Zamrażalnicze przechowywanie opakowanego pieczywa krojonego

• Autorzy: Kułagowska A.

Warianty tytułu

EN

Freeze Storage of Packaged Sliced Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań byto ustalenie przydatności do zamrażalniczego przechowywania chleba krojonego (testowego) oraz rodzaju opakowania (folia Al, HD-PE, LD-PE). Oceniano jakość chleba nie mrożonego oraz przechowywanego w poszczególnych opakowaniach w temp. -22°C š 1°C przez okres 14 tygodni. Chleb rozmrażano w temp. 150°C. Wykazano, że chleb tostowy nadaje się bardzo dobrze do zamrażalniczego przechowywania. Stwierdzono wpływ materiału opakowaniowego na jakość przechowywanego chleba. Najmniejsze różnice wyróżników jakości (zmiana masy, wilgotność, zawartość tłuszczu, kwasowość, kruchość miękiszu i skórki) w stosunku do chleba nie mrożonego stwierdzono dla prób opakowanych w folię aluminiową oraz HD-PE. Po założonym okresie przechowywania pieczywo opakowane w te folie uzyskało ocenę sensoryczną bardzo dobrą.

EN

The aim of this study was to determine the suitability of sliced toast bread and type of packaging (aluminum foil, HD-PE, LD-PE) for freeze storage. The quality of fresh bread and that stored in packages at the temperature -22°C š l C for 14 weeks was evaluated. The bread was thawed at the temperature 150°C. The toast bread appeared to be very suitable for freeze storage. It was found that the type of packaging material had an effect on the stored bread quality. The smallest differences in quality indices (change of mass, moisture content, fat content, pH, crispness of crumb and crust) as compared to fresh bread were reported in the samples packaged into aluminum foil and HD-PE. After the determined storage period, the bread packaged into these foils was sensory evaluated as very good.

Słowa kluczowe

PL

zamrażalnicze przechowywanie; pieczywo krojone

EN

freeze storage; sliced bread

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 56, nr 1
• Strony: 25--27
• Opis fizyczny: 38, Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kułagowska A.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Czerniowski B., Michniewicz J.: 1998. Opakowania żywności. Agro Food Technology, Poznań, s. 214-217, 834-838.
• [2] Fik M, Celej A.: 1993. Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania. Chłodnictwo, 28, (1), 29-31.
• [3] Jankowski S.: 1973. Czerstwienie chleba. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, (11, 12), 242-249.
• [4] Jankiewicz M. i inni: 1994. Radiacyjne i termiczne utrwalanie chleba - porównanie. Przeg. Piek. i Cukierń., 42, (6), 32.
• [5] Korus J., Achremowicz B.: 1994. Substancje stosowane do poprawiania jakości pieczywa. Utlenianie i preparaty enzymatyczne. Przeg. Piek. i Cukierń., 42, 6-7.
• [6] Kułagowska A., Michałowski S.: 2000. Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa. Cukiernictwo, (4), 42-47.
• [7] Mogensen K.E.: 1991. Zastosowanie preparatów polepszających jakość pieczywa. Przeg. Piek. i Cukierń., 39 (2), 2-4, 18.
• [8] Pękalski J.: 1971. Aluminiowe opakowanie mrożonej żywności. Chłodnictwo, 6 (4), 16-17.
• [9] Reński A., Wiśniowski K.: 1961. Analiza Techniczna w Piekarstwie, WPLiS s. 211.
• [10] Sobczyk M., Haber T, Lewczuk J.: 1993. Polepszacze piekarskie. Przemysł Spożywczy, 47 (11). 304-306
• [11] Stefański S.: 1987. Utrzymanie świeżości chleba przez jego przechowywanie w komorach klimatyzowanych. Przeg. Piek. i Cukierń., 35, (2), 7-8.