Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów

• Autorzy: Bagnowska A. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Colour stability of meat products without nutrates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano stabilność przechowalnicza barwy kiełbas wędzonych, wytworzonych z mięsa wieprzowego peklowanego bez użycia azotanem (III i V). Zamiast azotanów do solanki peklującej dodano jeden z pięciu specyficznych, naturalnych barwników pochodzenia zwierzęcego A - koszenila (El 20) lub roślinnego: B - betanina (E162), C - kapsantyna (E160c), D - likopen (E160d), E - annato (E160b). Próbę kontroluj (K) stanowiły kiełbasy peklowane tradycyjnie, z użyciem azotanu (III). Stabilność barwy kiełbas przechowywanych 30 dni w t = 2-4°C (ang. Diuring cold storage (t = 2-f4°C; T = 30 days) oceniano na podstawie wyników pomiarów parametrów barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a*b* oraz analiz zawartości białek rozpuszczalnych, zdolności utrzymywania wody i zawartości dialdehydu malonowego (MDA). Wykazano, że żaden z testowanych barwników, dodany pojedynczo do peklowanego mięsa, nie zapewnił uzyskania barwy charakterystycznej dla peklowanej kiełbasy. Udokumentowano, że barwniki stosowane łącznie z substancjami wspomagającymi proces peklowania oraz przyprawa mi smakowymi, słabiej spowalniają zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas niż tradycyjne peklowanie z użyciem azotanu (III).

EN

Storage stability of smoked sausage colour, made from cured pork without the use of nitrates (III or V) was examined. Instead of nitrate, to the curing salt one of the five specific natural dyes of animal origin A-cochineal (E120) or plant origin: B - betanin (E162), C - capsanthin (E160c), D -lycopene (E160d), E - annatto (E160b) were added. The control sample (K) were sausages, traditionally pickled with nitrate (III) Colour stability of sausages during cold storage (t = 2 to 4°C, T = 30 days), were evaluated on the basis of the results of measurements of this colour attributes in the International CIEL*a*b* system, and analysis of soluble proteins content, water holding capacity and MDA contenl (Malonic dialdehyde). It was shown that none of the tested dyes added to cured meat alone, did not provide the characteristic color of pickled sausage. It was documented that the dyes used in combination with the curing process of supporting substances and spices flavor, slower the oxidative changes less than conventional storage sausage curing with nitrate (III).

Słowa kluczowe

PL

barwa przetworów mięsnych; peklowanie bez azotanów; technologia przechowalnicza

EN

colour stability of meat products; meat products without nutrates

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 11
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., rys.

Twórcy

autor

Bagnowska A.

