Wyróżniki tekstury żeli alginianowych otrzymanych z wykorzystaniem procesu zamrażania

• Autorzy: Kozłowicz K.

Warianty tytułu

EN

Texture features of alginate gels obtained using freezing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie właściwości teksturalnych żeli wodnych i mlecznych z alginianem sodu przy użyciu testu ściskania (TPA). Badane właściwości żeli uzależniono od udziału alginianu i zróżnicowanego pH mleka (od 6,6 do 4,7). Przygotowane roztwory alginianu sodu wlewano do form i zamrażano w powietrzu o temperaturze -30°C. Żele alginianowe otrzymano metodą zestalenia dyfuzyjnego. Na proces żelowania miały wpływ udział alginianu sodu oraz pH środowiska. Stwierdzono istotną korelację (p<0,05) udziału alginianu i kwasowości mleka z badanymi wyróżnikami tekstury (twardość, spójność, sprężystość, gumiastość, żujność), co opisano równaniami regresyjnymi. Im większy był udział alginianu, tym żele wykazywały większą twardość, spójność, sprężystość i żujność. Zwiększająca się kwasowość użytego mleka powoduje istotny spadek wartości twardości i pozostałych cech tekstury żeli alginianowych.

EN

The investigation of texture properties of water and milk gels with sodium alginate using a compression test (TPA) was the aim of the work. The studied gels properties depended on the amount of alginate and on different pH of milk (6,6 to 4,7). Prepared sodium alginate solutions were poured in to forms and were air frozen at temperature -30C. Alginate gels were obtained by diffusion solidification. The amount of sodium alginate in gels and solutions pH influenced gelation process. A significant correlation (p<0,05) between amount of alginate and milk acidity and gels texture features (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness) was confirmed and by regression equations described. The greater the amount of alginate, the higher gels hardness, cohesiveness, springiness and chewiness. The increasing milk acidity causes a significant decreasing in hardness and other texture features of alginate gels.

Słowa kluczowe

PL

żele alginianowe; proces zamrażania

EN

alginate gels; freezing process

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 2
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Kozłowicz K.

• Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemyślu Spożywczego,Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] CHAN F.-S., LIM T-K., VOO W-E, TOGAKU R., TF.Y B.T., ZHANG 7..: Effect of formulatkm of alginatc beads on their mechanical behavior and stiffness. Particuology 2011, 9, 228-234.
• [2] DRAGET K.I., TAYLOR C.: Chemical, physical and biological properties of alginates and their biomedical implications. Food Hydrocolloids 2011, 25, 251-256.
• [3] DRURY J.L., MOONEY D.J.: Hydrogels for tissue engineerirlg: Scaffold design yariables and applications. Biomaterials, 2003, 24, 4337-4351.
• [4] 1MESON A.: Food Stabilisers, thickeners and gelling agents, Blackwell Publishing, United Kingdom 2010, 116 p.
• [5] JANKOWSKI T.: Alginiany jako substancje strukturotwórcze w produkcji żywności restrukturyzowanej. W: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności pod red. Czapski J. i in., wyd. AR, Poznań 1999.
• [6] JANKOWSKI T.: Restrukturowane owoce i warzywa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 4, 2000, 24-26.
• [7] KOWALSKI R., NOWAK A.: Restrukturyzowana żywność wygodna. Dostawcy Przemysłu Mięsnego 2005, 3, 52-54.
• [8] KOWALSKI R., NOWAK A.: Restrukturyzowana żywność wygodna. Przyprawy i dodatki funkcjonalne 2005, 3, 52-53.
• [9] LEE K.Y., MOONEY D.J.: Alginate: Properlies and biomedical applications. Progress in Polymer Science 2012, 37, 106-126.
• [10] MANCINI M., MORESI M., KANCIN] R.: Mechanical properties of alginate gels: empirical characterization. Journal of Food Engineering 1999, 39, 369-378.
• [11] MATSUMOTO T, KAWAI M., MASUDAT.: Influence ofconcentration and mannuronate/guluronate ratio on sleady flow properties of algimte aqueous systems. Biorheology. 1992, 29, 411-417.
• [12] MOE S.T., DRAGET, K.I., SKJAK-BRLĆK G., SMIDSRRD O.: Alginates. In: Food polysaccharides and their applications, ed. A.M. Stephen. Marcel Dekker, New York, 1995., 245-286.
• [13] ORIVE G., PONCE S., HERNAN7DEZ R.M., GASCON A.R., IGARTUA M., PEDUAZ J.L.: Biocompatibility of microcapsules for cell immobilization elaborated with different type of alginates. Biomaterials, 2002, 23, 3825-3831.
• [14] PIELESZ A., BĄK K., KLIMCZAK M.: Właściwości fizykochemiczne komercyjnych alginianowych opatrunków aktywnych. http://www.polimery.am.wroc.pl/2008
• [15] PHILLIPS G. O, WILLIAMS P.A. Handbook of hydrocolloids. CRC Press, Washington 2000 DC.
• [16] PRUTKI J.S.:Quick freezing preservation of foods. Vol.l. Foods of animal origin. Dr.J.S.Pruthi 1999, New Delhi.
• [17] RUTKOWSKI A., GWIAZDA S., DĄBROWSKI K. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, 2003 Konin.
• [18] SIME W. J.: Alginales. In Food gels, ed. P. Harris. Elsevier Lon-don, 1990, 53-7K.
• [19] SMIDSRRD O.: Sohition properties of alginate. Carbohydr. Res. 1970, 13,359-372.
• [20] SIMPSON N.E., GRANT S.C., BLACKBAND S.J., CONSTAN-TINIDIS L: NMR properties of alginate microbeads. Biomaterials 2003,24, 4941-4948.
• [21] THIEBAUD M., DUMAY RM., GHEFTEL J.C.: Pressure-shift freezing of o/w emulsion influence of fructose and sodium alginate on undercooling, nudeation, freezing kinetics and ice crystal size distribution. Food Hydrocoll., 2002, 16, 527-545.
• [22] YANES M., DURAN L, COSTELL E.: Effect of hydrocolloid type and concentration on flow behavior and sensory properties of milk beverages model systems. Food Hydrocolloids 2002, 16, 605-611.
• [23] YANG Jl-SHENG. XIE YING-JIAN, HE WEN: Research progress on chemical modification of alginate: A review. Carbohydrate Polymers 2011, 84, 33-39.
• [24] YAKUP ARICA M., CIGDEM A„ ERGENE A., GUI.AY B.. OMER G.: Ca-alginate as a support for Pb(II) and Zn(II) biosorption with immobilized Phanerochaete chrysosporium. Carbohydrate Polymers, 2003, 52, 167-174.
• [25] WALKOWIAK-TOMCZAK D.: Wpływ mrożenia na jakość restrukturyzowanych truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007,2(51), 126-133.
• [26] WOJCIAK J.: Technologia rekonstrukcji mięsa. Gosp. Mięsna 1986, 38(3), 10-14.