Wpływ rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Kryza M. , Mikulska M. , Szczepanik G.

Warianty tytułu

EN

The effect of thawing on physical properties on select physical properties meat tissue during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej szynki i ligawy w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeanalizowano wpływ parametrów rozmrażania tradycyjnego i zamrażalniczego przechowywania na wyróżniki fizycznej jakości dwóch rodzajów tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami. Do badań zastosowano dwa rodzaje świeżej tkanki mięsnej szynki wieprzowej i ligawy wołowej, które pochodziły ze sprzedaży detalicznej (kwiecień 2009). Pozyskane mięso pocięto na kawałki wielkości 3-4-8 cm, a następnie pakowano w folię polietylenową, po czym zgrzewano z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Następnie zapakowane próby zamrażano metodą owiewowa w temperaturze -25°C i przechowywano w temperaturze -24°C przez 10 tygodni. Przeprowadzone badania obejmowały następujące analizy tkanki mięsnej: zawartość tłuszczu, zawartość wody całkowitej, aktywność wody, pH, ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody całkowitej i aktywności wody tkanki mięsnej zarówno szynki, jak i ligawy uległa istotnie obniżeniu po 10 tygodniach przechowywania i była niższa w szynce. Ponadto czas przechowywania istotnie wpływał na obniżenie pH analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy. Średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy obu analizowanych tkanek mięsnych uległ istotnie podwyższeniu po dziesięciu tygodniach zamrażalniczego przechowywania, a średnie straty w wyniku utrwalenia zamrażalniczego (straty sublimacyjne i rozmrażalnicze) były niższe w ligawie. Uzyskany średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy zarówno dla szynki, jak i ligawy nie przekroczył 2%, co może świadczyć, że fizyczna jakość analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy kształtowała się na zadowalającym poziomie, uwzględniając przyjęte w części doświadczalnej niniejszej pracy parametry dla całego łańcucha zamrażalniczego. Uzyskane wyniki wykazały, że przez dobór parametrów dla całego łańcucha zamrażalniczego: zamrażanie, przechowywanie i rozmrażanie, można wpływać na własności technologiczne i funkcjonalne tkanki mięsnej oraz kształtowanie wyróżników fizycznej jakości tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami.

EN

The aim of this study was to determine the impact of thawing on some physical properties of meat muscle tissue of ham and silverside (beef) during frozen storage. The influence of traditional parameters of thawing and frozen storage on the physical quality of distinguishing the two types of meat tissue to the preserved of low temperatures. Investigations used two types of fresh meat tissue of porkham and silverside (beef), which came from retail sales (April 2009). Obtained the meat cut into pieces the size of 3-4-8 cm and then packed in polythene and then welded, leaving the air in-side the package. Then, try frozen packaged air chilling method at -25°C and stored at -24°C for 10 weeks. The studies included the following analysis of the tissues of meat: fat content, total water content and active water, pH, quantitative loss of sublimation and after thawing. Based on the study it was found that the average total water content and active water of tissues of both meat ham and silverside (beef) was significantly reduced after 10 weeks of storage and was lower in ham. In addition, storage time significantly affected at a lower pH of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef). The average of quantitative loss of sublimation and after thawing both analyzed tissues of meat has increased significantly after 10 weeks of frozen storage, and the average losses from freezing preserved (freeze and defrosting losses) were lower in silverside (beef). The resulting of quantitative average loss of sublimation and after thawing for both pork ham and silverside (beef), did not exceed 2%, suggesting that the physical quality of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef) developed at a satisfactory level, having regard to the experimental part of this work the parameters for the entire chain frozen. Our results showed that by choosing the parameters for the entire chain of freezing: freezing, storing and thawing can affect the functional and technological properties of meat tissue and the formation of the physical parameters of meat quality tissue preserved of low temperatures.

Słowa kluczowe

PL

rozmrażanie; właściwości fizyczne tkanki mięsnej; zamrażalnicze przechowywanie

EN

thawing; physical properties meat tissue; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 11
• Strony: 42--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kryza M.

autor

Mikulska M.

autor

Szczepanik G.

