Wpływ wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa końskiego w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Stanisławczyk R.

Warianty tytułu

EN

The effect of age of horses on changes in hydratation properties of horse meat during the cold and frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było przeanalizowanie wpływu wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa chłodzonego oraz zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 15 półtuszach źrebiąt oraz 25 półtuszach koni młodych i 28 półtuszach koni dorosłych. Właściwości hydratacyjne mięsa końskiego są wyraźnie uzależnione od wieku koni, a najkorzystniejsze wyniki otrzymano w przypadku mięsa pochodzącego od zwierząt najstarszych po 48 godzinach przechowywania chłodniczego. We wszystkich grupach wiekowych po przeprowadzeniu procesu mrożenia i składowania zamrażalniczego przez jeden i trzy miesiące zaobserwowano obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody.

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of age on changes in hydratation properties in cooled and frozen horse meat stored from one to three months. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 15 carcasses of foals as well as 25 carcasses of young horses and 28 carcasses of adult horses. The hydration properties of horse meat were clearly dependent on the age of horses and the best results were obtained in the oldest animals' meat 48 hours after cold storage. In all age groups after a process of freezing and frozen storage from one to three months, a reduction in the ability to bind and retain water was observed.

Słowa kluczowe

PL

wiek koni; właściwości hydratacyjnych; mięso końskie

EN

age of horses; hydratation properties; horse meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 7
• Strony: 34--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Stanisławczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

Bibliografia

• [1] BARBIERI G., PIZZA A., GIANNI C.: Relationship between physical and chemical attributes of beef and pork muscles and processing suitability. Italian Journal Food Science, l, 16,59-68,2004.
• [2] CHWASTOWSKA L, KONDRATOWICZ J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo, 4,40-44, 2007.
• [3] FAROUK M.M., WIELICZKO K.J., MERTS L: Ultra-fast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beet. Meat Science, 66, 171-179, 2003.
• [4] GRAU R., HAMM R.: Eine einfache Methode żur Bestim-mung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 44, l, 29, 1953.
• [5] GRUDA Z., POSTOLSKI ].: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa, 1999.
• [6] IMMONEN K., RUUSUNEN M., HISSA K., PUOLANNE E.: Bovine muscle glycogen concentration in relation to finishing diet, slaughter and ultimate pH. Meat Science, 55, 25-31,2000.
• [7] IMMONEN K., RUUSUNEN M., PUOI.ANNE E.: Some effects of residual glycogen concentration on the physical and sensory quality of normal pH beef. Meat Science, 55, 33-38, 2000.
• [8] KONDRATOWICZ J., KAWAŁKO P.: Wykorzystanie niskich temperatur w konserwacji produktów żywnościowych. Chłodnictwo, 6, 32-38, 2000.
• [9] KONDRATOWICZ J., KAWAŁKO P.: Zmiany masy i jakość sensoryczna mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesiecznego przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo, 6, 43-46, 2001.
• [10] KONDRATOWICZ f.: Effect of natural fat addition on changes in the weight and sensory quality of horsemeat frozen according to different methods. Natural Sciences, 8, 183-192,2001.
• [11] KRISTENSF.N L., PURSLOW P.P: The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins. Meat Science, 58, 17-23, 2001.
• [12] KWIATKOWSKA A.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz końskich w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Roz-prawy i Monografie. Wydawnictwo UWM, Olsztyn, 2002.
• [13] NGAPO T.M., BABARE I.H., REYNOLDS J., MAWSON R.F.: Freezing rate and frozen storage effects on the ultrastructure of samples of pork. Meat Science, 53,159-168,1999.
• [14] OLSZF.WSKI A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna, 9, 30, 1999.
• [15] OLSZF.WSKI A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa, 2002.
• [16] PAWLONKA G.: Efekty ekonomiczne wybranych techno¬logii zastosowania gazów w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy, 10, 22-24, 1998.
• [17] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., Dł.UŻEWSKA A., JARCZYK A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa, 1996.
• (18] POHfA M.S., NINTYAARA F.P.: Die Bestimung der Wassrebindung des Fleisches mittele der Konstantdruck-mathode. Fleischwirtschaft, 9, 193, 1957.
• [19] POSTOLSKI J.: Wpływ technologii schładzania i zamrażania mięsa na jego przemiany pośmiertne i walory użytkowe. Chłodnictwo, 10, 25-28, 1987.
• [20] RIF.TTE L.J.M. van LAACK, KAUFFMAN R.G., GREASER M.L.: Wyznaczniki końcowego pH mięsa. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXIII, 47-54, 2001.
• [21] WALCZAK Z.: Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Roczniki Nauk Rolniczych, 74-B-4, 619-626, 1959.
• [22] YOUNG O.A., WEST L, HART A.L., OTTF.RDIJK van F.F.H.: A method for early determination of meat ultimate pH. Meat Science, 66, 493-498, 2004.
• [23] ZIN M., ZNAM1ROWSKA A., BUDZYŃSKI M.: Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, Lublin, XVII, 28, 211-220,1999.
• [24] ZNAMIROWSKA A.: Wartość rzeźna, jakość mięsa i tłuszczu chłodzonego i mrożonego oraz poziom akumulacji związków toksycznych w zależności od wieku koni. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2005.