PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Wpływ różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Effect of different thawing methods on the physicochemical and sensory properties in smoked pork sirloin
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy było określenie wpływu różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej. Materiał doświadczalny stanowiły tuczniki hybrydy PIC, o masie około 100-110 kg z reprezentacją płci 1:1, pochodzące z tuczami tego samego producenta trzody chlewnej. W przeprowadzonym eksperymencie mięśnie najdłuższe grzbietu w ilości (20 szt.) poddano zamrożeniu metodą owiewową, a następnie zamrażalniczemu przechowywaniu przez okres 2 tygodni. Po wyznaczonym czasie przechowywania mięśnie rozmrażano metodą mikrofalową (10 szt.) i tradycyjną w warunkach powietrza atmosferycznego (10 szt.). Uzyskany materiał badawczy (mięśnie wychłodzone i rozmrożone) poddano następnie procesowi peklowania przy użyciu solanki jednej z komercyjnych firm na rynku polskim oraz masowaniu i wędzeniu, celem wyprodukowania wyrobu gotowego - polędwicy wędzonej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że polędwice wędzone uzyskane z mięśni najdłuższych grzbietu rozmrażanych metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowały się niższym pH. Wykazano, że barwa polędwic wędzonych z mięśni rozmrażanych techniką mikrofalową była jaśniejsza w stosunku do drugiej analizowanej grupy doświadczalnej. Wyciek wymuszony w analizowanych grupach doświadczalnych polędwic wędzonych kształtował się na podobnym poziomie. Z przeprowadzonych badań wynika, że większość badanych wyróżników jakości sensorycznej wskazywała na podobną ich jakość, niezależnie od zastosowanych metod rozmrażania mięśni.
EN
The objective of this study was to determine the way in which various methods of thawing pork meat influence the physicochemical and sensory properties of smoked sirloin. The experimental materials comprised hybrid fatteners (PIC) with live body weight of about 100 to 110 kg, purchased from one producer. The sex ratio was 1:1. In experiment, the longest back muscles (20 samples) were deep-frozen in an air blast freezer and freeze storage for 2 weeks. After appointed time of storage, muscles were defrosted, applying modern, microwave method (10 samples) as well as the traditional one, in atmospheric air (10 samples). The obtained research material: cold and thawed muscles underwent the process of curing with the use of brine produced by one of Polish companies and also massaging processes and smoking, in order to manufacture ready product - smoked loin. On the basis of the results of the research it was concluded that the smoked sirloin obtained from the longissimus dorsi muscles thawed using the microwave method after two weeks of storage in a freezer were characterized by the lower pH. It was also proven that the colour of the sirloin from the muscles thawed using the microwave method was lighter than the sirloin from the second experimental group analysed. The water-holding capacity constituted another factor with similar results in both analysed groups of samples. It appears from the conducted research that the majority of the examined markers of the sensory quality indicated similarity in terms of the quality, regardless of the fact which method of thawing meat was applied.
Rocznik
Strony
26--30
Opis fizyczny
Bibliogr. 39 poz., tab.
Twórcy
  • Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Bibliografia
  • [1] ARNETH W., 1998. Chemische Grundlagen der Umrotung. Fleischwirtschaft, 8, 868-874.
  • [2] BARYŁKO-PIKTELNA N., BYKOWSKI W., OLEWINSKI S., 1961: Szynki pasteryzowane. Badanie czynników wpłyających na konsystencje, związanie i zawartość galarety. Cz. I. Inst. Przem. Mięs.,Warszawa.
  • [3] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA L, 2009: Sensoryczne badania żywności. Podstawy - Metody - Zastosowania. Wyd. NPTTŻ, Kraków.
  • [4] BINKE R., 2004: Vom Musklen zum Fleisch. Fleischwirtschaft, 5, 224-227.
  • [5] CIEKACH M., MAIEWSKA K., ŻYWICA R., BOJARSKA U., 1995: Tekstura mięsa peklowanego pod działaniem prądu elektrycznego. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Technol. Aliment, 28, 73-80.
  • [6] CIERACH M., 2001: Czynniki kształtujące soczystość mięsa i przetworów mięsnych, (cz. I). Soczystość mięsa. Ogólnopolski Informator Masarski, 12 (76), 98-100.
  • [7] DANYLUK B., MEDYŃSKI A., POŚPIECH E., I.U-CZYŃSK1 A., GRZEŚ B., 2004: Ocena wpływu chlorku sodu i innych substancji na stan mikrobiologiczny mięsa przechowywanego w obniżonej temperaturze. Rocz. Inst. Przem. Mieś. i Tłuszcz., T. XLI, 141-154.
  • [8] DANYLUK B., MEDYŃSKI A., GRZEŚ B., LWAŃSKA E., MIKOŁAJCZAK B., 2005: Effect of ordinary or microen-capsulated sodium chloride on microbiological Quality of meat stored in refrigerated conditions. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2, 21-24.
  • [9] DOLATA W, 2005: Nowoczesne metody nastrzykiwania surowców mięsnych solanką peklującą. Mag. Przem. Mięs., 7,48-49.
  • [10] DZ1OMDZIORA M., 2004: Wpływ krioprotektantów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego. (Rozp. dokt.), Politechnika Łódzka, s. 7-143.
  • [11] FISCHKR K., 2001: Fleischfehler miissen nich sein.l. Bedingungen żur Produktion von Fleisch gutter ensoricher und technologischer Oualitat. Fleischwirtschaft, 10, 21-24.
