PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Właściwości funkcjonalne mrożonego mięsa króliczego

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Functional properties of frozen rabbit meat
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Analizowano wpływ mrożenia i głębokiego mrożenia na stabilność wybranych cech funkcjonalnych mięsa króliczego. Combry (części lędźwiowe tuszek) królików rasy białej nowozelandzkiej, zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii barierowej, przechowywano w temperaturze -12°C (próby mrożone) oraz t = -20°C (próby głęboko mrożone) przez 6 miesięcy. Analizowano: kwasowość, wodochłonność, paramerty barwy w systemie CIELa*b* oraz cechy sensoryczne. Wykazano, że mrożenie i głębokie mrożenie jednakowo dobrze stabilizują barwę, kwasowość i cechy sensoryczne mięsa króliczego przez okres do 3 miesięcy. W przypadku konieczności dłuższego przechowywania uzasadnione jest głębokie mrożenie, które lepiej stabilizuje wodochłonność i właściwości sensoryczne mięsa króliczego niż mrożenie. Głębokie mrożenie stabilizuje wodochłonność mięsa króliczego w czasie o 50% dłuższym niż mrożenie.
EN
The effect of freezing and deep freezing on the stability of selected functional properties of rabbit meat was determined. Saddles of rabbits (white, New Zealand race) were packaged into vented bags made from barrier foil and kept either at -12°C (frozen samples) or at -20°C (deep frozen samples) for up to 6 months. These samples were tested for: acidity, water-holding capacity, color parameters by instrumental CIELa*b* system, and sensory quality. It was found that both freezing and deep freezing stabilized the color, acidity and sensory properties of rabbit meat for up to 3 months. The longer storage of this meat requires deep freezing which much better stabilizes the water-holding capacity and sensory quality than freezing. The water-holding capacity of rabbit meat was stabilized through deep freezing by 50% longer compared to freezing.
Rocznik
Strony
36--39
Opis fizyczny
Bibliogr. 22 poz., rys., tab.
Twórcy
autor
  • Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności
Bibliografia
  • [1] BIELAŃSKI P, ZAJĄC J., KOWALSKA D.: Cechy jakościowe mięsa królików różnych ras. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 2000, z. 8, s. 125-129.
  • [2] CAYANI C., BIANCHI M., LAZZARONI C., I.U7.I E, MINELLI G., PETRACCI M.: Influence of type rearing, slaughter age and sex on fattening rabbit: II. Meat quality. 7th World Rabbit Congress, Valencia 4-7 July, 2000, s. 567-572.
  • [3] CEGIEŁKA A.: Technologiczne aspekty procesu zamrażania i rozmrażania mięsa a jego jakość. Gospodarka Mięsna, 2009, (07), s. 12-18.
  • [4] COMBES S.: Wartość odżywcza mięsa króliczego. IKRA Productions Animals, 2005, 17 (5), 373-383.
  • [5] DAL BOSCO A., CASTF.I.I.INI C., BERNARDINI M.: Effect of transportation and running method on some characteristics of rabbit carcasses and meat. World Rabbit Sci. 1997,5,115-119.
  • [6] DRUŻYŃSKA B., ADAMIK A., TYBURCY A.: Mięso królicze powraca na polskie stoły. Mięso i Wędliny, 1998, (02), s. 44.
  • [7] FAUSTMAN C., CASSENS R.G.: The biochemical basis for meat discolouration in fresh meat: a review. J. Muscle Foods, 1990, 1,217-243.
  • [8] FIJAŁ J., GACEK L.: Zróżnicowanie masy ciała królików nowozelandzkich białych w okresie tuczu w zależności od systemu żywienia w okresie okołoodsadzeniowyrn. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 2000, z.8, 130-133.
  • [9] GACEK A. L.: Porównanie składu mięsa króliczego ze składem mięsa innych gatunków zwierząt, www.sima.of.pl
  • [10] GAŁĄZKA- CZARNECKA Ł, BAGNOWSKA A., KRALA L.: Stabilność przcchowalnicza przetworów mięsnych o cechach prozdrowotnych. Chłodnictwo 2011, 46 (1-2), 62-66.
  • [11] HOARD N.F.: Food as cellular systems impact on quality and preservation. A revicw. J. Food Biochem., 1995, 19, 191-238.
  • [12] KIJOWSKI |., KRALA L.: Chłodnicze utrwalanie mięsa i przetworów drobiowych. Technika chłodnicza dla praktyków. Przechowalnictwo i transport. Red. Gaziński B. Poznań, 2003, s. 141.
  • [13] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Zdolność utrzymywania wody w mięsie. W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S. WPŁ Łódź, 1995, s. 92-105.
  • [14] LEBAS E, MARIONNET D., HENAFF R.: La production du lapin. Association Francaise de Cunicultare, Lampdes, France, 1991, (6), 239-244.
  • [15] LEWCZUK A., JANISZF.WSKA M., MICHALIK D., SZE-REMETA J.: Wartość odżywcza mięsa króliczego w porównaniu z mięsem kurcząt, kaczek i gęsi. Biul. Nauk., 2000, nr 8, s. 143.
  • [16] NIEDŹWIADEK S., ZAJĄC J., BIELAŃSKI R, FIJAL J.: Results of selection for improvement of meat rabbit performance traits. 9th Arebeitstatgung, Celle, Niemcy, 1995, Vol. 4(1), 3.
  • [17] PIŁEŚ M., BLASCO A., PLA M.: The effect of selection for growth rate 011 carcass composition and meat characteristics of rabbits. Meat Sci. 2000, 54, 347-355.
  • [18] PN-90/A-75101/04. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
  • [19] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
  • [20] POPEK S., SIKORA T: Próba określenia współzależności pomiędzy wybranymi parametrami zoometrycznymi, sensorycznymi i fizykochemicznymi mięsa króliczego. Zeszyty Naukowe, AE Kraków, 1992, nr 386, s. 15-20.
  • [21] RYWOTYCKI R.: Króliki coraz bardziej popularne. Magazyn Przemysłu Mięsnego, 2006, (01/02), 34-35.
  • [22] SZKUCIK K., LIBELT K.: Wartość odżywcza mięsa królików. Medycyna Weterynaryjna, 2006, 62 (1), 108-110.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG8-0048-0009
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.