Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni

• Autorzy: Stanisławczyk R. , Rudy M.

Warianty tytułu

EN

Changes in physico-chemical properties of cooled and frozen horse meat depending on horse age

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego (chłodzonego, zamrożonego i przechowywanego przez okres jednego i trzech miesięcy), uzyskanego z tusz koni z poszczególnych grup wiekowych. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 tuszach źrebiąt oraz 45 tuszach koni młodych i 48 tuszach koni dorosłych. W badaniach wykazano, że proces mrożenia i przechowywania zamrażalniczego we wszystkich grupach wiekowych spowodował zmianę wielu cech fizyko-chemicznych koniny. Zarówno po jednym, jak i po trzech miesiącach składowania we wszystkich grupach wiekowych zaobserwowano pociemnienie barwy, obniżenie zdolność wiązania i zatrzymywania wody, przy jednoczesnej poprawie kruchość mięsa końskiego.

EN

The aim of this paper was to analyze selected physico-chemical changes taking place in horsemeat in individual age groups (in cooled and frozen meat stored from l to 3 months). Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (of age above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 45 carcasses of young horses and 48 carcasses of adult horses. It has been shown that the freezing and frozen storage process in all age groups caused changes in many physico-chemical properties of horsemeat. Both after l and 3 months of storage, in all age groups there was observed the darkening of meat color, reducing of meat capacity to bind and retain water, with simultaneous improvement of tenderness of horse meat.

Słowa kluczowe

PL

właściwości fizykochemiczne mięsa; mięso końskie

EN

horse meat; physico-chemical properties of cooled and frozen horse meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 12
• Strony: 14--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Stanisławczyk R.

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

Bibliografia

• [1] ABRIL M., CAMPO M. M., ONENC A., SAŃUDO C., ALBERTI R, NEGUERUELA A.I., 2001: Beef colour evolu-tion as a function of ultimate pH. Meat Science, 58, 69-78.
• [2] BAKB1E1U G., PIZZA A., GIANNI C., 2004: Relationship between physical and chemical atlributes of beef and pork muscles and processing suitability. Italian Journal Food Science, 1,16,59-68.
• [3] GRAU R., HAMM R., 1953: Einc cinfache Methode zur Bestimmung des Wasserbinolung in Muskel. Naturwis-senschaften, l, (t. 40), 29-31.
• [4] Stschaft, 1,88-92.
• [5] ILIAN M.A., BEKHIT A., BICKERSTAFFF, R., 2004: The relationship between meat tenderization, myofibril fragmentation and autolysis of calpain 3 during post-mortem aging. Meat Science, 66, 387-397.
• [6] KOŁCZAK T., 2000: Jakość mięsa kulinarnego. Gospodarka Mięsna, 8, 32-33.
• [7] KONDRATOWICZ J., 2002: Changes in the weight and taste quality of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and the ventilation method during 6-month cold storagc. Polish Journal of Natural Sciences, 10 (1), 187-195.
• [8] KONDRATOWICZ J., BAK T„ 1998a: Effect of different methods of freezing on some chemical and physico-chemical properties of normal and 'enriched' horsemeat during 3-month cold storage. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXV/1, 67-76.
• [9] KONDRATOWICZ J., BĄK T., 1998b: Changes in the weight and taste qualities of horsemeat frozen by means of liquid carbon dioxide and a ventilation method during 3-month cold storage. Natural Sciences, l, 229-239.
• [10] KORTZ J., RÓŻYCZKA J., GRAJEWSKA S., 1968: Methodical aspects of objective colour determination in fresh park meat. Roczniki Nauk Rolniczych, 90-B-3, 333-334.
• [11] KORZENIOWSKI W., NOWAK D., OSTROJA H., 1998: Rola proteolitycznych enzymów w kształtowaniu kruchości mięsa. Gospodarka Mięsna, 8, 40-43.
• [12] KORZENIOWSKI W., KWIATKOWSKA A., JANKOW-SKA B., 1999: Warto polubić koninę. Przegląd Gastronomiczny, 8, 8-9.
• [13] KRISTENSEN L., PURSLOW P.P., 2001: The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins. Meat Science, 58, 17-23.
• [14] KWIATKOWSKA A., 2002: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz końskich w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Rozprawy i Monografie. Wydawnictwo UWM Olsztyn.
• [15] KWIATKOWSKA A., KORZENIOWSKI W., JANKOWSKA B., 1994: Wpływ modyfikowanych warunków wychładzania mięsa końskiego na jego cechy fizyczne i technologiczne. XXV Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN Lublin.
• [16] MAKAŁA H., 2007: Wykorzystanie mięsa końskiego w Polsce i na świecie. Gospodarka Mięsna, 11, str. 16-16.
• [17] NISHIMURA T., LIU A., HATTORI A , TAKAHASHI K., 1998: Changes in mechanical strength of intramuscular connective tissue during postmortem aging of beef. Journal of Animals Science, 76, 528-532.
• [18] OLSZEWSKI A., 1999: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna, 9, 30.
• [19] OLSZEWSKI A., 2002: Technologia przetwórstwa mięsa. WN-T Warszawa.
• [20] POHJA M.S., NINIYAARA F.P., 1957: Die Bestimung der Wassrebindung des Fleisches mittele der Konstantdru ckmathode. Fleischwirtschaft, 9, 193.
• [21] POŚPIECH E., GRZEŚ B., ŁYCZYŃSKI A., BORZUTA K., SZALATA M., M1KOŁAJCZAK B., IWAŃSKA E., 2003: Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięsa. Mięso i Wędliny, 1,26-33.
• [22] RAK L., MORZYK K., 2002: Chemiczne badanie mięsa. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu.
• [23] RIETTE L.J.M. van LAACK, KAUFFMAN R.G., GREASER M.L., 2001: Wyznaczniki końcowego pH mięsa. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, tom XXXIII, 47-54.
• [24] TYSZKIEWICZ S., 19S9: Badanie fizycznych właściwości mięsa. WNT Warszawa.
• [25] WALCZAK Z., 1953: Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Roczniki Nauk Rolniczych, 74-B-4, 29-31.
• [26] ZIN M., ZNAMIROWSKA A., BUDZYŃSKI M., 1999: Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku. Annales UMCS, 28, 211-220.