Żelowanie zdenaturowanych białek serwatkowych pod wpływem dodatku soli mineralnych

• Autorzy: Glibowski P. , Mleko S. , Gustaw W.

Warianty tytułu

EN

Gelation of Denaturated Whey Proteins in the Presence of Inorganic Salts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka serwatkowe cechują się znakomitymi właściwościami funkcjonalnymi. Jedną z najważniejszych jest zdolność do tworzenia żeli. Podczas ogrzewania roztworu białek ulegają one rozładowaniu i w odpowiednich warunkach pH i/lub stężenia jonów zachody agregacja, której szczególnym przypadkiem jest żelowanie. Ogrzewanie roztworu białek bez udziału jonów prowadzi do powstania roztworu, który żeluje po dodaniu soli w temperaturze pokojowej. Powstałe w ten sposób żele są twardsze i bardziej przezroczyste niż Żele indukowane ogrzewaniem o tej samej zawartości soli. W artykule przedstawiam wpływ różnych czynników żelujących na żelowanie. W przypadku żelowania w wyniku ogrzewania przedstawiono wpływ różnych bialek ser wątkowych i ich mieszanin na cechy żeli.

EN

Whey proteins have superb functional properties. One of the most important is their ability to form gels. Whey proteins undergo unfolding during heating. In the proper conditions of pH and/or in concentration aggregation occurs with the gelling as a special phenomenon. Heating of whey protein suspensions in the absence of salts leads to the solution, which undergoes gelling after the salts art added at room temperature. The gel formed by this method has fine-stranded structure, better water holding capacity, higher gel strength, is harder and more transparent than that formed by heating of solution at the same salts concentration. The objective of this article was to present the effects of different gelling agents on gelation. In this case of heat-induced gelation influence of different whey proteins and their mixtures on gel properties are presented.

Słowa kluczowe

PL

żelowanie zdenaturowanych białek serwatkowych; białka serwatkowe; sole mineralne

EN

gelation of denaturated whey proteins; whey proteins; inorganic salts

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 56, nr 5
• Strony: 48--50
• Opis fizyczny: rys., tab.

Twórcy

autor

Glibowski P.

• AR w Lublinie, Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Lublin

autor

Mleko S.

• AR w Lublinie, Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Lublin

autor

Gustaw W.

• AR w Lublinie, Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Lublin