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] AHUJA K. D, RUNDE D, BALL M. J., (2003): Effects of olive oil and tomato lycopene combination on heart disease risk factors. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrilion, 12 Suppl 21.
• [2] ALLEGRA M., TESORIERE L., LIYREA M. A., (2007): Betanin inhibits the myeloperoxidase/nitrite-induced oxidation of human low-density lipoproteins. Free Radical Research, 41 (3), 335-341.
• [3] AMES J. M., HOFMANN T. E., (2001): Selected natural colorants in foods and beverages. Chemistry and Physiology of Selected Food Colorants. J. M. Ames and T. F,. Hofmann, ed. American Chemical Society, Washington, DC.
• [4] BABICZ-ZIELISKA E., (2001): Zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia. Żywność, Nauka, Technologia, 4_(29), 5-15.
• [5] BAGNOWSKA A., MOSTOWSKI R. KRALA L., (2011): Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej peklowanej bez użycia azotanów (III). Gospodarka Mięsna, (6), 10-13.
• [6] BIACS, P.A.; DAOOD, H.G., (1994): High performance liquid chromatography with photodiode-array detection of carotenoids and carotenoid esters in fruits and vegetables. Journal of Plant Physiology, 143. 520-525.
• [7] CABRERA R. B., (2005): Downstream processing of natural products: Carminic acid. International University Bremen, School of F.ngineering and Science. Rozprawa doktorska.
• [8] CAIA Y. Z., SUNB M., CORKEA H., (2005): Characterization and application of betalain pigments from plants of the Amaranthaceae. Trends in Food Science and Technology, 16 (9), 370-376.
• [9] DUDA Z., (2007): Wybrana problematyka teorii i praktyki peklowania. Ogólnopolski Informator Masarski. Poradnik (9), 46-54.
• [10] FERNANDEZ-LÓPEZ J., SEYILLA L., SAYAS-BARBERA E., NAYARRO C., MARIN F, PEREZ-ALYAREZ J. A., (2003): Eyaluation of the antioxidant potential of Hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cooked and pork meat. Journal of Food Science, 68 (2), 660-664.
• [11] FORDHAM I.M., CLEYIDENCE B.A., WILEY E.R., ZIMMERMAN R.H., (2001): Fruit of autumn olive: A rich source of lycopene. HortScience 36 (6), 1136-1137.
• [12] GERLACH, N., GERI.ACH J., (2002): Foods of the Maya: A Taste of the Yucatan. University of New Mexico Press, Albuquerque.
• [13] GIULIANO G., ROSATI C., BRAMLEY P. M., (2003): To dye or not to dye: Biochemistry of annatto unveiled. Trends in Biotechnology 21 (12), 513-516.
• [14] GLISZCZYŃSKA-SWIGŁO A., SZYMUSIAK H., MA-LINOWSKA R, (2006): Betanin, the main pigment of red beet: Molecular origin of its exceptionally high free radical-scavenging activity. Food Additives and Contaminants, 23(11), 1079-1087.
• [15] GONZALEZ M., MENDEZ J., CARNERO A. LOBO M. G., ALFONSO A., (2002): Optimizing conditions for the extraction of pigments in cochineals (Dactylopius coccus Costa) using response surface methodology. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (24), 6968-6974.
• [16] HORNERO-MENDEZ D., GOMEZ-LADRON de GU-EYARA R., MINGUEZ MOSCJUERA M.I., (2000): Carotenoids biosynthesis changes in five red pepper (Capsicum annuum L.) cultivars during ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41_(9), 3857-3864.
• [17] KLEBANOV G.I., KAPITANOV A.B., TESELKIN Y.O., BABENKOVA I.V., ZHAMBALOVA B.A., LYUBITSKY O.B., NESTEROVA O.A., VASIl'EVA O.V, POPOV I.N., LEWIN G., VL.ADIMIROV Y.A. (1998). The antioxidant properties of lycopene. Membrane and Cell Biology 12 (2), 287-300.
• [18] KURITA K., (1998): Chemistry and application of chitin and chitosan. Polymer Degradation and Stability, 59 (1), 117-120.
• [19] LEE MX CHEN B.H., (2002): Stability of lycopene during heating and illumination in a model system. Food Chemistry, Z8 (4) 425-432.
• [20] LEONI C., (2003): Focus on lycopene. Acta Horticulturae, 613. 357-363.
• [21] MOURYAKI F, STEFANIA G, ROSSI R, RUFINI S., (2005): Passionflower fruit-a "new" source of lycopene? Journal of Medicinal Food, 8 (1), 104-106.
• [22] OLLANKETO M., HARTONEN K., RIEKKOLA M.-L., HOLM Y., HILTUNEN R., (2001): Supercritical carbon dioxide extraction of lycopene in tomato skins. European Food Research and Technology, 212 (5), 561-565.
• [23] OSHIMA S., SAKAMOTO H., ISHIGURO Y., TERAO J., (1997): Accumulation and dearance of capsanthin in blood plasma after the ingestion of paprika juice in men. Journal of Nutrition, 127 (8), 1475-1479.
• [24] PEREZ-GALYEZ A., MARTIN H.D., SIES H., STAHI. W., (2003): Incorporation of carotenoids from paprika oleoresin into human chylomicrons. British Journal of Nutrition, 89 (6), 787-793.
• [25] RAO A.Y, RAO L.G., (2003): Lycopene and human health. Natural Genomics and Function of Foods, (1) 35-44.
• [26] STINTZING F.C., CARLE R., (2007): Betalains - emerging prospects for food scientists. Trends in Food Science and Technology, 18(10), 514-525.
• [27] WEISBURGER J.H., (2002): Lycopene and tomato products in health promotion. Experimental Biology and Medicine (Maywood), 222 (10), 924-927.