  • [12] GAIEWCZYK P., MADEJEK-ŚWIATEK E., KOWALSKA K., 2005: Właściwości fizykochemiczne świeżego i mrożonego mięśnia longissimus lumborum tuczników mieszańców Żywność (Nauka Technologia Jakość), Supl., 3,28-36.
  • [13] GRAU R., HAMM R., 1953: Eine Einfache Methode Zur BesUmmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft, 32(12), 295.
  • [14] GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., STRZELECKI J., 1,1-SIAK D., RÓG ALSKI J., 2004: Zmiany wybranych parametrów jakości mięsa w różnym czasie po uboju. Gosp. Mieś., 5, 14-17.
  • [15] GÓRAL D., 2003: Wilgotność powietrza rozmrażającego a dokładność wyznaczenia czasu rozmrażania produktów rolniczych. Tech. Chłód, i Klim., 3, 107-110.
  • [16] JAWORSKA D., PRZYBYLSKI W., CZARNIECKA- SKUBINA E., WACHOWICZ L, 2007: Jakość sensoryczna mięsa wieprzowego pochodzącego od tuczników o zróżnicowanej mięsności. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., l, 51-60.
  • [17] KOLCZAK T, 2007: Barwa mięsa. Gosp. Mieś., 9,12-16.
  • [18] KONDRATOWICZ J., KUŁDO Ż., KAWAŁKO E, 2001: Zmiany chemiczne i fizykochemiczne mięsa wieprzowego „normalnego" oraz z wadami PSE i DFD mrożonego różnymi metodami w czasie 6-miesięcznego przechowywania w niskich temperaturach. Biul. Nauk. UWM, 13, 187-196.
  • [19] KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA L, 2006: Effect of deep-freeze storage time and thawing method on the-sensory and microbial quality of porcine meat. Anim. Sci. Pap. Rap., 24, Supl. 2, 151-158.
  • [20] KORT7, J., RÓŻYCZKA J., GAJEWSKA-KOŁACZYK S., 1968: Methodical aspects of the objective determination of colour in fresh pork meat. Rocz. Nauk Roln., Seria B, 90,3, 333-344.
  • [21] KORTZ J., 2001: The chief defects of meat and methods of detection, Poi J. Foot Nutr. Sci., 10/51, 3(S), 6-10.
  • [22] KRALA L., 2001: Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia. Chłodnictwo, 7, 36.
  • [23] MARZEC A., 2007: Tekstura żywności. Przem. Spoż., 5, 6-10.
  • [24] MUI.LER W. D., 2003: Verwendung von Phosphat und Transglutaminase. Fleischwirtschaft, 10, 114-117.
  • [25] NGAPO T. M., MARTIN J. E, DRANSE1ELD E., 2004: Consumer choices of pork chops: Results from three pan-els in France. Food Qual. Prefer., 15(4), 349-359.
  • [26] NOWAK D., 2004: Dodatki stosowane w przemyśle mięsnym w świetle ustawodawstwa. Gosp. Mięs., 9, 44-47.
  • [27] PLUSZYŃSKI E., BAGDACH J.: Metody badań żywności według Norm. Wyd. PLiS, Warszawa 1967.
  • [28] POŚPIECH E., IWAŃSKA E., GRZEŚ B., 2003: Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XL, 71-8.
  • [29] ROBERTS P. C. B., LAWRIE R. A., 1974: Effects on bovine 1. doris muscle of conventional and microwave heating. J. Food Technol., 9, 345-356.
  • [30] STRZELECKI L, 2004: Badania nad anatomiczno-przestrzennym rozkładem wad jakościowych mięsa w tuszach wieprzowych uwarunkowanych szybkością i stopniem zakwaszenia mięśni. Rocz. Inst. Przem. Mieś. i Tłuszcz., T. XLI, Supl.(2), 7-56.
  • [31] STRZYŻEWSKI T, BILSKA A., KRYSZTOFIAK K., 2008: Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Technol., 2, 2,12, pdf.
  • [32] SURÓWKA K., 1994: Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności. Żywność. Technologia, jakość., 1(1), 13-21.
  • [33] SZMAŃKO T., 1998: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk., Nr 334, Rozprawa CLIV, (Rozp. hab.), AR Wrocław, 5-124.
  • [34] SZMAŃKO T., DUDA Z., S7CZEPAŃSKI J., DWORECKA E., 2004: Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania. Żywność (Nauka, Technologia, lakość), 2(39), 46-58.
  • [35] Van LAACK R.L.J.M., LIU G.-H., SM1TH M.O., LOVE-DAY H. D., 2000: Characteristics of pale, soft, exudativc broiler breast meat. Poultry Sci., 79,1057-1061.
  • [36] WATANABE A., DAŁY C. C., DEY1CE C. E., 1996: The effects of the ultimate pH of meat on tenderness changes during ageing. Meat Sci., 42 (1), 67-78.
  • [37] WEBER H., 2002: Mehr Sicherheit und Stabilitat. Fleischwirtschaft, 5, 57-62.
  • [38] WEBER H., 2004: Wirkung und Wirkungsweise. 2. Tdl. Fleischwirtschaft, 8, 22-25.
  • [39] WÓOD J. D., WISEMAN J., COLE D.). A., 1994: Control and manipulation of meat quality. In: Principles of Pig Science. Nottingham University Press., 433-456.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG8-0054-0020
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.