Marmurkowatość a jakość wołowiny pozyskanej z młodego bydła typu mięsnego i mlecznego

• Autorzy: Dasiewicz K. , Słowiński M. , Maczuga C.

Warianty tytułu

EN

Quality of Meat from Dairy and Beef Cattles and the Use of Computer Image Analysis for Marbling Evaluation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzone badania wykazały, że mięso pochodzące z młodego bydła rzeźnego typu mięsnego cechowało się niższą zawartością tłuszczu w porównaniu do mięsa pochodzącego z bydła typu mlecznego. Wyższą średnią zdolnością utrzymywania wody własnej charakteryzowało się mięso pochodzące z bydła typu mlecznego, co wskazuje na jego lepszą jakość technologiczną i dobrą przydatność do przetwórstwa. Obserwowane istotne korelacje między marmurkowatością a zawartością wody i tłuszczu w mięsie wskazują na możliwość zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania składu chemicznego.

EN

Quality of meat originated from young dairy and beef cattle was investigated. Fat content was lower in the raw material from beef than that in dairy cattle. Meat from dairy cattle had higher water holding capacity what suggested better processing properties. Significant correlations between marbling, water and fat content were observed. This shows that video image analysis could be used to estimate chemical composition of meat.

Słowa kluczowe

PL

jakość mięsa; wołowina; bydło rzeźne; bydło typu mięsnego; bydło mleczne; marmurkowatość; komputerowa analiza obrazu; hodowla

EN

meat quality; dairy cattles; beef cattles; marbling evaluation; computer image analysis

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 56, nr 7
• Strony: 26--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dasiewicz K.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Słowiński M.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Maczuga C.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Albrecht E., Wegner J., Ender K.: 1996. Eine neue Methode zur objektiven Bewertung der Marmorierung von Rindfleisch. Fleischwirtsch., 76, (1), 95.
• [2] Gawęcki J., Wagner W.: 1984. Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności. PWN, Warszawa, 161-169.
• [3] Gerrard D.E., Gao X., Tan J.: 1996. Beef marbling and color score determination by image processing. J.Food Sci., 61, 145.
• [4] Mc Donald T., Chen Y.R.: 1990. Application of morphological image processing in agriculture. Trans. ASAE, 33, 6, 1345.
• [5] Mc Donald T., Chen Y.R.: 1990. Separating connected muscle tissues in images of beef carcass ribeyes. Trans. ASAE, 33, 6, 2059.
• [6] Mc Donald T., Chen Y.R.: 1991. Visual characterization of marbling in beef ribeyes and its relationship to taste parameters. Trans. ASAE, 34, 6, 2499.
• [7] Mc Donald T, Chen Y.R.: 1992. A geometric model of marbling in beef longissimus dorsi. Trans. ASAE, 35, 3,1057.
• [8] Połczyńska I., Górska I.: 1997. Czynniki kształtujące produkcję i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce. Żywność. Technologia. Jakość. Kwartalnik Naukowy, Kraków, 1, (10), 8.
• [9] Praca zbiorowa: 1993. Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa, s. 42-166.
• [10] Sakowski T, Cytowski J., Słowiński M.: 1996. Komputerowa analiza obrazu w obiektywnej ocenie wartości rzeźnej bydła i jakości mięsa wołowego. Przegląd Hodowlany, 43, 8, s. 9 - 11. oraz Pouzitie pocitacovej analyzy obrazu pri objektivnom hodnoteni masovej uztikovosti dobytka. Slovensky CHOV, 1997, 2, nr 1, s. 25.
• [11] Wójcik A. R.,Ubysz-Borucka L., Zieliński W.: 1984. Tablice statystyczne. Wyd. SGGW-AR, Warszawa, 22.