Stabilność przechowalnicza zawartości związków biologicznie aktywnych w wybranych owocach i warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych

• Autorzy: Gałązka-Czarnecka I. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Stability storage of the content of biological activity compounds in fruits and vegetables from organic and conventional farming

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano zmiany zawartości głównych związków biologicznie aktywnych, to jest witaminy C i polifenoli, podczas chłodniczego przecho-wywania (temperatura od 0š1°C do 10š20C, czas 3 miesiące) owoców i warzyw oraz głęboko mrożonych warzyw (-22š1°C, 3 miesiące) z upraw ekologicznych (UE) i konwencjonalnych (UK). Badano jabłka, cytryny, kiwi, kalafiory, brokuły, kapustę głowiastą białą i ziemniaki. Wykazano, że owoce z upraw UE odznaczają się o 30-40% wyższą zawartością i stabilnością witaminy C oraz o 20-40% wyższą zawartością związków polifenolowych niż z upraw UK. Warzywa z upraw ekologicznych charakteryzują się wyższą zawartością związków biologicznie aktywnych niż warzywa z UK, lecz ich stabilność przechowalnicza jest zróżnicowana. Spośród badanych owoców jabłka zawierają najmniej witaminy C (6,1-9,8 mg/100 g), natomiast najwięcej związków polifenolowych (59-67 mg/100 g). Głębokie mrożenie lepiej stabilizuje zawartość związków biologicznie aktywnych w czasie przechowywania warzyw niż chłodzenie. Jednakże blanszowanie i mrożenie obniża ich zawartość o 25-50%.

EN

Examined changes in the content of biologically active compounds: vitamin C and polyphenols, during refrigerated storage (O š 1°C to 10 š 2°C, for 3 months) of fruits and vegetables and frozen vegetables (-22 š 1°C, for 3 months), from organic farming (EU) and conventional (UK). Stored apples, lemons, kiwi, cauliflower, broccoli, white cabbage and potatoes. It was found that the fruit organic are characterized by a higher content of 30-40% and the stability of vitamin C and 20-40% higher content of polyphenolic compounds. Organic vegetables have higher levels of biologically active compounds than vegetables from agriculture (EU), but their stability is diverse. It was found that apples contain a least of vitamin C (6.1-9.8 mg/100 g), but most of polyphenolic compounds (59-67 mg/100 g). Deep freezing preferably stabilizes the content of biologically active compounds in stored vegetables than chilling. However, blanching and freezing reduces the content of 25-50%.

Słowa kluczowe

PL

stabilność przechowalnicza zawartości związków biologicznie aktywnych w owocach i warzywach; przechowywanie owoców i warzyw; witamina C; polifenole

EN

vitamic C; poluphenols; stability storage of the content of biological activity compounds in fruits and vegetables

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 7-8
• Strony: 50--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gałązka-Czarnecka I.

autor

Krala L.

• Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] BIEGAŃSKA-MARECIK R., CZAPSKI J.: Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji pla¬strów o małym stopniu przetworzenia. Technologia Alimentaria 2003, 2(1), s. 115-127.
• [2] BOROWSKI J., SZAJDEK A., BOROWSKA E. J.: Charakterystyka chemiczna i aktywność biologiczna warzyw z terenu Olsztyna. Bromat. Chem. Toksykol. 2008, 3, s. 333-337.
• [3] BURGUIERES E., MCCUE R, KWON Y.-I. SHETTY K.: Effect of vitamine C and Folic acid seed vigour response and phenolic-linked antioxidant activity. Bioresource Technology 2007, 98, s. 1393-1404.
• [4] DOMACHOWSKA I., GROEN M., PLOCKE M., S/YM AŃSKA E.: Ekologiczne metody przetwarzania i przechowywania żywności - przewodnik do progra¬mu: Przygotowanie środowisk wiejskich do wdrażania rolnictwa ekologicznego. Bydgoszcz 2007, s. 5-6.
• [5] GRZEGORZEWSKA M.: Wpływ uprawy ekologicznej na trwałość przechowalnicza wybranych gatun¬ków warzyw. Ogólnopolska Konferencja Naukowa pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Siedlce, 2010, 24-25 czerwca, s. 73.
• [6] KRALA L, WITKOWSKA M. Intensywność oddychania, zawartość witaminy C, barwników chlorofilowych w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo 2004,39 (7), s. 44-47.
• [7] KUNACHOWICZ H..: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Instytut Żywności i Żywie¬nia, Warszawa, 1998.
• [8] LESZCZYŃSKI W.: Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2000, 4 (25), s. 5-27.
• [9] ŁUCZKA-BAKUŁA W., SMOLUK-SIKORSKA J.: Level and diversification of organic food assortment offer in specialistic chain. Journal of Research and Application in Agriculture Engineering 2009, Vol. 54(3), s. 191-195.
• [10] MRiRW http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/ Rolnictwo-kologiczne/Rolnictwo-ekologiczne w Polsce.
• [11] MOSZCZYŃSKI R, PYĆ R.: Biochemia witamin cześć II. Witaminy litofilne, kwas askorbinowy. Wydawnictwo PWN 1999, s. 112-113.
• [12] Plan Działań dla Żywności i Rolnictwa Ekologicznego w Polsce na lata 2011-2014, http://www.minrol. gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Rolnictwo.
• [13] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [14] REMBIAŁKOWSKA E., KAZIMIERCZAK R.: Pro-zdrowotne i odżywcze walory żywności z rolnictwa ekologicznego, Zakład Żywności Ekologicznej Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, Warszawa 2008, s. 1-7.
• [15] REMBIAŁKOWSKA E.: Jakość żywności pochodzącej z gospodarstw organicznych. Jakość żywności a rolnictwo ekologiczne. Jednodniowe warsztaty zorganizowane w ramach projektu Accompying Mesure do projektu Flair-Flow Europe IV. Kraków 2002, s. 20-29.
• [16] REMBIAŁKOWSKA E.: Walory żywności z produkcji ekologicznej. Wyd. SGGW, Warszawa 2007, s. 6-7.
• [17] WIERZBICKA B., KUSKOWSKA M.: Wpływ wybranych czynników na zawartość witaminy C w wa¬rzywach. Acta Sci. Poi., Hortorum Cultus 2002, 1(2), s. 49-57.