Jakość sensoryczna mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka I. , Hajduczenia M.

Warianty tytułu

EN

The sensory quality of rabbit meat depending on the packaging method and period of cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na jakość sensoryczna mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły króliki rasy białej nowozelandzkiej w ilości 24 sztuk. Doświadczenie przeprowadzono w okresie letnim. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 2,5 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano i wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki wychładzano w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie wykonano podział technologiczny tuszki na elementy zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżnio oraz w atmosferze modyfikowanej o składzie mieszanki gazowej odpowiednio: 70% Ar + 30% CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań wykazano, że mięso królicze przechowywane chłodniczo przez 10 dni różniło się istotnie pod względem pożądalności i natężenia smakowitości w zależności od metody pakowania. Stwierdzono, że w miarę wydłużania czasu chłodniczego przechowywania do 20 dni mięśnie ud pakowane w atmosferze modyfikowanej charakteryzowały się lepszą soczystością, co zostało potwierdzone statystycznie.

EN

The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the sensory quality. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits. The experiment was performed over the summer. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with live weight of around 2.5 kg (sex ratio 1:1) were slaughtered. Following stunning and bleeding, the rabbits were skinned and eviscerated. Muscle tissue acidity was measured in samples of m. biceps femoris, 45 min. and 24 h post mortem. Carcasses were chilled at a temperature of approximately 4°C for 24 h. After this time was made technological division of carcasses. The muscles (BF) were vacuum packed and other samples were packed in modified atmosphere with gas mixture composition as follows: 70% Ar + 30% CO2. To packaging muscles were used barrier wrapping about raised for gases. The muscles samples were stored in cooling conditions for period 10 and 20 days. On the basis of the investigation results it was proved that the rabbit's meat of cold storage for 10 days are significantly different under regard intensity and desirability taste depending on the packaging method. It was affirmed, that as the cold storage time was being extended up to 20 days the muscles packed in modified atmosphere characterized by best juiciness, what became confirmed statistical.

Słowa kluczowe

PL

mięso królicze; metody pakowania; przechowywanie chłodnicze

EN

cold storage; rabbit meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 1-2
• Strony: 56--61
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

