Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu

• Autorzy: Ocieczek A. , Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

Use of methods of sorption in the impact assessment on frozen storage bread fresh crumb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w temperaturze -25°C. Celem pracy było zastosowanie izoterm sorpcji do oceny stanu miękiszu chleba świeżego i stanu miękiszu chleba pszennego przechowywanego w warunkach zamrażalniczych. Ocenie poddano zawartość i aktywność wody miękiszu, wyznaczono izotermy sorpcji oraz parametry równania GĄB stanowiącego opis danych empirycznych, a także dokonano charakterystyki struktury miękiszu. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi próbkami nie występowały znaczące różnice. Porównanie właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych wskazuje, że obie próby charakteryzowały się zbliżonym stanem poszczególnych składników, a zatem proces zamrażalniczego przechowywania chleba (temp. -25°C, czas 30 dni) pozwala zahamować proces jego starzenia.

EN

The results of the evaluation of sorption properties of fresh bread crumb and stored at -25°C. The aim of this study was the use of sorption isotherms in the assessment of fresh bread crumb and crumb of wheat bread stored in a freezer. The evaluation assessed the content and water activity of the crumb was determined sorption isotherms and the parameters of GĄB equation which is a description of empirical data, and the crumb structure have been described. The results obtained revealed that between the samples tested there were no significant differences. Comparison of sorption properties of fresh bread crumb and stored in a freezer indicates that both tests were characterized by a similar state of the individual components, and thus the process of freezing bread storage (-25°C, time 30 days) can inhibit the process of aging.

Słowa kluczowe

PL

metody sorpcyjne; zamrażalnicze przechowywanie chleba

EN

methods of sorption; frozen storage bread

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 1-2
• Strony: 67--72
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich Zespół Technologii Żywności i Przechowalnictwa

Bibliografia

• [1] ACKER L., BF.CKER G.: New research on the lipids ot cereal starches. II. The lipids of various types of starch and their binding to amylose. Starks, 23, 419-424, 1971.
• [2] ERBAS M., ERTUGAY M.F., CERTEL M.: Moisture adsorption behaviour of semolina and farina. Journal of Food Engineering, 69, 191-198, 2005.
• [3] FIK M.: Czcrstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (39), 5-22, 2004.
• [4] GĄSIOROWSKI H.: Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 2004.
• [5] GRUDA Z.., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
• [6] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Możliwości przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, tom XXXIX (8), 80-83, 2004.
• [7] KREŁOWSKA-KUŁAS M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [8] KULP K.: Staling of bread. QIB Research Department Technical Bulletin. Vol. l, issue 8, 1979.
• [9] MORGAN K.R., GERRARD J., EYERY D., ROSS M., GIL-PIN M.: Staling in starch breads: the effect of antistaling alpha-amylase. Starch/Starke, 49 (2), 54-59, 1997.
• [10] OCIECZEK A., KOSTEK R.: Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agr. PAN, 14 (2), 393-402,2009.
• [11] OCIECZEK A., PALICH E: The influence of the development of the specific surface of sorption on the wettability of instant soup. Czech Journal of Food Sciences, 27, 333-338, 2007.
• [12] OŚCIK J.: Adsorpcja. PWN, Warszawa 1983.
• [13] PADERF.WSKI M.: Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa 1999.
• [14] SIKORSKI Z. E.: Chemia żywności. Składniki żywności. WNT, Warszawa 2007.
• [15] ŚWITKA J.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na właściwości sorpcyjne suszonych produktów mleczarskich. Prace Naukowe Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni, Gdynia 1992.
• [16] SZCZEPANIK G., SZTAMA B., IWAŃSKI R.: Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, tom XLIII (9), 56-62, 2008.
• [17] TYSZKIEWICZ S.: Aktywność wody produktów spożywczych. Definicja. Metoda bezwzględnego pomiaru. Wzorce. Przemysł Spożywczy, 2, 51-53, 1987.