Kinetyka degradacji barwników chlorofilowych w czasie zamrażalniczego przechowywania warzyw

• Autorzy: Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

The kinetics of degradation of chlorophyll pigments during frozen storage of vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Warunki przechowywania warzyw nie pozostają bez wpływu na trwałość barwników chlorofilowych, dlatego podjęto badania mające na celu określenie parametrów kinetycznych degradacji tych barwników podczas zamrażalniczego przechowywania warzyw. Materiał badawczy stanowiły: cukinia, groszek zielony oraz por przechowywane w warunkach zamrażalniczych. Warzywa poddano ocenie fizykochemicznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowym przez 24 tygodnie przechowywania. Zawartość chlorofilu oznaczono w acetonowych ekstraktach z badanych warzyw według metody Vernona. Na podstawie uzyskanych wyników eksperymentalnych wyznaczono parametry kinetyczne degradacji barwników chlorofilowych, czyli stałą szybkości zmiany cechy (k), czas połowicznej przemiany (g), energię aktywacji (Ea) oraz współczynnik temperaturowy przemiany (Q10). Analiza wyników wykazała, że degradacja barwników chlorofilowych w poszczególnych warzywach zachodziła ze zróżnicowaną dynamiką. Wyznaczone parametry kinetyczne wskazują, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej zawartości barwników chlorofilowych charakteryzowała się mrożona cukinia, a najniższym mrożony por.

EN

For storage conditions of vegetables are not without influence on the stability of chlorophyll pigments, which is why studies were undertaken to determine the kinetic parameters of degradation of these dyes during frozen storage of vegetables. Research material consisted of zucchini, green peas and leeks stored in conditions of freezing. Vegetables were evaluated before storage physicochemical and four-week cycle for 24 weeks of storage. Chlorophyll content was determined in acetone extracts of vegetables tested by the method of Vernon. Based on the obtained experimental results were determined kinetic parameters of degradation of chlorophyll pigments, which features a constant rate of change (k), half-time conversion (g), the activation energy (Ea) and the temperature coefficient changes (Q10).Analysis of the results showed that the degradation of chlorophyll pigments in the various vegetables occurred with different dynamics. Determined kinetic parameters show that the highest rate of decline total content of chlorophyll pigments was characterized by a frozen zucchini and lowest by frozen leek.

Słowa kluczowe

PL

barwniki chlorofilowe; mrożony por; technologia przechowalnicza

EN

chlorophyll pigments; frozen storage; frozen leek

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 12
• Strony: 46--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni, Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Zespół Technologii Żywności i Przechowalnictwa

Bibliografia

• [1] ASHBY B.H., BENNETTA A.J., BAILEY W.A., MOLEERATANOND W., KRAMER A.: Energy sayings and quality deterioration from holding frozen foods at two daily temperature levels. Transactions ASAE, 22 (4), 938, 1979.
• [2] BUCKLE K.A., EDWARDS R.A.: Chlorophyll degradation and lipid oxidation in frozen unblanched peas. J.Sd.Food Agric, 21, 307-312,1970.
• [3] DANEK A.: Chemia fizyczna. PZWL, Warszawa 1982.
• [4] HORUBAŁA A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1975.
• [5] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z. 1988. Wpływ podwyższonego pH i uaktywnienie chlorofilazy na zachowalność barwników chlorofilowych podczas zamrażalniczego przechowywania kapusty brukselskiej. Chłodnictwo XXIII (9): 12-16.
• [6] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.: Badanie kinetyki rozkładu barwników chlorofilowych podczas przechowywania nieblanszowanej kapusty brukselskiej. Chłodnictwo XXVII (4), 18-20, 1992.
• [7] KONDRATOWICZ E.: Kinetyczna ważkość cechy Zmiany jakości produktów rynkowych w sterze poprodukcyjnej. Materiały konferencji Naukowej PTT, Trzemeśnia, 11-12 listopada 1988.
• [8] KRAMER A., BENDER F.E., SIRIYICHAYA S.: A general theory on rate of quality loss in foods. Int. J. Refrig, 5 (2), 207-214, 1982.
• [9] KRUK A., ŚWITKA J.: Rola fluktuacji temperatury przechowywania w kształtowaniu jakości mrożonej żywności. Chłodnictwo, XX (3), 18-23, 1985.
• [10] LABUZA T.P, RIBOH D.: Theory and application of Arrehenius kinetics to the predication of nutrient losses in food. Food Technology, 36, 66-74, 1979.
• [11] LABUZA T.P.: A theoretical comparison of losses in foods under fluctuating temperature sequences. J. Food Sci., 44(4), 1162-1168,1979.
• [12] LABUZA T.P: An integrated approach to food chemistry: illustrative cases. [w:] Fennema (ed), Food Chemistry, Marcel Dekker, New York, 913-938, 1985.
• [13] LOMNICKI A.: Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. PWN, Warszawa 1999.
• [14] MICHAŁOWSKI St.: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź 1995.
• [15| MUŃOZ-DEFAGADO J.A.: Effects of freezing, storage and distribution on quality and nutritive attributes of foods, in particular of fruit and vegetables. w Downey W.K. (ed) Quality and Nutrition, Appl. Sci. Publish. Ltd. Essex, 1978.
• [16] POLAK R., KRZYKOWSKI A, KLUZA F.: Ocena degradacji barwników chlorofilowych i karotenoidowych w liofilizowanych liściach lubczyka ogrodowego (Levisticum officinale Koch.). Chłodnictwo, 4, 50-53, 2009.
• [17] POSTOLSKI J.: Temperatura - podstawowy parametr utrwalania zamrażalniczego żywności. Chłodnictwo, l, 42-46, 1998.
• [18] SIKORSKI Z.E.: Chemia żywności. WNT, Warszawa 2000.
• [19] STOKŁOSA K., SYBISTOWICZ D., KONDRATOW1CZ E.: Ki¬netyka kwalitonomiczna. Kinetyka zmian cech jakości towarów. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Kraków 1985.
• [20] WALKER G.C.: Colour determination in frozen Frencz beans.(Phaseolus vulgaris). J.Food Sci., 29, 383-388, 1964.
• [21] YERNON I..P.: Spectrophotometric determination of chlorophylls and pheophytins in plant extracts. Anal.Chern, 32, 1144-1150,1960.