Biogenic Amine Content in Mould Cheese During Storage

• Autorzy: Macku I. , Lazarková Z. , Bunka F. , Hrabe J.

Warianty tytułu

PL

Zawartość amin biogennych w serze pleśniowym w trakcie przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this research was to study the formation of seven biogenic amines (histamine, agmatinc, spermine, spermidine, cadaverine, putrescine and tyramine) in three commercial mould cheeses from three different producers from the area of the Central Europę during 8-week storage in refrigerator at 6 š 2 °C. The analysis of biogenic amines was madr every week during 8-week of storage. Biogenic amines were extracted from the mould cheese by diluted HCl and determined using ion-exchange chromatography with post-column ninhydrin detection. Spermidine, spermine, putrescine and cadaverine were detected in tested mould cheeses. Spermidinc was quantitatively the most important biogenic arnuie in all samples. While spermidine was detected immediately after purchase of samples, the rest of detected biogenic amines were developed during storage. The amount of putrescine was mostly increased during storage while the concentration of spermidine was decreased during storage. However, after 8 weeks of storage all samples contained toxicologically insignificant concentrations of detected biogenic amines in comparison with EU legislation and scientific literature and can be considered to be safe for human health.

PL

Celem pracy było zbadanie syntezy siedmiu amin biogennych (histaminy, agmatyny, sperminy, spermidyny, kadaweryny, putrescyny i tyraminy) w trzech komercyjnie dostępnych serach pleśniowych pochodzących od różnych producentów z Europy Środkowej w czasie 8-tygodniowego przechowywania w lodówce w temperaturze 6 š 2°C. Oznaczenia poziomu amin biogennych wykonywano raz w tygodniu. Aminy biogenne były izolowane z sera pleśniowego przez rozcieńczony HC1 i oznaczane metodą chromatografii jonowymiennej i postkolumnowej reakcji ninhydrynowej. W badanych serach wykryto obecność spermidyny, sperminy, putrescyny i kadaweryny. W największych ilościach występowała spermidyna. Związek ten wykrywano w świeżo wyprodukowanym serze, natomiast pozostałe aminy pojawiały się stopniowo w czasie przechowywania. Największy wzrost stężenia w czasie przechowywania stwierdzono w przypadku putrescyny. Natomiast poziom spermidyny zmniejszał się w czasie przechowywania. Po 8 tygodniach przechowywania badane sery zawierały jednak nieznaczne ilości amin biogennych, w stężeniach dopuszczalnych przez normy UE i bezpiecznych dla ludzkiego zdrowia.

Słowa kluczowe

EN

biogenic amine; mould cheese; ion exchange; chromatography

PL

aminy biogenne; ser pleśniowy; chromatografia jonowymienna

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Ecological Chemistry and Engineering. A
• Rocznik: 2009
• Tom: Vol. 16, nr 12
• Strony: 1591--1597
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Macku I.

autor

Lazarková Z.

autor

Bunka F.

autor

Hrabe J.

• Department of Biochemistry and Food Analysis, Faculty of Technology, Tomas Bata University in Zlin, nam. T.G. Masaryka 275, 76272 Zlin, Czech Republic,

Bibliografia

• [1] Silla-Santos M.H.: Toxic Nitrogen Compounds Produced during Processing: Biogenic Amines, Ethyl Carbamides, Nitrosamines, [in:] Fermentation and Food Safety, Gaithersburg 2001.
• [2] Kalać P. and Krausova P.: Food Chem. 2005, 90, 219-230.
• [3] Lavizzari T., Vecianna-Nogues M.T., Bover-Cid S., Marine-Font A. and Vidal-Carou M.C.: J. Chromatogr. A 2006, 1129, 67-72.
• [4] 0'Brien N.M., O'Connor T.P., O'Callaghan J. and Dobson A.D.W.: Toxins in Cheese, [in:] Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Elsevier, London 2004.
• [5] Shalaby A.R.: Food Res. Int. 1996, 29, 675-690.
• [6] Standara S., Yesela M. and Drdak M.: Nahrung 2000, 44, 28-31.
• [7] Innocente N., Biasutti M., Padovese M. and Moret S.: Food Chem. 2007, 1010, 1258-1289.
• [8] Bylund G.: Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund 1995.
• [9] Roig-Sagues A.X., Molina A.P. and Hernandez-Herrero M.M.: Eur. Food Res. Technol. 2002, 215, 96-100.
• [10] Pinho O., Ferreira I.M.P.L.Y.O., Mendes E., Oliveira B.M. and Ferreira M.: Food Chem. 2001, 75, 287-291.
• [11] Vyhlaska C. 305/2004 Sb. [In Czech; valid].
• [12] Lanciotti R., Patrignani F., Iucci L., Guerzoni M.E., Suzzi G., Balletti N. and Gardini F.: Food Chem. 2007, 104, 693-701.
• [13] Komprda T., Smela D., Novicka K., Kalhotka L., Śustova K. and Pechova P.: Food Chem. 2007, 102, 129-137.
• [14] Dicakova Z., Dudrikova E. and Cabadaj R.: Bull. Veterin. Inst. Puławy, PL 2004, 48, 53-57.
• [15] ISO Standard No. 5534:2004. Cheese and processed cheese - Determination of the total solids content (Reference method).
• [16] Novella-Rodriguez S., Veciana-Nogues M.T., Roig-Sagues A.X., Trujillo-Mesa A.J. and Vidal-Carou M.C.: J. Dairy Sci. 2002, 85, 2471-2478.
• [17] Karovicova J., Kohajdova Z., Śimko P. and Lukaćova D.: Nahrung/Food 2003, 47, 188-190.
• [18] Novella-Rodriguez S., Veciana-Nogues M.T. and Vidal-Carou M.C.: J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 5117-5123.
• [19] Halasz A., Barath A., Simon-Sarkadi L. and Holzapfel W.: Trends Food Sci. Technol. 1994, 5, 42-49.