Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych

• Autorzy: Ocieczek A. , Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

Modeling sustainability bread stored in a domestic freezer using the methods of sorption

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego oraz zamrożonego i przechowywanego zamrażalniczo przez 30 dni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. Celem pracy była ocena wpływu temperatury zamrażania i przechowywania zamrażalniczego pieczywa pszennego na stan jego miękiszu z zastosowaniem statycznej metody oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu. Przeanalizowano wpływ parametrów przechowalniczych na: zawartość i aktywność wody, rozwinięcie warstwy monomolekularnej oraz rozkład i objętość kapilar. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie temperatury -25°C podczas zamrażania i przechowywania zamrażalniczego chleba pszennego skutecznie ogranicza proces jego starzenia. Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°C podczas zamrażania i przechowywania chleba powodowało zdecydowane pogorszenie stanu miękiszu.

EN

The results of the evaluation of sorption properties of bread crumb of fresh and frozen and stored in a freezer for 30 days at -5°C, -15°C and -25°C. The aim of this study was to assess the influence of temperature of freezing and freezer storage in wheat bread crumb to his state of using the static method of evaluation of sorption properties of the crumb. We analyzed the influence of the storage parameters: the content and water activity, the development of monomolecular layer and the distribution and volume of capillaries. Research findings indicated that the application of temperature -25°C during freezing and storage of wheat bread effectively reduces the process of aging. However, the application of temperature -5°C and -15°C during freezing and storage of bread caused deterioration of the crumb.

Słowa kluczowe

PL

technologia przechowalnicza; trwałość pieczywa; metody sorpcyjne

EN

methods of sorption; sustainability bread

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 6
• Strony: 38--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni, Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Zespół Technologii Żywności i Przechowalnictwa

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z.: Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa 1988.
• [2] BERISTAIN C.I., AZUARA E., VERNON-CARTER E. J.: Effect of water activity on the stability to oxidation of spray-dried encapsulated orange peel oil using mesquite gum (Prosopis juliflora) as well material. Journal of Food Science, 67, 206-211, 2002.
• [3] BiLLER E.: Technologia żywności wybrane zagadnienia. Wyd. SGGW, Warszawa 2005.
• [4] CAURIE M.: The derivation of the GĄB adsorption equation from the BDDT adsorption theory. International J. of Food Sci. and Technol., 41, 173-179, 2006.
• [5] DIOSADY L.L., RIZYI S.S.H., CAI W., JAGDEO D.J.: Moisture sorption isotherms of canola meals, and applications to packing. Journal of Food Science, 61, 204-208, 1996.
• [6] ERBAS M., ERTUGAY M.E, CERTEL M.: Moisture adsorption behaviour of semolina and farina. Journal of Food Engineering, 69, 191-198, 2005.
• [7] FIK M., CE1.HJ A.: Zastosowanie zamrażania w przemyśle piekarniczym. Chłodnictwo, 2, 31-34, 1993.
• [8] FIK M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻYWNOŚĆ. NAUKA, TECHNOLOGIA. JAKOŚĆ, 2 (39), 5-22, 2004.
• [9] GABAS A.L., MENEGALLI F.C., TELIS R.J.: Water sorption enthalpy-entropy compensation based on isotherms of plum skin and pulp. Journal of Food Science, 65, 680-684, 2000.
• [10] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
• [11] IGLESIAS H.A., CHIRIFE J.: Handbook of food isotherms. New York, USA: Academic Press, 1982.
• [12] KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA L: Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych. Chłodnictwo, 8, 36-41, 2006.
• [13] KREŁOWSKA-KULAS M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [14] KUŁAGOWSKA A.: Dobór najkorzystniejszej temperatury rozmrażania pieczywa mrożonego i składowanego. Chłodnictwo, 11, 25-26, 1987.
• [15] LEWICK1 P.P.: The applicability of the GĄB model to food water sorption isotherms. Int. J. Food Sci. Tech-nol., 32, 553-557, 1997.
• [16] OCIECZEK A., PALICH P: The influence of the development of Lbe specific surface of sorption on the wettability of instant soup. Czech Journal of Food Sciences, 27, 333-338, 2007.
• [17] OCIECZEK A., PUKSZTA T.: Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu, Chłodnictwo, 1-2, 2011.
• [18] OŚCIK J.: Adsorpcja. Wyd. PWN, Warszawa 1983.
• [19] PADEREWSKI M.: Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa 1999.
• [20] PALICH R: Podstawy technologii żywności i przechowalnictwa. Wyd. WSM, Gdynia 2000.
• [21] PALICH P., OCIECZEK A., RUSZKOWSKA M.: Kinetyka procesu sorpcji w koncentratach spożywczych. Zeszyty naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 52, 2004.
• [22] PEREZ-ALONSO C., BERISTAIN C.I., LOBATO-CALLEROS C., RODRIGUEZ-HUEZO M.E., VERNON-CARTER E.J.: Thermodynamic analysis of the sorption isotherms of pure and blended carbohydrate polymers. Journal of Food Engineering, 77, 753-760, 2006.
• [23] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁUŻEWSKA A., JARCZYK A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2004.
• [24] PRZYBYŁOWSKI P: Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Wyd. Akademii Morskiej w Gdyni, 2003.
• [25] SIKORSKI Z. E.: Chemia żywności. Składniki żywności. WNT, Warszawa 2007.
• [26] SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-7, 2004.
• [27] ŚWITKA J.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na właściwości sorpcyjne suszonych produktów mleczarskich. Rozprawy naukowe, Gdynia 1992.
• [28] TYSZKIEWICZ S.: Aktywność wody produktów spożywczych. Definicja. Metoda bezwzględnego pomiaru. Wzorce. Przemysł Spożywczy, 2, 1987.