Determination of Chemical Composition of Plums During Pre-Treatment and Drying

• Autorzy: Walkowiak-Tomczak D.

Warianty tytułu

PL

Oznaczanie Składu Chemicznego Śliwek Podczas Obróbki Wstępnej i Procesu Suszenia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Thanks to drying, fruits are available on the market throughout the year. Parameters of drying conditions affect eg the content of bioactive compounds in the product. The aim of the study was to investigate the effect of pretreatment conditions and the applied drying method on changes in the chemical composition of plums. Analyses were conducted on plums cv. ‘Valor’, which were subjected to pre-treatment including blanching, drilling and osmotic dehydration. Next they were dried by the convection method at air temperature of 60°C and flow rate of 1.5 m/s. Dehydration was run in a 61.5% sucrose solution at a temperature of 50°C for 1 or 2 h. Convection-dried plums, with no osmotic dehydration applied, constituted the reference sample. In fresh, dehydrated and dried fruits determinations included dry matter, polyphenols by colorimetry with the Folin reagent and contents of sugars by colorimetry using 3,5-DNS acid. As a result of blanching and dehydration the content of dry matter increased. Water loss after dehydration amounted to as much as 1.45 g H2O/g d.m.0 after 2 h in comparison with blanched plums. As a result of dehydration total contents of sugars and polyphenols in plums decreased (mg/100 g d.m.). In convection-dried prunes the content of polyphenols was by 30÷50% higher than in the raw material, but lower than in the reference sample.

PL

Suszenie owoców pozwala na utrzymanie ich dostępności na rynku przez cały rok. Parametry warunków suszenia wpływają m.in. na zawartość związków bioaktywnych w produkcie. Celem pracy było badanie wpływu procesów obróbki wstępnej i metody suszenia na zmiany składu chemicznego śliwek. W badaniach wykorzystano śliwki odmiany ‘Valor’, które poddano obróbce wstępnej, obejmującej blanszowanie, drylowanie i odwadnianie osmotyczne. Następnie poddano je suszeniu metodą konwekcyjną przy temperaturze powietrza 60°C i przepływie 1,5 m/s. Odwadnianie prowadzono w 61,5% roztworze sacharozy, w temperaturze 50°C, w czasie 1 lub 2 godzin. Jako próbkę odniesienia przyjęto śliwki suszone konwekcyjnie z pominięciem odwadniania osmotycznego. W owocach świeżych, odwadnianych i suszonych oznaczano zawartość suchej substancji, polifenoli metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Folina oraz zawartość cukrów metodą kolorymetryczną przy użyciu kwasu 3,5-DNS. W wyniku blanszowania i odwadniania zwiększyła się zawartość suchej substancji. Ubytek wody po odwadnianiu, w porównaniu do śliwek blanszowanych, wyniósł do 1,45 g H2O/g s.s.0 po 2 h. W wyniku odwadniania w śliwkach obniżyła się ogólna zawartość cukrów oraz polifenoli (mg/100 g s.s.). W śliwkach dosuszonych konwekcyjnie zawartość polifenoli była wyższa o 30÷50% niż w surowcu, ale niższa niż w próbce odniesienia.

Słowa kluczowe

EN

plums; drying; osmotic dehydration; polyphenols

PL

śliwki; suszenie; odwadnianie osmotyczne; polifenole

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Ecological Chemistry and Engineering. S
• Rocznik: 2012
• Tom: Vol. 19, nr 1
• Strony: 89--96
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz., rys.

Twórcy

autor

Walkowiak-Tomczak D.

• Institute of Food Technology of Plant Origin, Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań, Poland, phone [phone],

