Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka I. , Baryczka I. , Skiepko N.

Warianty tytułu

EN

Effect of the packaging method and period cold storage on the physicochemical and sensory properties of rabbit meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego przechowywanego chłodniczo 10 i 20 dni. Materiał badawczy stanowiły króliki rasy nowozelandzkiej białej (24 szt.) pochodzące z Fermy Hodowlanej z Mostkowa k./Łukty. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 3 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano oraz wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki zostały poddane wychłodzeniu w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie przeprowadzono podział technologiczny tuszek na części zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżniowo i w mieszaninie gazów ochronnych o składzie: 70%Ar i 30%CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że mięso królicze pakowane w atmosferze gazów ochronnych i przechowywane 20 dni charakteryzowało się wyższą kwasowością (pHu) i jaśniejszą barwą w stosunku do mięśni ud pakowanych próżniowo. Wykazano, że mięśnie pakowane próżniowo uzyskują mniejszy ubytek termiczny w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze gazów ochronnych, niezależnie od czasu chłodniczego składowania. W przeprowadzonej analizie sensorycznej wyższe noty punktowe za zapach, soczystość, kruchość i smakowitość uzyskało mięso pakowane próżniowo i przechowywane chłodniczo 10 dni w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze Ar i CO2.

EN

The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the physicochemical and sensory properties or rabbit meat cold storage 10 and 20 days. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits raised by animal breeding farm from Mostkowo near Łukta. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with live weight of around 3.0 kg (sex ratio 1:1) were slaughtered. Following stunning and bleeding, the rabbits were skinned and eviscerated. Muscle tissue acidity was measured in samples of m. biceps femoris, 45 min. and 24 h post mortem. Carcasses were chilled at a temperature of approximately 4°C for 24 h. After this time was made technological division of carcasses. The muscles (BF) (16 samples) were vacuum packed and other 16 samples were packed in modified atmosphere with gas mixture composition as follows: 70% Ar + 30% CO2. To packaging muscles were used barrier wrapping about raised for gases. The muscles samples were stored in cooling conditions for period 10 and 20 days. Chilled muscles (BF) samples (control group) and packed, after the accomplished of cold storage time were analyzed to assess their qualitative parameters. On the basis of the investigation results it was proved that the rabbits meat wrapped under atmosphere of protective gases and cold storage 20 days were characterized by higher acidity (pHu) and lighter color comparison to the muscles thighs vacuum packed. It was affirmed that vacuum - packed muscles get smaller thermal loss comparison to the muscles packed of modified atmosphere independent of period of cold storage. The analysis of sensory point higher scores for aroma, juiciness, tenderness and taste of vacuum-packed meat and cold stored 10 days obtained compared with meat packaged in an atmosphere of Ar and CO2.

Słowa kluczowe

PL

metody pakowania; metody chłodniczego przechowywania; mięso królicze

EN

packaging method; period cold storage; rabbit meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 7-8
• Strony: 56--60
• Opis fizyczny: Bibliogr. 47 poz., tab.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

autor

Baryczka I.

