Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Stanisławczyk R.

Warianty tytułu

EN

Effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeanalizowanie wpływu procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt oraz 35 półtuszach koni młodych i 35 półtuszach koni dorosłych. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych przez pięć dni we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się niskimi wartościami pH, wskazując na długotrwały proces dojrzewania. Charakterystyczną cechą koniny przechowywanej w warunkach chłodniczych w okresie poubojowym jest wyraźne pociemnienie barwy przy stosunkowo niskim pH oraz korzystna zmiana kruchości we wszystkich grupach wiekowych. Proces dojrzewania wpływa na właściwości hydratacyjne koniny powodując obniżenie się zdolności wiązania i zatrzymywania wody, bez względu na wiek badanych koni.

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat during cooled storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 35 carcasses of young horses and 35 carcasses of adult horses. The horsemeat stored in cold conditions for a period of five days in all age groups was characterized by low values of pH, indicating the long process of maturing. A characteristic feature of horsemeat in the post mortem inspection stored in the cold conditions is clear darkening of color at a relatively low pH and a favorable change in the tenderness of all ages groups. The process of maturing affects the hydration properties of horsemeat causing loss of the meat capacity to bind and retain water, irrespective of the age of horses.

Słowa kluczowe

PL

mięso końskie- właściwości; przechowywanie chłodnicze mięsa

EN

horse meat; Cooley storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 5
• Strony: 38--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz., tab.

