnionych preparatów białek sojowych, poprzez ograniczenie ilości wycieku, może pozwolić na zwiększenie wydajności gotowego wyrobu bez pogorszenia jakości.

EN

The aim of the study was to determine the effect of addition of hydrated isolated and concentrated soy bean proteins on chemical composition and technological properties of chicken meat emulsions (mechanically deboned poultry meat, thigh muscles). It has been found that addition of soy bean protein preparations is advisible to meat emulsions containing mechanically deboned poultry meat. It resulted in the increase of protein content, the decrease of fat content and improvement of technological properties of the chicken meat emulsions (higher water holding capacity, lower weight losses). Addition of soy bean protein preparations, through limiting of weight losses, allows the increase of the yield of a product without lowering its quality.

Słowa kluczowe

PL

białka sojowe; farsz; mięso drobiowe

EN

soy bean proteins; chicken emulsions; poultry meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 56, nr 12
• Strony: 43--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., tab.

Twórcy

autor

Grochalska D.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Mroczek J.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Dąbrowski K.J., Gwiazda S., Rutkowski A.: 1992. Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna, 44, (5), 15.
• [2] Hoogenkamp H.W.: 1997. Nach Rezeptur hergestellte Hamburger Verwendung von isolirtem SojaeiweB. Fleischwirtschaft, 77, (10), 906.
• [3] Kunachowicz H., Kłys W.: 1995. Aspekty żywieniowe stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna, 47, (5), 11.
• [4] Niewiarowicz A., Kijowski J., Pikul J.: 1991. Właściwości funkcjonalne mięsa drobiu odzyskanego mechanicznie oceniane bezpośrednio po pozyskaniu i w czasie zamrażalniczego przechowywania. Gosp. Mięsna, 43, (1), 25.
• [5] Słowiński M., Mroczek J.: 1997. Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 51, (1), 12.