Próby zastosowania chitozanu do stabilizacji koloidalnej piwa jasnego

• Autorzy: Wzorek W. , Haberowa H. , Brudzyński A. , Kwiatkowska J.

Warianty tytułu

EN

An Experiment to use Chitozan for Colloidal Stabilization of the Light Beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano możliwość zastosowania chitozanu niskolepkiego (<200 mPa.s) do stabilizacji piwa jasnego w porównaniu do stabilizatorów: Polyclar R, Stabifix i Stabiquick Super. Stosowany początkowo czas obróbki przez 2 doby skrócono następnie do 2 h. W próbkach piwa oznaczano m. in. zawartość garbników, azot ogólny, wartość goryczy, ogólną redukcyjność, barwę, zawartość Fe i Cu. Przeprowadzono 4 serie doświadczeń, a wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że chitozan w zastosowanych dawkach nie wykazuje wystarczającej aktywności stabilizacyjnej. Nie wpływa ujemnie na cechy organoleptyczne i jakość mikrobiologiczną produktu, powoduje jednak niewielki wzrost pH i obniżenie kwasowości ogólnej.

EN

The possibility to use low-viscosity chitosan for stabilization of the light beer in comparison to other stabilizers: such as Polyclar R, Stabifix and Stabiquick Super, has been examined. The duration of treatment had initially been set to 2 days, then it was reduced to 2 hours. In the portion of beer, the following characteristicts were measured: the content of tannins, total nitrogen, bitter value, reducing power, colour, content of Fe and Cu. Four series of experiments were performed and results were statisticall analyzed. Results showed that chitosan in dosage applied does not produce sufficient stabilizing activity. It does not influence negatively the sensoric and microbiological quality of the product, it does however cause the small increase of pH and decrease in total acidity.

Słowa kluczowe

PL

stabilizacja koloidalna; chitozan; produkcja piwa; alkohole

EN

colloidal stabilization; chitozan; beer production; alcohol

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2001
• Tom: T. 55, nr 10
• Strony: 36--38
• Opis fizyczny: 44, Bibliogr. 18 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Wzorek W.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Haberowa H.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Brudzyński A.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Kwiatkowska J.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Bašarova G., Voborsky L., Škach J.: 1981. PFiOW, 25, (7), 3.
• [2] Brinne C. J., Standford P.A., Zikatis J. P.: 1992. Advances in chitin and chitosan. FMC Corp., New York.
• [3] Brudzyński A.: 1993.PFiOW, 37, (3), 8.
• [4] Debourg A.: 1998. PFiOW, 42, (10), 18.
• [5] Dubiel Ł.: 1989. PFiOW, 33, (2), 3.
• [6] Dubiel Ł.: 1990. PFiOW, 34, (6), 1.
• [7] Dylkowski W.: 1974. Browarnictwo. WNT, Warszawa.
• [8] Imeri A. G., Knorr D.: 1988. J. Food Scie., 53, (6), 1707.
• [9] Knorr D.: 1984. Food Techn. 38, (1), 85.
• [10] Knorr D.: 1991. Food Techn., 45, (1), 116.
• [11] Narziss L.: 1986. Abriss der Bier-brauerei. Ferdinand Enke Verlag. Stuttgart.
• [12] Niemsch К.: 1991. Brewing Distiling Int., 22, (6), 12.
• [13] Onsoyen E., Skaugrud O.: 1990. J. Chemical Techn. Biotechn., 49, 395.
• [14] PN-89/A-86850. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt morskich - chito- zan.
• [15] Sudershan N. R., Hoover D.G., Knorr.: 1992. Food Techn., 6, (3), 257.
• [16] Wang G. W.: 1992. J. Food Protection, 11, (5), 916.
• [17] Wojtasz-Pająk A.: 1992. Ocena przydatności pancerzy krewetek, krabów oraz płytek mątw do produkcji chityny i jej pochodnych. III Sympozjum Chityna/Chitozan. Morski Instytut Rybacki, Gdynia.
• [18] Wójcik A.: 1993. Statystyka matematyczna z elementami rachunku prawdopodobieństwa i statystyki opisowej. SGGW, Warszawa.