Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa

• Autorzy: Mostowski R. , Bagnowska A. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Crioprotective effect of lecithins on properties of frozen meat summary

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12°C. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi.

EN

In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12°C. Constituted a control sample of frozen meat without added lecithin. It was shown that 5% addition of lecithin increases the temperature of thermal denaturation of analyzed meat proteins. Water binding capacity of frozen meat with soy lecithin powder is about 90% higher compared to control samples. This additive improves the thermal stability of the emulsion, helps maintain a higher content of soluble protein and reduces the oxidative changes in meat during frozen storage. Soy lecithin has also better crioprotective properties than rapeseed. Soy lecithin powder may be recommended as a supplement to protect pork against adverse freezing changes.

Słowa kluczowe

PL

lecytyna; właściwości krioprotekcyjne; mięso mrożone

EN

crioprotecvive properties; frozen meat; lecithins

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 8
• Strony: 38--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Mostowski R.

autor

Bagnowska A.

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] BEMILLER J.N.: Lecithin. W: Kirk -Othmer. Food and feed technology. Vo1. I. Rdit by Kirk R.E., Othmer D.F., Seidel A. Wiley Interscience 2008, s. 881-897.
• [2] BOROWY T., KUBIAK M.S.: Techniki i systemy pakowa¬nia mięsa i przetworów mięsnych. Poradnik-Informator Masarski 2011, 7, 56-58.
• [3] BUESCHELBERGER HANNS - GEORG. Lecithins. In: Emulsifiers in food technology. By RJ. Whitchurst. Blackwell Publishing Oxford 2006, s. 1-14.
• [4] CHWASTOWSKA I., KONDRATOWICZ J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo 2007, 42. (4), 40-43.
• [5] DZIOMDZIORA M.: Wpływ krioprotektantów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego. Rozprawa doktor¬ska. PŁ 2004, s. 36-50.
• [6] DZIOMDZIORA M., KRALA L.: Krioprotekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo 1998, 33; (2), 38-41.
• [7] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. WNT Warszawa 1999, s. 597-648.
• [8] HAĆ-SZYMAŃCZUK E.: Opakowania przedłużające trwałość mięsa i przetworów. Poradnik - Informator Ma¬sarski 2011, 7, 60-64.
• [9] KONDRATOWICZ )., CHWASTOWSKA L: Substancje ochronne stosowane w procesie zamrażalniczego utrwala¬nia mięsa i jego przetworów. Chłodnictwo 2005, 40. (5), 39-41.
• [10] NIEUWENHUYZEN W., M ABEL C. TOMAS: Update on vegetable lecithin and phospholipids technologies. European Journal of Lipid Science and Technology 2008, (110), 472-486.
• [11] POI.AK E.: Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia. Chłodnictwo 2007.J2, (3), 42-43.
• [12] SCHNEIDER MICHALE: Phospholipids. W: Lipid Technologies and Applications. Red. Frank D. Gunstone and Fred B. Padley. Marcel Dekker New York 1997, s. 51-74.
• [13] SIKORSKI Z.E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, PWN Warszawa 1996, s. 26-32, 245-283.
• [14] SOŁTYSIAK M.: Lecytyna - nadzwyczajna cząsteczka. www.lecytyna.com.pl 2010.11.06.
• [15] STAUFFER C. L.: Emulgatory. WNT Warszawa 2001, s. 67-70.
• [16] TOMANIAK A.: Krioprotektanty w mrożonym mięsie. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 1996.32/33. 135-143.