autor

Skiepko N.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., KOSSAKOWSKA T., BALDWIN 7, 1964: Wybór optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej. Rocz. Inst. Przem. Mieś. i Tłuszcz., T. I, III: 132-139.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N.,1975: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [3] BIELAŃSKI P., 2004: Wpływ rasy i systemów utrzymania na cechy produkcyjne brojlerów króliczych. Rocz. Nauk. Zoot. IZ, Kraków, 18: 5-86.
• [4] BIENIEK I., MAJ D., DEREWICKA O., BONCZAR Z., 2012: Wskaźniki użytkowności mięsnej królików burgundzkich i ich mieszańców z białymi nowozelandzkimi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, l (80): 154-163.
• [5] BOROWY T., KUBIAK M.S., 2008a: Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych - pakowanie próżniowe. Gosp. Mięs., 8: 54-56.
• [6] BOROWY T., KUBIAK M.S., 2008b: Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych - pakowanie w atmosferze gazów ochronnych. Gosp. Mięs., 9: 26-28.
• [7] CEGIEŁKA A., 2011: Wpływ udziału mięsa chudego, tłuszczu, barwy mięśni oraz stopnia zaawansowania obróbki cieplnej na kształtowanie specyficznej smakowitości wołowiny i wieprzo¬winy. Gosp. Mięs., 2: 36.
• [8] CHWASTOWSKA-SIWIECKA I, 2011: Spożycie, wartość rzeźna oraz cechy jakościowe mięsa króliczego. Króliki, 3: 5-20.
• [9] CHWASTOWSKA-SlWIECKA I., KONDRATOWICZ J., WINIARSKI R., SMIECIŃSKA K., 2011: Wartość rzeźna oraz wybrane cechy jakościowe mięsa królików ras mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(75): 136-147.
• [10] CHWASTOWSKA-SIWIECKA I., HAJDUCZENIA M., 2011: Jakość sensoryczna mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania. Chłodni-ctwo, 1-2: 56-61.
• [11] CZERNIAWSKI B., 1998: Pakowanie mięsa i przetworów mięs¬nych próżniowe oraz w mieszaninie gazów . Mięs. i Wędl., 6: 26-30.
• [12] DAL BOSCO A., CASTELLINI C., BERNARDINI M., 2000: Productiyc performance and carcass and meat characteristics ofcage- or pen-raised rabbits. World Rabbit Sci., 8 Suppl., 1: 579-583.
• [13] DASZKIEWICZ T, GUGOŁEK A., JANISZEWSKI R, CHWASTOWSKA-SIWIECKA I, KUBIAK D., 2011: Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej pochodzącego z różnych elementów tuszki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(76): 153-161.
• [14] DRUŻYŃSKA B., ADAMIK A., TYBURCY A., 1998: Mięso królicze powraca na polskie stoły. Mieś. i Wędl., 2:44-46.
• [15] FIK M., 1995: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do prze¬dłużenia trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż., 11: 421-424.
• [16] GAJEWSKA-SZCZERBAL H., 2005: Pakowanie mięsa i prze¬tworów mięsnych. Cz. I. Gosp. Mięs., 7: 6-9.
• [17] GAŁĄZKA-CZARNECKA L, KRALA L., 2011: Właściwości funkcjonalne mrożonego mięsa króliczego. Chłodnictwo, 5: 36-39.
• [18] GONDRET K, I.AR7.UL C..COMBS S., DE ROCHAMBEAU H., 2005: Carcass composition, bonę mechanical properties and meat quality traits in relation to growth rate in rabbits. J. Anim. Sci., 83: 1526-1535.
• [19] GRAU R., HAMM R., 1953: Eine Einfache Methode żur Bestimmimg der Wasserbindung in Fleisch. Flcischwirtschaft, 32 (12): 295.
• [20] HONIKEL K.O., 1998: Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci., 49 (4): 447-457.
• [21] HULOT E, OUHAYOUN J., 1999: Muscular pH and related traits in rabbits: a review. World Rabbit Sci., 7: 15-36.
• [22] JANICKI M.A., 1970: Mięso wodniste, jego znaczenie i wystę¬powanie. Zesz. Probl. Nauk. Roln., 1(3): 13-20.
