Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

• Autorzy: Jasińska M. , Gaczkowska K. , Wąsik K.

Warianty tytułu

EN

Effect of the partially replacing sucrose by polydextrose on the quality of low frozen ice-creams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (Litesse) do produkcji lodów typu "soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25,30,40,50 i 75%). Określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną gotowego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. Lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21°C (š1°). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości.

EN

The investigation was carried on the possibility of using polydextrose (Litesse) in the production of soft ice-cream by partially replacing sucrose (in 25, 30,40, 50 and 75%). It was also investigated influence of the proportion of addition of polydextrose on organoleptic evaluation of finished product and its physicochemical properties, such as: melting, overrun, hardness, acidity and content of water. Ice-creams were tested directly after production as well as one month after production, in this case ice- creams were stored in temperature - 21°C (š1°). During the storage a decrease of overrun ice cream and increase of melting, beside reference ice-cream (without polydextrose) was observed. The obtained results indicate, that there is possibility of producing ice cream, in with not more than 40% sucrose will be replaced by polydextrose (optimal 25%). Greater of its content causes too much decrease of sweetness of the product and its overrun.

Słowa kluczowe

PL

technologia przechowalnicza; jakość lodów; sacharoza; polidekstroza

EN

storage technology; ice-cream quality; sucrose; poludextrose

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 10
• Strony: 34--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jasińska M.

autor

Gaczkowska K.

autor

Wąsik K.

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] ADAPA S., DINGELDEIN H., SCHMIDT K.A., HE-RALD T.)., 2000: Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fal and fat re-placers. Journal of Dairy Science, (83) 10, 2224-2229.
• [2] AKALIN A.S., ERISIR D., 2008: Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristic and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, (73) 4, M184-M188.
• [3] AK1N M.B., AKIN M.S., KIRMACI Z., 2007: Effects of inulin and sugar levels on the viability of jogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104, 93-99.
• [4] ALAMPRESE C., FOSCHINO R., ROSSI M., POMPEI C., CORTI S., 2005: Effects of Lactobacillus Rhamnosus GG addition in ice cream. International Journal of Dairy Technology, 4, 200-206.
• [5] Anonimu, 2009: Myśleć kreatywnie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5, 107-109.
• [6] BERGAMN-SZCZEPANIK D., KAŁUZIAK H., 1988: Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo, 2,18-19.
• [7] CAIS-SOKOLIŃSKA D., PIKUL J., 1999: Cechy jakościowe lodów jogurtowych w zależności od sposobu ich wytwarzania i stopnia zakwaszenia. Chłodnictwo, 5, 40-44.
• [8] CHUDY S., PIKUL J., 2002: Charakterystyka lodów z zamiennikiem tłuszczu i cukru. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3(32) Supl., 18-25.
• [9] DZWOLAK W, ZIAJKA S., 1997: Lody. W. Mleczarstwo, zagadnienia wybrane, red. S. Ziajka. ART, Olsztyn, 296-318.
• [10] HOMAYONI A., AZIZI A., EHSANI M.R., YAR-MAND M.S., RAZAYI S.H., 2008: Effect of microen-capsulation and resistans starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice carem. Food Chemistry, 111, 50-55.
• [11] LESZCZYŃSKI W., 2001: Zamienniki sacharozy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 36-39.
• [12] LIOU B.K., GRUN I.U.,2007: Effect of Fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test. Journal of Food Science (72) 8, s. 595-S604.
• [13] MAKELAINEN H.S., MAKIYUOKKO H.A., SAL-MINEN S.J., RAUTONEN N.E., OUWEHAND A.C., 2007: The effects of polydextrose and xylitol on microbial community and activity in a 4-storage colon simulator. Journal of Food Science (72) 5, M153-M159.
• [14] OHMES R.I.., MARSHALL R.T., HEYMANN H., 1998: Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers, Journal of Dairy Science, (81) 5,1222-1228.
• [15] PAŁKA A. I PALICH R, 2008: Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów. Acta Agrophysica 12(3), 755-765.
• [16] POLAK E., 1999: Tendencje w światowej produkcji i konsumpcji lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3, 56-59.
• [17] POLAK E., 2000: Jakość lodów w świetle nowych przepisów normalizacyjnych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2, 58-59.
• [18] POLAK E., 2002: Funkcje technologiczne dodatków stosowanych w lodach (cz. 2). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, 64-67.
• [19] POLAK E., KAŁUZIAK H., 2000: Tendencje w technologii lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 74-75.
• [20] Polska Norma PN-67/A-86430. Mleko i przetwory mleczarskie. Lody. Metody badań chemicznych.
• [21] POSTOLSKI J., 2007: Mrożona żywność wygodna. Cz. 4. Klimatyzacja.pl - branżowy portal internetowy, www.klimatyzacja.pl.
• [22] SŁOMIŃSKA I.., 1998: Środki słodzące na bazie skrobi. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, 28-33.
• [23] STACHOWIAK A., 2003: Uniwersalne systemy stabilizująco-emulgujące. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, 70-71.
• [24] SOFJAN R.P., HARTEL R.W., 2004: Effects of over run on structural and physical characteristic of ice cream. International Dairy Journal 14, 255-262.