• Pracownia Przechowalnictwa Żywności Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] ALIZADFH E., CHAPLEAU N., LAMBALLER1E M., Le-BAIL A., 2007: Effects of freezing and thawing process on the quality of atlantic salmon (Salmo salar) Fillets. Food Engineering Physical Properties, 2007, vol. 72, no. 5, 279-283.
• [2] CHWASTOWSKA I, KONDRATOWICZ J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo, 2007, 4: 41-44.
• [3J CHWASTOWSKA I., KONDRATOWICZ F.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żyw. Tech. Jak. Supl., 2005, 3 (44): 11-19.
• [4] CHWASTOWSKA-SIWIBCKA I., KONDRATOWICZ J., MADEJ D.: Wydajność technologiczna polędwicy wędzonej produkowanej z mięsa wychłodzonego i rozmrażanego różnymi metodami. Chłodnictwo, 2008, 10: 60-63.
• [5] FOUSKAKI M., KARAMETSI K., CHANIOTAKIS N. A.: Method for the determination of water content in sultana raisins using a water activity probe. Food Chemistry 2003, 82(1): 133-137.
• [6] GAWĘCKI J., WAGNER W.: Podstawy doświadczalnictwa w nauce o żywieniu i żywności (wyd. II).Wyd. Akad. Roi. Poznań. 1982,81-87, 117-126.
• [7] GENCA F..: Zarys technologii chłodniczej mięsa. Mag. Przem. Mięsnego, 2005, 3: 57.
• [8] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. Wyd. WNT Warszawa. 1999.
• [9] KF.BARY K.M.K., SALEM O.M., HAMED A.L.,E1-SISI A.S.: Flavour enhancement of direct acidified Kareish cheese using attenuated lactic acid bacteria. Food Research Int., 1997, 30 (3-4): 265-272.
• [10] KIJOWSKI J., KRALA L.: Sposoby rozmrażania mięsa i przetworów drobiowych. W: [Technika chłodnicza dla praktyków. Przechowalnictwo i transport, pod red. Gaziński B.]. Wyd. Systherm Serwis. Poznań. 2003, 158-160.
• [11] KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA I.: Rozmrażanie aktualny problem w technologii chłodniczej mięsa. Chłodnictwo, 2005, 3: 44-46.
• [12] KOZŁOW1CZ K., KLUZA F.: Charakterystyka mikrofalowego rozmrażania pieczywa mieszanego. Chłodnictwo, 2007,4: 46-50.
• [13] LINKO R.R.: Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turku. Ser. A. 1967,101: 7-121.
• [14] MACEDO A.C., MALCATA EX.: Hydrolisis of a- and i-casiens during ripening of Serra cheesse. Food Chem., 1997, 58 (1-2): 43-48.
• [15] MICHAŁOWSKI S.: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wyd. Politechnika Łódzka, 1995.
• [16] PAŁACHA Z.: Aktywność wody jako wskaźnik jakości i trwałości żywności. Materiały z warsztatów AQUA LAB nt.: Aktywność wody - krytycznym parametrem kontroli jakości. Warszawa, 2007.
• [17] POSTOLSKI J.: Prawie wszystko o technologii chłodniczej żywności. Chłodnictwo, 2009, 2: 66-68; 3: 114-116.
• [18] POSTOLSKI J.: Prawie wszystko o technologii chłodniczej żywności. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna, 2005, 9: 345-347.
• [19] TIRONI V., LcBAIL A., LAMBALLERIE M., 2007: Effects of pressure-shift freezing and pressure-assisted thawing on sea bass (Dicentmrchus labrax) quality. Food Chem. Toxicology, 2007, vol. 72, no. 7, 381-387.
• [20] TSIRONI T., SALAPA 1., TAOUKIS R: Shelf lite modelling of osmotically treated chilled gilthead seabream fillets. Innovative Food Sci. & Emerging Technologies, 2009, 10 (1): 23-31.
• [21] Zina M. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wyd. Uniwersytet Rzeszowski. Rzeszów. 2008, 61-62.