Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych

• Autorzy: Krala L. , Bagnowska A.

Warianty tytułu

EN

The effect of curing method on the storage stability of meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, a-tokoferolem, batanina lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilność przechowalnicza (t = 2š1°C;T = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych. Mięso klasy l, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metoda na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzedniego wędzenia. Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnych, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono rzędowość reakcji. Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan i a-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich stabilność przechowalnicza. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania, niż a-tokoferol, betanina czy likopen.

EN

The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(IH) were replaced by various mixtures of chitosan, a-tocopherol, betanin or licopene on the storage stability (at t= 2š1°C; for T = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes l, 2a and 2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in these indices were calculated and reaction order was evaluated. Statistical analysis of experimental results revealed that the nitrates(III) could be replaced by chitosan and a-tocopherol. This modification of curing process increased the health-promoting properties of the sausages and considerably improved their stability during refrigerated storage. Products obtained by dry curing were more stable than those subjected to wet curing. Chitosan used in meat products curing was found to more efficiently protect them from changes caused by denaturation during refrigerated storage than a-tocopherol, betanin and licopene.

Słowa kluczowe

PL

metoda peklowania; stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych

EN

curing method; storage stability of meat products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 47, nr 3
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys.

Twórcy

autor

Krala L.

autor

Bagnowska A.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] ALLEGRA M., TESORIERE L., LIYREA M. A., 2007: Betanin inhibits the myeloperoxidabe/nitrite-induced oxidation of human low-density lipoproteins. Free Radical Research 41 (3), 335-34.
• [2] BLOUKAS J.G., ARYANITOYANNIS I.S., SIOPI A.A., 1999: Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters. Meat Science 52 (3), 257-265.
• [3] CA1A V. Z., SUNB M., CORKEA H., 2005: Characterization and application of betalain pigments from plants of the Ama-ranthaceae. Trends in Food Science & Technology 16, 370-376.
• [4] DEDA M.S., BLOUKAS J.G., FISTA G.A., 2007: Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Science Z6 (3), 501 -508.
• |5| GLISZCZYŃSKA-ŚWIGŁO A., SZYMUSIAK H., MALINOWSKA P., 2006: Betanin, the main pigment of red beet: Molecular origin of its exceptionally high free radical-scavenging activity. Food Additives and Conraminants 23 (11), 1079-1087.
• [6] http://www.cukrrycaazdrowie.pl/Files/file/25/likopen.pdf (wejście 28.12.2011).
• [7] htlp://www.igb.lhg.de/WWW/GF/Biokatalyse/en/GFBK_221_Chitosan.en.html.
• [8] KLIMCZAK J. IRZYNIEC Z., 2008: Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego. Chłodnictwo, 43 (4), 54-56.
• [9] KRAI.A I.., BAGNOWSKA A., IRZYNIEC Z., 2010: Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 45 (4), 50-53.
• [10] KURITAK., 1998: Chemistry and application of chitin and chitosan. Polymer Degradation Stability. 59 (l), l i 7-120.
• [11] LIJINSKY W, 1999: N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research 443 (1-2), 129-138.
• [12] LIN K., CHAO C., 2001: Quality characteristics of reduced-fat Chinese-style sausage as related to chitosan's molecular weight. Meal Science 59 (4), 343-35.
• [13] M AJFITI N. V. RAV1 K., 2000: Chitosan and Chitin Reactive and Functional Polymers46 (1), 1-27.
• [14] RSTERLIE M.,' LERFALL J., 2005: Lycopene form tomato products addend minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Research International 38 (8-9), 925-929.
• [15] PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [16] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. (I) Dz. U. 2010 nr 232 póz. 1525).
• [17] SZCZYPKA M., 1997: Wolne rodniki i obrona antyoksydacyjna - udział czynników dietetycznych. Przemysł Spożywczy 51 (4), 16-18.