Wrażliwość wiśni mrożonych na fluktuacje temperatury składowania

• Autorzy: Krala L. , Gałązka-Czarnecka I. , Irzyniec Z.

Warianty tytułu

EN

Sensitivity of frozen sour cherries to fluctuactions temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mrożone wiśnie są bardzo wrażliwe na fluktuacje temperatury. Temperatura krioskopowa (początek zamrażania) wiśni wynosi -3,6-r-5°C. Dla całkowitego wymrożenia wody wolnej i długotrwałego zachowania wysokiej jakości wiśnie powinny być składowane w stabilnej temperaturze, najlepiej nie wyższej niż -25°C. Stopień dojrzałości wiśni przed zamrożeniem nie ma istotnego znaczenia dla zachowania ich początkowej jakości w optymalnej temperaturze. Znaczne fluktuacje temperatury składowania głęboko mrożonych wiśni sprzyjają rekrystalizacji lodu i zwiększają stopień uszkodzenia ich tekstury. Wzrost temperatury głęboko mrożonych wiśni w workach papierowych powyżej -16°C jest przyczyną deformacji ich kształtu, zaś powyżej -14°C+ -12°C powoduje wydzielanie soku. Wydzielanie soku z mrożonych wiśni nie może być zatrzymane przez domrożenie, lecz tylko spowolnione, gdyż w warunkach przemysłowych nie można zamrozić wyciekającego soku. Silne obniżenie temperatury obciążonych owoców wiśni, uprzednio ogrzanych, sprzyja powstawaniu zlepieńców i zbryleń. Pakowanie mrożonych wiśni w kartony lepiej chroni je przed uszkodzeniami w czasie składowania i transportu niż w worki papierowe.

EN

Frozen sour cherries are known to be very sensitive to fluctuations in storage temperature. The cryoscopic temperature (the beginning of freezing) for sour cherries ranges between -3.6 and -5°C. The prerequisite of the complete freezing of free water and long-term maintenance of the high ąuality of frozen sour cherries is their storage at constant temperature, preferably at temperature of < -25°C. The degree of maturity of sour cherries before their freezing does not have a strong impact on the maintenance of their initial quality at the optimum storage temperature. Substantial temperature fluctuations favor ice re-crystallization and increase the degree of their damage. A rise in the temperature of storage of deep-frozen sour cherries kept in paper bags above -16°C results in deformation of their shape while temperature ascending above -14-12°C causes dripping of their juice. This leakage cannot be stopped by decreasing the temperature. It is only slowed down because freezing of the sour cherry juice is not possible under industrial conditions. The substantial decrease in the temperature of sour cherries which were transiently warmed above the optimum temperature of storage results in formation of lumps and grain aggregates. Packaging of frozen sour cherries in card-board boxes is superior to keeping them in paper bags in terms of protection during the transport and storage.

Słowa kluczowe

PL

wiśnie mrożone; fluktuacje temperaury składowania

EN

frozen sour cherries; fluctuactions temperature

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 5
• Strony: 50--55
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab., fot.

Twórcy

autor

Krala L.

autor

Gałązka-Czarnecka I.

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] AIDER M., HALLEUX D.: Production of concentrated cherry and apricot juices by cryoconcentration technology. Food Science and Technology 2008,41,1768-1775.
• [2] ALONSO J., CANET W., RODRIGUEZ M.T: Effect of various thermal pre-treatments on the texture of frozen cherries (Prunus avium L.). Related enzyme activities. Zeitschriff fur Lebensmittel Untersuchung und Forschung 1993, 196, 214-218.
• [3] ALONSO J., RODRIGUEZ T, CANETT W.: Effect of calcium pretreatments on the texture of frozen cherries. Journal Agricultural Food Chemistry 1995, 43 1011-1016.
• [4] BŁOŃSKI Z., POLAK E.: Chłodnicze przetwórstwo owoców wiśni. Chłodnictwo 2009, 44 (7), 46-47.
• [5] Chimceskij sostav piśćevych produktov. Piscevaja Promyślennost. Moskva 1979, s. 100.
• [6] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie Żywności. WNT, Warszawa 1999.
• [7] KLUZA E, SPIESS WE., WÓJCIK J.: Influ¬ence of glucose addition on freezing point of cherry. 19th International Congress of Refrigeration. The Hague, August 20-25, 1995.
• [8] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁUŻEWSKA A., JARCZYK A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2009, s. 59-61.
• [9] PŁOCHARSKI W: Materiały Ogólnopolskiej Konferencji „Intensyfikacja produkcji wiśni i czereśni". Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice 2000,6 lipiec.
• [10] Polska Norma PN-83/A-07005/Az7:1999. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.
• [11] Polska Norma PN-A-78653:1997. Wiśnie zamrożone.
• [12] Rozporządzenie MRiRW z dnia 19.09.2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych.
• [13] SMITH M. A.: Extraction of cherry flavoring from juice. United States Patent 669107, 1991.
• [14] Technika Chłodnicza dla Praktyków. Przechowalnictwo i transport. Praca zbiorowa pod red. Gaziński B., Wyd. Systherm Serwis, Poznań 2003.