• [23] KAWAŁKO R, 2002: Zmiany jakości mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. (Rozp. dokt.), UWM Olsztyn.
• [24] KOŁGZAK T., 2007: Retencja wody w mięsie. Gosp. Mieś, 10: 30-35.
• [25] KOŁCZAK T, 2008: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(56): 5-22.
• [26] KONDRATOWICZ J., 2005: Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodnicze¬go. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44) (Supl.): 78-87.
• [27] KONDRATOWICZ J., KOSCIELAK E., 2005: Nowe tendencje w systemach pakowania żywności przechowywanej w niskich temperaturach. Cz. 11. Chłodnictwo, 8: 54-59.
• [28] KORTZJ.,RÓŻYCZKAJ.,GRAJF.WSKA-KOŁAC7,YKS., 1968: Methodical aspects of the objective determination of colour in fresh pork meat. Rocz. Nauk. Roln, Seria B, 90(3): 333-3-14.
• [29] LUDEWIG M, VAN TREEL N., FEHLHABER K., 2003: Schlachtausbeute und Fleischqualitat von Mastkaninchen in Abhangigkeit vom Alter. Fleischwirtschaft, 6: 101-103.
• [30] ŁABĘDZKA S., 1990: Niektóre właściwości fizykochemiczne mięsa królików. Rocz. Nauk. Zool., 17, 1-2: 53-62.
• [31] ŁAPA R, MAJ D., 2008: Króliki ras futerkowych jako źródło cennego mięsa. Rocz. Nauk. PTZ., T. 4/1: 129-136.
• [32] MAJ D., BIENIEK J, ŁAPA P, 2008: Jakość mięsa rasy białej nowozelandzkiej i kalifornijskiej oraz ich mieszańców. Med. Wet., 64(3): 351-353.
• [33] MAJ D., ŁAPA R, BIENIEK J., BARABASZ B., WĘGLARZ A., 2006: Charakterystyka jakości mięsa królików rasy castorex. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T.XLI\72: 73-82.
• [34] MAKAŁA H., 2008: Sensoryczna i konsumencka ocena przetworów mięsnych. Wybrane zagadnienia. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz'., T. XLVI/3: 103-115.
• [35] MIGDAŁ W, WILK W, CZEKAJ K, BAŁA M., 2008: Króliku, wróć! Mag. Przem. Mięs., 8-9: 98-102.
• [36] PANFIL-KUNCEWICZ H, KUNCF.WICZ A, MIEC7KOW-SKA M., 2011: Postęp w pakowaniu produktów spożywczych. Przem. Spoż., 7-8: 84-90.
• [37] 1'N-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [38] POŚPIECH E., 2000: Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gosp. Mięs., 4: 68-71.
• [39] POŚPIECH E., IWAŃSKA E., GRZEŚ B., 2003: Kruchość mię¬sa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz, T.XL: 71-83.
• [40] RYBARCZYK A., 2007: Dostępne i niedostępne dla konsumenta cechy jakości mięsa. Mag. Przem. Mięs, 7: 40-42.
• [41] SCHOTT J., 1999: Modified atmosphere packing for self-service meat. Fleischwirtschaft, 79 (12): 32-34.
• [42] STATSOFT, INC. 2010. STATISTICA (data analysis software system), version 10.0 www.statsoft.com.
• [43] STRZYŻEWSKI T, BLISKA A, KRZYSZTOFIAK K., 2008: Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwa. Nauka Przyr. Technol, T. 2, 2: 1-9.
• [44| SZKUCIK K, PASZKIEWICZ W, 2011: Występowanie zmian chorobowych i odchyleń jakościowych w tuszkach królików rzeźnych w Polsce w latach 2000-2010. Med. Wet, 67(10): 690-693.
• [45] SZOSLAND-FAŁTYN A, KRÓLASIK J., MAJCZYNA D., 2008: Wpływ atmosfery modyfikowanej na jakość mikrobio¬logiczną mięsa mielonego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz,, T.XLVI/: 57-64.
• [46] ZAJĄC J, 1999: Wpływ genotypu i płci na niektóre cechy jakościowe mięsa króliczego. Rocz. Nauk. Zoot, 26: 29-39.
• [47] ZAJĄC J, 2001: Porównanie cech tucznych, rzeźnych oraz jakości mięsa królików różnych ras i ich mieszańców. Rocz. Nauk Zoot, T. 28/1:9-23.