Zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych wyrobów mięsnych w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Hać-Szymańczuk E. , Walos J.

Warianty tytułu

EN

Changes of microbiological quality of chosen meat products during their storage life in chilling conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniano zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych produktów mięsnych pakowanych próżniowo w trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych (4-6°C). Produkty handlowe badano bezpośrednio po zakupie oraz dwa dni po upływie terminu przydatności do spożycia. W produktach przeprowadzano oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, psychrofilnych oraz kwaszących. Oznaczano również obecność pałeczek z rodzaju Salmonella (bezpośrednio po zakupie), bakterii z grupy coli, gronkowców i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących. Liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrofilnych i kwaszących typu mlekowego wzrastała wraz z upływem czasu we wszystkich próbkach wyrobów mięsnych. Największym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym charakteryzowała się kaszanka.

EN

In work have been estimated changes of microbiological quality of chosen vacuum packed meat products during storage life in chilling conditions (4-6°C). Products have been investigated after purchase and two days after expiry date. In products microbiological properties were investigated: mesophilic, psychrophilic, acidophilic, Salmonella spp, coliforms, Staphylococcaceae ssp and anaerobic sporeformers. The number of mesophilic, psychrophiles and lactic acid bacteria increased during storage in all samples of meat products. The most contamination by microorganism was in blood sausage.

Słowa kluczowe

PL

warunki chłodnicze; jakość mikrobiologiczna wyrobów

EN

chilling conditions; microbiological quality of chosen meat products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 1-2
• Strony: 74--76
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk E.

autor

Walos J.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] FERNADF.Z-LOPEZ )., SAYAS-BARBERA E., SENDRA E., PEREZ-ALYAREZ J. A.: Quality characteristics of ostrich liver pite. J. Food Sci., 2004 £9 (2), 85-91.
• [2] JANKIEWICZ L., SŁOWIŃSKI M.P.: Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy parzone kutrowane. Polskie Wyd. Fachowe 1999, Warszawa.
• [3] KISIELEWSKA E., KORDOWSKA-WIATER M.: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności 2004, Wyd. Akademii Rolniczej w Lublinie.
• [4] KLEY F., 1996: Hinweisee auf kritische Kontrollpunkte bei der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken. Fleis-chwirtschaft, 1996 76J8), 805-808.
• [5] LESZCZYŃSKA-FIK A., FIK M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość mikrobiologiczną pakowanej próżniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spoż., 1997 5J. (10), 40-42.
• [6] MOLSKA L: Znaczenie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2007 61. (3), 30-32.
• [7] PEŁCZYŃSKA E., SZKUCIK K.: Zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego w produkcji kiełbas. Med. Wet., 1993 49(5), 214-215.
• [8] PN-A-82007: 1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [9] PN-A-82055-10: 1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby bakterii z grupy coli.
• [10] PN-A-82055-12:1997 Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany (IV).
• [11] PN-EN ISO 4833: 2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [12] PN-EN ISO 6579: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• [13] PN-EN ISO 6888-3: 2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Cz. 3: Wykrywanie obecności i oznaczanie małych liczb metoda NPL.
• [14] PK-ISO 15214: 2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30DC.
• [15] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073-2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [16] SŁOWIŃSKI M.: Jakość i bezpieczeństwo mięsa i przetworów mięsnych. Mięso i Wędliny, 2006 (6), 24-29.
• [17] TYBURCY A.: Bakterie chorobotwórcze w mięsie i produktach mięsnych. Gosp. Mięsna, 1997 XLIX (10), 32-35.
• [18] ZALESKI S.J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Naukowo-Techniczne 1985, Warszawa.
• [19] WĘSIERSKA E.: Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 55 (6), 295-303.
• [20] WINDYGA B.: Jakość mikrobiologiczna żywności. Rocz. PZH, 1995, 46 (3), 247-250.
• [21] WOJTOŃ B., RÓŻAŃSKA H., RÓŻYCKI M.: Mikrobiologiczne zanieczyszczenie żywności pochodzenia zwierzęcego w Polsce. Med. Wet, 1997 53 (6), 332-336.