Wpływ blanszowania na wybrane wyróżniki jakości przechowywanych zamrożonych korzeni chrzanu

• Autorzy: Goral D. , Kluza F. , Kozłowicz K. , Drozd N.

Warianty tytułu

EN

The influence of blanching on selected quality factors of stored frozen horseradish roots

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ blanszowania na długotrwałe chłodnicze przechowywanie korzeni chrzanu. Surowiec zamrażano w powietrzu w temperaturze -30°C i przechowywano w tej samej temperaturze przez 172 dni. Przed zamrażaniem surowiec poddano blanszowaniu w zróżnicowanych warunkach w wodzie lub w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego albo soli kuchennej. Analizowano zmianę masy próbek i ich jakość na podstawie oceny organoleptycznej. Stwierdzono, że próbki chrzanu bez blanszowania przechowywane przez 98 dni charakteryzują się jakością najbardziej zbliżoną do jakości świeżego surowca. Po tym okresie najlepszą metodą zapewnienia wysokiej jakości mrożonego chrzanu było jego uprzednie blanszowanie w wodzie z dodatkiem 1% soli kuchennej.

EN

The influence of blanching on long-term refrigerated storage of horseradish roots was investigated. The raw material was frozen in ait at -30°C and stored at the same temperature for 172 days. Before freezing, the raw material was blanched in different conditions in water or in water with citric acid and salt. Mass change and organoleptic quality of samples were analyzed and assessed. It was concluded, that samples of horseradish without blanching and stored for 98 days are characterized by a quality that most closely matches to the quality of fresh material. After this period, the best way to ensure high-quality of frozen horseradish was the use of blanching in water with 1% salt.

Słowa kluczowe

PL

blanszowanie; chrzan pospolity

EN

blanching; horseadish

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 9
• Strony: 34--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Goral D.

autor

Kluza F.

autor

Kozłowicz K.

autor

Drozd N.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego

Bibliografia

• [1] BERNAŚ E., JAWORSKA G., MACIEJASZEK I., BIERNACKA A.: Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007,5 (54), 165-172.
• [2] BOWEN C.: The Basic Home Freezing Handbook. Grub Street. 1997.
• [3] CZERWIŃSKA E., PIOTROWSKI W.: Czystość mikrobiologiczna przypraw i ich aktywność bakteriostatyczna. Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej „Kompleksowe i szczegółowe problemy inżynierii środowiska", Ustronie Morskie, 2005.
• [4] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności, WNT Warszawa 1999.
• [5] JAKOWIENKO R, WÓJCIK-STOPCZYŃSKA B.: Zioła mrożone - lepsze od suszonych? Przemysł Spożywczy 9/2008 44-46.
• [6] KOSSON R., HORBOWICZ M.: Wpływ przechowywania na zawartość izotiocyjanianów w korzeniach chrzanu. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu - CCCLXXXIII (2007) 541-545.
• [7] PN-92\-75353 Warzywa świeże. Chrzan.
• [8] SOBKOWSKA R., WOŹNIAK W: 1974. Nowe produkty spo¬żywcze z grzybów jadalnych. Przem, Spoż., 28 (8), 365-369.
• [9] WITROWA-RAJCHERT D., DWORSKI T.: Modelowanie wnikania wody podczas rehydracji suszonego jabłka. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2/2006, 20-23.