Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą pomop suszenia

• Autorzy: Janowicz M.

Warianty tytułu

EN

Importance of Selected Pretreatment Procedures in Preservations of Food by Dehydration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jakość owoców i warzyw świeżych i przetworzonych charakteryzują takie parametry jak: skład chemiczny (zawartość witamin, substancji odżywczych), struktura, aktywność biologiczna, tekstura, wyróżniki sensoryczne (smakowitość, jędrność, barwa, zapach, wygląd), trwałość i możliwość odtwarzania. Podczas suszenia otrzymuje się jakościowo nowy produkt, ktorego najważniejszą cechą jest trwałość. Trwałość rozumiana jako wydłużenie okresu przydatności do spożycia nie oznacza jednak, że jakość produktu pozostaje niezmienna. W suszonym materiale następują głównie zmiany barwy i aromatu. Zmiany te można oczywiście w pewnym stopniu ograniczyć, stosując odpowiednią obróbkę wstępną, optymalne parametry suszenia, odpowiednie opakowanie lub modyfikując atmosferę, w której produkt jest przechowywany.

EN

Quality of fresh and processed fruits and vegetables is characterized by parameters such as: chemical constitution (vitamins and nutritional substances), biological activity, structure, texture, sensory attributes (taste, firmness, color, aroma, appearance) shelf-life and reconstitution possibility. During drying new quality product is obtained with the most important feature - storage stability. This property is understood as an extended shelf-life, but it does not mean that quality of the product stays invariable. The changes refer mainly to color and aroma, which can be limited by using suitable pretreatment, optimal drying parameters, packaging and storage under special conditions.

Słowa kluczowe

PL

utrwalanie żywności; pompy suszenia; żywność przetworzona; przechowywanie

EN

food preservation; dehydration; pump drying; processed food; storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 56, nr 10
• Strony: 6--11
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., fot.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Wydział Technologii Żywności SGGW, Katedra Inżynierii Żywnosci i Organizacji Produkcji

Bibliografia

• [1] Barat, J.M.: 1998. Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmótica como operación basica. Tesis doctoral, Departamento de Technologia de Alimentos, Universidad Politecnica de Valencia, Valencia, Espańa.
• [2] Cerkowniak, M., Danak, A., Witrowa-Rajchert, D., Lewicki, P.P.: 1998. Struktura i właściwości rekonstytucyjne suszonego ziemniaka, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, PAN Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych we Wrocławiu, Warszawa, nr 454, 469-476.
• [3] Cerkowniak, M., Lenart, A.: 1998. The effect of osmotic dehydration on convective drying of apples, Proceedings of the Second Main Meeting, Copernicus Programme, Process Optimization and Minimal Processing of Foods, Porto, 4.
• [4] Cerkowniak, M., Lenart, A.: 1999. Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na zmiany temperatury i czasu suszenia konwekcyjnego jabłek, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, Łódź, nr 825, 25, 9-17.
• [5] Fito, R: 1994. Modeling of vacuum osmotic dehydration of food, Journal Food of Engineering, 22, 313-328.
• [6] Grochowicz J.: 2000. Trendy rozwojowe w technice utrwalania żywności. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej - BEM’s, Opole, Seria: Mechanika zeszyt 256, 61, 119-130.
• [7] Janowicz, M., Lenart, A.: 2001. Wpływ odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek - część 2. Zmiany właściwości fizycznych, Inżynieria Rolnicza, 12, (32), 101-108.
• [8] Kamiński, E., Szarycz, M., Janowicz, L.: 1994. Kinetyka wysychania krajanki z jabłek z uwzględnieniem skurczu suszamiczego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolnczych, Warszawa, 417-422.
• [9] Lenart, A.: 1990. Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw, Przemysł Spożywczy, 12, 307-309.
• [10] Lewicki, P.P., Sitkiewicz, I.: 1998. Wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem konwekcyjnym na właściwości Teologiczne suszonej cebuli, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, PAN Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych we Wrocławiu, Warszawa, nr 454 (II), 447-454.
• [11] Mittal, G.,S.: 1994. Thermal softening of potates and carots, Lebensm. Wiss. U.- Technol., 27, 253-258.
• [12] Nowak, D., Danak, A., Lewicki, P.P., Lenart, A.: 1998. Zmiany właściwości rekon- stytucyjnych jabłek suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym w czasie przechowywania, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, PAN Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych we Wrocławiu, Warszawa, nr 454, (II) 501-506.
• [13] Stankiewicz K.: 1992. Podstawowe właściwości termofizyczne surowców i przetworów owocowych i warzywnych. Cz. II. Owoce i warzywa w procesach wymiany ciepła i masy. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 36, 2, str. 10-12.
• [14] Tripathi R.N., Nirankar Nath: 1989. Effect of starch dipping on quality of dehydrated tomato slices. Journal of Food Science and Technology, vol. 26, (3), 137-141.
• [15] Witrowa-Rajchert, D., Turek, W.: 1998. Wpływ metody suszenia na skurcz i porowatość jabłek, Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej, Budowa i Eksploatacja Maszyn, 5, 301-312.