Twórcy

autor

Stanisławczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

Bibliografia

• [1] ABRIL M., CAMPO M.M., ONF.NC A., SAŃ UDO C., ALBER-TI P., NEGUERUELA A.I.: Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meal Science, 58, 69-78,2001.
• [2] BARBIERI G., PIZZA A., GIANNI C: Relationship between physical and chemical attributes of beef and pork muscles and processing suitability. Italian Journal Food Science, l, 16, 59-68, 2004.
• [3] CZYŻAK G,: Wpływ płci, masy i otłuszczenia na wielkość ubytków masy w czasie poubojowego chłodzenia tusz świńskich. Gospodarka Mięsna, 2, 8-10, 1992.
• [4] DLUŻEWSKT M.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa, 2001.
• [5] CEJDEL J., KORZENIOWSKI W.: Ubytki masy tusz wieprzowych podczas poubojowego wychładzania w zależności od stopnia ich umięśnienia. Acta Scieiitiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 2 (2), 77-84, 2003.
• [6] GRALI R., HAMM R.: Eine einfache Methode żur Bestimmung des Wasserbinohmg in Mnskel. Naturwissenschaften, l (40), 29-31, 1953.
• [7] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa, 1999.
• [8| ILIAN M.A., BEKHIT A., B1CKERSTAFFE R.: The relationship between meat tenderization, myofibril fragmentation and autolysis of calpain 3 during post-mortem aging. Meat Science, 66, 387-397, 2004.
• [9] KONDRATOWICZ J., BĄK T.: Changes in me weight and taste qualitics of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and a ventilation method during 3-month cold storage. Natural Sciences, l, 229-239,1998.
• [10] KONDRATOWICZ J., BĄK T: Effect of different methods of freezing on some chemical and physicochemical properties of ‘normal' and 'enriched' horsemeat during 3-month cold storage. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXV/1, 67-76, 1998.
• [11] KONDRATOWICZ J., BĄK T: Effect of different methods of freezing on weight losses and taste qualities of 'normal' and Triorsenieat during 6-month cold storage. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXV/1, 77-87,1998.
• [12] KONDRATOWICZ J., KOWAł.KO P.: Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcz-nego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo, 6, 43-46, 2001.
• [13| KONDRATOWICZ J., SOBINA L: Effect of enrichment and different methods of freezing on the chemical composition and physico-chemical properties of horsemeat. Natural Science, 2, 211-218, 1999.
• [14] KONDRATOWICZ J.: Effect of natural fat addition on changes in the weight and sensory qualify of horsemeat frozen according to different methods. Natural Sciences, 8, 183-192, 2001.
• [15] KONDRATOWICZ J.: Wpływ różnych metod mrożenia na zmiany składu podstawowego i wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa końskiego w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXVIII, 61-69, 2001.
• [16] KORTZ J., GARDZIELEWSKA J.: Wartość użytkowa mięsa końskiego (cz. II). Koń Polski, 3, 16, 1988.
• [17] KORTZ J., RÓŻYCZKA J., GRAIEWSKA S.: Methodical aspects of objective colour determination in fresh park meat. Roczniki Nauk Rolniczych, 90-B-3, 333-334, 1968.
• [18] KORZENIOWSKI W, NOWAK D., OSTROJA H.: Rola proteolitycznych enzymów w kształtowaniu kruchości mięsa. Gospodarka Mięsna, 8, 40-43, 1998.
• [19] KRUPA J., ZIN M., SZMULIK A.: Jakość mięsa koni w zależności od ich wieku. Towarzystwo Naukowe w Rzeszowie, Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych, 4 (4), 5-14, 1996.
• [20] KUI INĘ D.: Aktuelles aus der intcrnatioiialen Fleischforschung. Fleischwirtschaft, 96, 2004.
• [21] KWIATKOWSKA A., KORZENIOWSKI W, JANKOWSKA B.: Wpływ modyfikowanych warunków wychładzania mięsa końskiego na jego cechy fizyczne i technologiczne. XXV Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Lublin, 1994.
• [22] KWIATKOWSKA A.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz końskich w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Rozprawy i Monografie. Wydawnictwo UWM, Olsztyn, 2002.
• ]23] LITWIŃCZUK A., LITWIŃC7UK Z., BARŁOWSKA J., FLO REK M.: Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa, 2004.
• [24] MOJE M.: Kulillageriingsverfahren fur Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 2, 84-87, 1999.
• |25] OLSZEWSKI A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna, 9, 30, 1999.
• [26] OLSZEWSKI A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa, 2002.
• [27] POHJA M.S., N1NIVAARA F.P.: Die Bestimung der Wassrebin-dung des Fleischcs mittele der Konstantdruckmathode. Fleischwirtschaft, 9, 193, 1957.
• |28] POŚPIECH E., GRZEŚ B., ŁYCZYŃSKI A., BORZUTA K., SZALATA M., MIKOŁAJCZAK B., IWAŃSKA E.: Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięsa. Mięso i Wędliny, l, 26-33,2003.
• [29] RIETTF. I..J.M. van LAACK, ROBERT G. KAUFFMAN, MARION L. GRKASER.: Wyznaczniki końcowego pH mięsa. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXIII, 47-54,2001.
• [30] SPRINGER M.P., CARR M.A., RAMSEY C.B., MII.LER M.F.: Acceleraled chilling of carcasses to improve pork quality. Journal of Animal Science, 81, 6, 1464-1472, 2003.
• [31] TROEGER K.: Optimierte Strategie Modernę Kiihherfahren Sweineschlachttierkorper. Fleischwirtschaft, 79, 3,41, 1999.
• [32] TYSZKIEWICZ S.: Badanie fizycznych właściwości mięsa. WNT, Warszawa, 1969.
• [33] WAL P.G., F.NGF1. B., BEEK G., YEERKAMP C.H.: Chilling pig carcasses: effects on temperature, weight loss und ultimate meat quality. Meat Science, 40,193-202, 1995.
• [34] WALCZAK Z.: Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Roczniki Nauk Rolniczych, 74-B-4, 29-31, 1953.
• [35] WIŚNIEWSKI W: Przechowalnictwo produktów spożywczych. Chłodnictwo, 10,29-38, 1996.
• [36] ZALEWSKI S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa, 1993.
• [37] ZIN M., ZNAMIROWSKA A., BUDZYŃSKI M.: Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku koni. Annales Universitatis Maria Curie-Skłodowska, 1999, 28, 211-220.
• [38] ZIN M., ZNAMIROWSKA A.: Porównanie wartości rzeźnej i jakości mięsa źrebiąt i koni dorosłych. Towarzystwo Naukowe w Rzeszowie, Wydział Nauk Rolniczych i Leśnych, 1999, 4 (7), 97-103.
• [39] ZNAMIROWSKA A.: Wartość rzeźna, jakość mięsa i tłuszczu chłodzonego i mrożonego oraz poziom akumulacji związków toksycznych w zależności od wieku koni. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2005.