Bibliografia

• [1] Kayano S, Kikuzuki H, Fukutsaka N, Mitani T, Nakatani N. J Agric Food Chem. 2002;50:3708-3712. DOI: 10.1021/jf0200164.
• [2] Wang H, Cao G, Prior RL. J Agric Food Chem. 1996;44:701-705. DOI: 10.1021/jf9908345.
• [3] Leong LP, Shui G. Food Chem. 2002;76:69-75. DOI: 0308-8146/01/00251-5.
• [4] Nakatani N, Kayano S, Kikuzaki H, Sumino K, Katagiri K, Mitani T. J Agric Food Chem. 2000;48:5512-5516. DOI: 10.1021/jf000422s.
• [5] Kim DO, Leong SW, Lee CY. Food Chem. 2003;81:321-326. DOI: 0308-8146/02/00423-5.
• [6] Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B, Iwanow K. Tables of composition and nutritive value of food. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL; 2005.
• [7] Lucas E, Hammond L, Mocanu V, Arquitt A, Trolinger A, Khalil D, et al. J Appl Res. 2004;4(1):37-43.
• [8] Tinker LF, Davis PA. Schneeman BO. J Nutrit. 1994;124:31-40. DOI: 0022-3166/94.
• [9] Bu SY, Hunt TS, Smith BJ. Nutrit Biochem. 2009;20:35-44. DOI: 10.1016/j.jnutbio.2007.11.012.
• [10] Franklin M, Bu SY, Lerner MR, Lancaster EA, Bellmer D, Marlow D, et al. Bone. 2006;39:1331-1342. DOI: 10.1016/j.bone.2006.05.024.
• [11] Jesionowska K, Sijtsema SJ, Konopacka D, Symoneaux R. J Horticult Sci Biotechnol. 2009; Isafruit Special Issue:85-88.
• [12] Duda-Chodak A, Tarko T, Suwara M. Przem Ferment Owoc Warz. 2009;(7-8):39-41.
• [13] Sitkiewicz I, Lenart A. Inż Roln. 2002;5:319-325.
• [14] Konopacka D. Przem Ferment Owoc Warz. 2006;(11):12-15.
• [15] Kopera M, Mitek M. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2007;5(54):213-221.
• [16] Yao ZM, Le Maguer M. J Food Eng. 1996;29(3-4):349-360. DOI: 0260-8774/96.
• [17] Heng K, Guilbert S, Cuq JL. Sci Aliments. 1990;10(4):831-848.
• [18] Lazarides HN, Katsanidis E, Nicolaidis A. J Food Eng. 1995;25(2);151-166. DOI: 0260-8774/95.
• [19] Hartmann W.: Rozwój uprawy nowych odmian. In: Makosz E, editors. Modernizacja produkcji i sprzedaży śliwek. Lublin: Wyd. Akad. Roln.; 1995.
• [20] Grzyb ZS, Rozpara E. Nowoczesna uprawa śliw. Warszawa: Hortpress; 2000.
• [21] PN-A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową [Processed fruits and vegetables. Sample preparation and physicochemical testing methods. Determination of dry matter contents by gravimetry].
• [22] Singelton VL, Rossi JA. Amer J Enol Viticult. 1965;16 144-158.
• [23] Toczko M, Grzelińska A. Materiały do ćwiczeń z biochemii. Warszawa: Wyd. SGGW; 1997.
• [24] Janowicz M, Lenart A. Rozwój i znaczenie operacji wstępnych w suszeniu żywności. In: Dobrzański B, Mieszkalski L, editors. Właściwości fizyczne suszonych surowców i produktów spożywczych. Lublin: Wyd. Nauk. FRNA; 2007.
• [25] Nieto AB, Salvatori DM, Castro M, Alzamora SM. J Food Eng. 2004;61:269-278. DOI: 10.1016/S0260-8774(03)00108-0.
• [26] Kowalska H, Gierda K. Inż Roln. 2005;71(11):267-275.
• [27] Matuska M, Lenart A, Lazarides HN. J Food Eng. 2006;72:85-91. DOI: 10.1016/j.foodeng.2004.11.023.
• [28] Kowalska H, Jadczak S. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2007;3(52):119-126.
• [29] Kowalska H, Lenart A. Acta Sci Polon Techn Agraria. 2003;2(1):13-22.
• [30] Klewicki R. Uczciwek M. Agric Food Sci. 2008;17:367-375. DOI: 10.2137/145960608787235559.
• [31] Ioannou I, Guiga W, Charbonnel C, Ghoul M. Food Bioprod Proces. 2010. DOI: 10.1016/j/fbp.2010.07.001.
• [32] Del Caro A, Piga A, Pinna I, Fenu PM, Agabbio M. J Agric Food Chem. 2004;52:4780-4784. DOI: 10.1021/jf049889j.
• [33] Chang CH, Lin HY, Chang CY, Liu YC. J Food Eng. 2006;77:478-485. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.061.
• [34] Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. Meth Enzymol. 1999;299:152-178.