autor

Hajduczenia M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N.,1975: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [2] BEDNARSKA A., KOSTYRA H., 1997: Smakowitość żywności. Przem. Spoż., 9: 55-58.
• [3] BIELAŃSKI P., 2004: Wpływ rasy i systemów utrzymania na cechy produkcyjne brojlerów króliczych. Rocz. Nauk. Zoot. IZ, Kraków, 18: 5-86.
• [4] BORZUTA K., 1999: Wpływ szybkiego wchłaniania tusz wieprzowych na jakość mięsa i stopień jego zakażenia. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XXXVI: 77-91.
• [5] CAYUELA J.M., GIL M.D., BANÓN S., GARRIDO M.D., 2004: Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin. Eur. Food Res. Technol., 219:316-320,
• [6] CIERACH M., 2002: Kruchość mięsa. (Cz. I). Ogólnopolski Informator masarski, 78(2): 82-85.
• [7] CHWASTOWSKA-SIWIECKA L, 2009: Spożycie, wartość rzeźna oraz cechy jakościowe mięsa króliczego. Króliki, 3 (28): 5-20.
• [8] DALLE ZOTTE A., 2002: Perception of rabbit meat quality and major factors influencing the rabbit carcass and meat quality. Livest. Prod. Sci., 75: 11-32.
• [9] EUROPEAN PARLIAMENT AND COUNCIL DIREC-TIVE No 95/2/EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners (OJ No L 61,18.3. 1995, p.l).
• [10] FORRESTER-ANDERSON I.T., MCNITT J., WAY R., WAY M., 2006: Fatty acid content of pasture-reared fryer rabbit meat. J. Food Compos. Anal., 19: 715-719.
• [11] FRAQUEZA M.J., BESSA R.J.B., PEREIRAM.S., FERREIRA M.C., BARRETO A.S., 2004: Effect of Ar/CO, modified atmosphere packaging on turkey meat characteristics. In Proceedings 50th International Congress of Meat Science and Technology, 8th-13th August, Helsinki, Finland, pp. 610-614.
• [12] HONIKEL K.O., 1998: Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat. Meat Sci., 49 (4): 447-457.
• [13] HULOT F., OUHAYOUN J., 1999: Muscular pH and related traits in rabbits: a review. World Rabbit Sci., 7: 15-36.
• [14] JEREMIAH L.E., 2001: Packaging alternatives to deliver fresh meats using short-or long-term distribution. Food Res. Int., 34(9): 749-772.
• [15] JO C., LEE J.I., AHN D.U., 1999: Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausage with different fat content and packaging during storage. Meat Sci., 51(4), 355-361.
• [16] JOHN L., CORNFORTH D., CARPENTER CH.E., SRR-HEIM O., PETTEE B.C., WHITTIER D.R., 2005: Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% ojcygen, or 0,4% carbon monoxide, or vaccum. Meat Sci., 69(3): 441-449.
• [17] KEMP C.M., SENSKY P.L, BARDSLEY R.G., BUTTERY P.J., PARR T, 2010: Tenderness-an enzymatic view. Meat Sci., 84: 248-256.
• [18] KONDRATOWICZ J., 1991: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta. Acad. Agric. Tech. Olst. Zoot., 34: 3-61.
• [19] KONDRATOWICZ J., MATUSEYlClUS P., 2002: Use of low temperatures for ford preservation. Veterinarija ir Zootechnika, T 17(39): 88-92.
• [20] KOWALSKA D., BIELAŃSKI P., 2008: Modyfikowanie walorów dietetycznych mięsa króliczego czynnikami żywieniowymi. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XLVI/1: 45-55.
• [21] KREYENSCHMIDT J., LOHMEYER K„ STAHL N., 2002: Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 10: 108-111.
• [22] LABADIE J., 1999: Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Sci., 52(3): 299-305.
• [23] LUDEWIG M., VAN TREEL N., FEHLHABER K., 2003: Schlachtausbeute und Fleischqualitat von Mastkaninchen in Abhangigkeit vom Alter. Fleischwirtschaft, 6: 101-103.
• [24] ŁAPA P., MAJ D., BIENIEK J., BARABASZ B„ WĘGLARZ A., 2006: Analiza zależności między wskaźnikami jakości mięsa króliczego rasy castorex. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XLIV/2: 207-221.
• [25] ŁAPA P., MAJ D., 2007: Wewnętrzne i zewnętrzne cechy jakości. Mag. Przem. Mięs., 10: 42-44.
• [26] ŁAPA R, ŚLIWIAK W, 2008: Królik po polsku. Mag. Przem. Mięs., 12: 33-35.
• [27] ŁAPA P, MAJ D., BIENIEK J., 2008: Barwa i tekstura mięsa królików ras mięsnych i ich mieszańców. Med. Wet., 4A(64): 454-456.
• [28] MAJ D., BIENIEK J., ŁAPA P„ 2008: Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej i kalifornijskiej oraz ich mieszańców. Med. Wet., 3(64): 351-353.
• [29] MIGDAŁ W, WILK W., CZEKAJ K„ BAŁA M., 2008: Króliku, wróć. Mag. Przem. Mięs., 8-9: 98-102.
• [30] MŁYNEK K., 2007: Obróbka cieplna kształtująca kruchość i soczystość mięsa kulinarnego. Mag. Przem. Mięs., 3: 42-44.
• [31] NOWAK Z., ŚWITKA J., 1984: Chłodnicze przechowywanie mięsa w modyfikowanej atmosferze. Gosp. Mięs., 1: 5-6.
• [32] PIERGIOYANNI L., 1995: Modified atmosphere packaging of food. Food Sci. Technol., 15: 37-54.
• [33] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczną. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [34] RODBRTTEN M., KUBBERRD E., LEA P., UELAND R., 2004: A sensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 species. Meat Sci., 68:137-144.
• [35] RUSSELL N.J., 2002: Bacterial membranes: the effects of chill storage and food processing. An overview. Int. J. Food Microbiol., 79(1-2): 27-34.
• [36] SOBINA L, 1998: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. (Rozp. hab.), Wyd. ART Olsztyn.
• [37] SCHOTT J., 1999: Modified atmosphere packing for self-service meat. Fleischwirtschaft, 79 (12): 32-34.
• [38] SZKUCIK K., PYZ-ŁUKASIK R., 2008: Zmienność cech sensorycznych mięsa królików w zależności od rasy i części zasadniczej tuszki. Med. Wet, 64 (11): 1308-1310.
• [39] ZAJĄC J., 2001: Porównanie cech tucznych, rzeźnych oraz jakości mięsa królików różnych ras i ich mieszańców. Rocz. Nauk Zoot., T. 28, z. 1:9-23.