Oxidative Changes of Milk Fat in Dry Milk Stored under Various Conditions

• Autorzy: Okénová E. , Krejči J. , Hrabe J. , Vicha R.

Warianty tytułu

PL

Zmiany oksydacyjne w tłuszczu mleka proszkowanego przechowywanego w różnych warunkach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Oxidative changes of milk fat in whole dry milk during 50 days of storage under various conditions were examined. Whole dry milk with 26.47 % of fat and insolubility index l .27 was taken as a sample. Whole dry milk was manufactured by roller drying in YOG s. r. o. Bojkyice. Whole dry milk was stored in desiccators at temperature 37 stC in thermoregulator under various water activities (0.23 and 0.82). Water activity was made by 100 cm3 of saturated salt solution. Water activity 0.23 was made by saturated solution of potassium acetate and water activity 0.82 was madę by saturated solution of potassium bromide. The milk powder was stored for 50 days. The sample with water activity 0.82 became dark brown during storage thanks to products of Maillard reaction. The oxidative changes were examined as a content of hydroperoxides, TBARS (thiobarbituric reactive substances), peroxide value, neutralization number, content of conjugated dienes and fatty acids composition. The content of hydroperoxides, TBARS and fatty acids, especially unsaturated fatty acids (oleic acid and linoleic acid) decreased during storage. Neutralization number and peroxide value increased during storage. Ali chemical parametrer were significantly changed during 50 days of storage under various water activities.

PL

Badano zmiany oksydacyjne powstające w tłuszczu mleka suszonego przechowywanego przez 50 dni w różnych warunkach. Próbki przygotowano z mleka o wskaźniku nierozpuszczalności 1.27 i zawartości tłuszczu 26,47 %. Badane mleko zostało wyprodukowane w zakładach YOG Bojkovice. Mleko przechowywano w eksykatorze w temperaturze 37 st C. Aktywność wody na poziomie 0,23 uzyskano dzięki zastosowaniu nasyconego roztworu octanu potasu, natomiast aktywność wody na poziomie 0,82 uzyskano, stosując nasycony roztwór bromku potasu. Proszek mleczny był przechowywany przez 50 dni. Próbki mleka przechowywane przy aktywności wody 0,82 przybrały kolor ciemnobrązowy w wyniku reakcji Maillarda. Zmiany oksydacyjne zostały zmierzone jako zawartość wodoronadtlenków, TBARS, zawartość nadtlenków, liczba zobojętnienia, zawartość dienów sprzężonych oraz skład kwasów tłuszczowych. Zawartość wodoronadtlenków, TBARS, kwasów tłuszczowych, a w szczególności nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy, kwas linolowy) uległy zmniejszeniu w czasie przechowywania. Wartości liczby zobojętnienia i zawartości nadtlenków wzrosły w czasie przechowywania. Wszystkie parametry chemiczne uległy znacznym zmianom w czasie 50 dni przechowywania przy zróżnicowanej aktywności wody.

Słowa kluczowe

EN

oxidative changes; milk fat; storage conditions; water activity; TBARS; hydroperoxides

PL

zmiany oksydacyjne; tłuszcz mleka; warunki przechowywania; aktywność wody; TBARS; wodoronadtlenki

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Ecological Chemistry and Engineering. A
• Rocznik: 2010
• Tom: Vol. 17, nr 1
• Strony: 119--128
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Okénová E.

autor

Krejči J.

autor

Hrabe J.

autor

Vicha R.

• Department of Food Engineering, Thomas Bata University in Zlin, nam. T.G. Masaryka 275, Zlin 762 72, Czech Republic,

Bibliografia

• [1] Meshref A. and Rwaily AL: Pakistan J. Nutrii. 2008, 7, 118-125.
• [2] Kato H.: Interactions of food constituents, Eds. Namiki M. and Matsushita S., Kodansha, Tokyo 1980, p. 5.
• [3] Hurrell R.F. and Carpenter K.J.: Protein Crosslinking, Ed. Fiedman M., Plenum Press 1977, vol. 86 B, p. 255.
• [4] Labuza T.P., Tannenbaum S.R. and Kareł M.: Food Technol. 1970, 24, 543.
• [5] Semma M.: Trans fatty acids: properties, benefits and risks. J. Health Sci. 2002, 48, 7-13.
• [6] Frankel E.N.: J. Amer. Oil Chem. Soc. 1984, 61, 1908-1917.
• [7] Davidek J. et al: Laboratomi pfirućka analyzy potravin, SNTL, Praha 1977.
• [8] CSN ISO 57 0105, Metody zkouSni mlećnych yyrobku suśenych a zahuJtćnych. Praha: Ufad pro normalizaci a mefeni, Praha 1965.
• [9] Ostdal H., Andersen H.J. and Nielsen J.H.: Anlioxidative activity of urate in bovine milk. J. Agric. Food Chem. 2002, 48, 5588-5592.
• [10] King R.L.: Oxidation of milk fat globule membrane material. I. thiobarbituric acid reaclion as a measure of oxidized flavour in milk and models systcms. J. Dairy Sci. 1962, 45, 1165-1171.
• [11] Patton S. and Kurtz G. W.: A note on the thiobarbituric acid test for milk oxidation. J. Dairy Sci. 1955, 38, 901.
• [12] Jennings W.G., Dunkley W.L. and Reiber H.G.: Sludies of certain red pigments formed from 2-thiobarbituric acid Food Res. 1955, 20, 13-22.
• [13] Hedegaard R.V., Kristen D., Nielsen J.H., Frost M.B., Ostdal H., Hemansen J.E., Kroger-Ohlsen M. and Skibsted L,H.: Comparison of descriptive sensory analysis and chemical analysis for oxidalive changes in milk. J. Dairy Sci. 2006, 89, 495-504.
• [14] Celestino E.L., lyer M. and Roginski H.: The ejfects of refrigerated storage of raw milk on the quality of whole milk powder stored for different periods. Int. Dairy J. 1996, 7, 119-127.
• [15] Lekopis, vydal Avicenum - Zdravotnicke nakladatelstvi Praha, Praha 1987.