Stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych o cechach prozdrowotnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Gałązka-Czarnecka I. , Bagnowska A. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Storage stability of pro-healthy meat products in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano stabilność jakości polędwicy drobiowej z dodatkiem błonnika pokarmowego oraz schabu pieczonego bez dodatku azotanów podczas chłodniczego przechowywania (t = 2š1°C, T = 3 tygodnie). Próby zapakowane były w modyfikowanej atmosferze MAP (30% CO2, 70% N2) lub owinięte w folię stretch (próby kontrolne K). Wykazano, że schab oraz polędwica pakowane w MAP zachowują wysoką jakość przez okres do 14 dni. Schab pieczony (szary) pakowany w MAP pod względem smaku i barwy może być przechowywany nawet do 3 tygodni, zaś polędwica drobiowa z dodatkiem błonnika kilka dni krócej. Schab owinięty w folię stretch może być przechowywany tylko do 10 dni, natomiast polędwica do 14 dni. W przypadku schabu uzasadnione jest pakowanie MAP. W przypadku polędwicy nie poprawia ono stabilności przechowalniczej. Najbardziej labilnym wskaźnikiem jakości polędwicy jest smak, zaś pieczonego schabu konsystencja.

EN

We analyzed the stability of quality of cured poultry loin with the addition of nutritional fiber and roasted pork loin (grey, without the addition of nitrate) during cool storage (t = 2š1°C, T = 3 weeks). Samples were packed in modified atmosphere (MAP 30% CO2, 70% N2) or wrapped in stretch film (control samples K). It was shown that roasted pork loin and poultry loin, packed in MAP remain very high quality for up to 14 days, and accepted up to 3 weeks. Pork loin wrapped in stretch film may be stored for 10 days and the poultry loin for 14 days. Also in the case of pork loin packing MAP is justified. In the case of poultry loin this packing MAP does not improve its stability. The most unstable quality indicator of poultry loin is taste and in the case of roast pork loin texture.

Słowa kluczowe

PL

stabilność przechowalnicza; przetwory mięsne o cechach prozdrowotnych

EN

storage stability; pro-healthy meat products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 1-2
• Strony: 62--66
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Gałązka-Czarnecka I.

autor

Bagnowska A.

autor

Krala L.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] EABICZ-ZIELIŃSKA E.-. Zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 2001, 4 (29) supl, 5-15.
• [2] BABICZ-ZIELIŃSKA E., ZABROCKI R.: Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej wartości żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6(55), 81-89.
• [3] BRAUER H.: Low in fat, but high in fiber - Use of inulin for added richness and texture in lowfat sausage. Fleischwirtschaft, 2005, 85 (1), 39-40.
• [4] CIERACH M., STASIEWICZ M.: Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu. Inżynieria Rolnicza, 2007, 93 (5), 45-53.
• [5] COUSSEMENT P.A.: Procesed meat products. Food Ingrediens and Analysis Internationale, 2006, (10), 8-10.
• [6] DUDA Z.: Wybrana problematyka teorii i praktyki peklowania. Ogólnopolski Informator Masarski. Poradnik 2007, (9), 46-54.
• [7] DZIESZUK W, DWORACKA E., SZMATKO T.: Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2005, 4(1), 111-121.
• [8] FLORKOWSKA A., FLOROWSKI T., KRYGIER K.: Prebiotyki w przemyśle mięsnym. Mięso i Wędliny, 2007, (7), 32-35.
• [9] GI.ANZ K., KRISTAL AR., TILLEY BC, HIRST K.: Psychosocial correlates of healthful diets małe auto workers. Cancer Epidcmiology, Biomarkers and Prevention, 1998, 7, 119-126.
• [10] KRALA L., IRZYNIEC Z., GAŁAZKA-CZARNECKA I. Innowacyjna produkcja i technologie żywności. W: Innowacyjna Gospodarka - Narodowa Strategia Spójności. Żywność i Żywienie w XXI w. - Wizja rozwoju polskiego sektora spożywczego. Politechnika Łódzka, Łódź 2009, 08.
• [11] KRALA L., ŻAKOWSKA Z.: Chłodnicze przechowywanie żywności w zmodyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze. W: Mikrobiologia techniczna. Red. Libudzisz Z, Kowal K., Żakowska Z., Wyd. PWN, 2008, tom 2, s. 335-345.
• [12] NOWAK A., KRALA I,., CZERWIŃSKA A.: Quality changes in pork-neck processed without addition of nitrate during refrigerating storage. 4th International Conference on Quality and safety in food production chain. Wrocław 2009, 24-25.08.
• [13] ODDYIN S., RAGNI O., PER L.: Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Science, 2004, 67, 231-236
• [14] PIKUL J.: Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 2001a, 36 (10), 30-32.
• [15] PIKUL J.: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo 200 Ib, 36 (8-9), 78-79.
• [16] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [17] SKANDAMIS P.N., NYCHAS G.E.: Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 2002, 79, 35-45,
• [18] www.exdrob.pl/2010-11
• [19] www.zpmgrot.pl/2010-11