Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

• Autorzy: Kryza K. , Stodolnik L. , Szczepanik G.

Warianty tytułu

EN

The effect of selected of natural additivies on oxidative and physical stability of dispersed food systems during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°Cš1°C) i pokojowej (20°Cš1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr-miir1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Holmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszanina chloroformu z metanolem (2:1) metoda Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że guma guar wykazała dobrą zdolność stabilizowania fazy wodnej emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Zastosowana chłodnicza temperatura przechowywania analizowanych emulsji, w porównaniu z pokojową wpływała korzystniej na utrzymanie zarówno ich trwałości fizycznej, jak i wysokiej aktywności przeciwutleniającej emulgatorów.

EN

The objective of this study was to analyze the activity of selected emulsifiers in the forming of physical actMty and stability and antioxidant activity of diphase fat emulsions stored for 8 weeks at cooling (4°Cš1°C) and room (20°Cš1°C) temperature. The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions, prepared at assumed homogenization parameters (8.000 rpm, time: 5 minutes). The antioxidant efficiency of additives applied to emulsions was determined basing on the measured contents of hydroperoxides and secondary oxidation products (Schmedes i Holmer 1989), and conjugated fatty acids: dienes (233nm) and trienes (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Fats from emulsions extracted the mbrture of chloroform with methanol (2:1) of Bligh and Dyer in modification Linko (1967) methods. Egg powder and egg yolk powder applied in the emulsions singly as well as with guar gum, stabilized well the contents of hydroperoxides, secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes during storage at cooling temperature. Egg yolk powder with guar gum displayed high general antioxidant activity in emulsions stored at cooling temperature. It was higher than the actMty of egg powder with guar gum and egg yolk powder applied individually. However, the addition of egg powders limited the durability of emulsions to 2 weeks during the storage at room temperature. Guar gum stabilized the pH of emulsions stored at cooling temperature. Moreover, guar gum in the same non-homogeneous systems efficiently kept high stability coefficient and emulsifying activity coefficient during 8-week storage at cooling temperature, similarly egg additives applied singly displayed high stabilizing physical properties of emulsions during storage at both temperatures, but guar gum stabilized well the water phase of emulsions stored at cooling temperature. The applied cooling temperature for the storage of analysed emulsions, in comparison with room temperature more advantageously affected the maintenance of both their physical durability and high antioxidant activity of emulsifiers.

Słowa kluczowe

PL

technologia przechowalnicza; spożywcze układy dyspersyjne; stabilność oksydacyjna i fizyczna żywności

EN

food storage; oxidative and physical stability of dispersed food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 5
• Strony: 42--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kryza K.

autor

Stodolnik L.

autor

Szczepanik G.

• Pracownia Przechowalnictwa Żywności w Zakładzie Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] BOLESŁAWSKA L, MARUSZEWSKA M., PRZYSŁAWSKI J.: Preferencje i czynniki wyboru tłuszczów wśród osób dorosłych. Żyw. Człow. Metab., 2003, 1-2: 154-159.
• [2] BRATKOWSKA J., ZWIERZYKOWSKI W.: Comparison of complex forming power of rapeseed phospholipids and of citric acid during oil autooxidation. Acta Aliment. Polonica, 1986, 12 (3-4): 187-196.
• [3] BRZOZOWSKA E., ZALEWSKT S.: Strukturotwórcza rola jaj w technologii gastronomicznej, w: Podstawy technologii gastro-nomicznej pod red. Zalewski S. Wyd. (IV) WNT, Warszawa 2003, s. 362-366.
• [4] DŁUŻEWSKA E., KRYG1ER K.: Smak i aromat w żywności i napojach. Stabilność emulsji aromatów. Wyd. PIDŻ, Konin, 2004, s. 75-82.
• [5] GRAJEK W: Stan i perspektywy w produkcji dodatków do żywności. Materiały konferencyjne nt: Naturalne dodatki do żywności. Wyd. PIDŻ, Konin, 2005, s. 22.
• [6] JANKOWSKI X, BIAŁAS W.: Właściwości reologiczne zagęstników żywności ze szczególnym uwzględnieniem skrobii. Materiały konferencyjne nt.: Skrobie modyfikowane - właściwości i zastosowanie. Wyd. PIDŻ, Konin, 2003, s. 29-30.
• [7] JAROSŁAWSKA A., SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A., OSZMIAŃSKI J.: Stabilizacja emulsji olejowych antyoksydantami naturalnymi. Żywn. Technol. Jak., 2002, l (30): 99-108.
• [8] LEWICKI P.P.: Kierunki rozwoju technologii żywności. XXXV Sesja Naukowa KNoŻ PAN. Żywność aspekty technologiczne i prozdrowotne. Łódź, 2004, s. 11-12.
• [9] LINKO R. R.: Fatty acid and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turku. Ser. A., 1967, 101: 7-121.
• [10] McCLEMENTS D.J., DECKER E.A.: Lipid oxidation in oil-in-water emulsion: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. ]. Food Sci., 2000, 65 (8): 1270-1282.
• [11] NAKAMURA S., KATO A., KOBAYASHI K.: Enhanced antioxidative effect of ovalbumin due to covalent binding of polysaccha-rides. J. Agric. Food Chem., 1992, 40 (11): 2033-2037.
• [12] NIEUWENHUYZEN W, SZUFIAJ B.: Effects of lecithins and proteins on the stability of emulsion. Fett/Lipid., 1998,100 (7): 282-291.
• [13] PANCZENKO-KRESOWSKA B., BUŁHAK-JACHYMCZYK B., KŁOSIEWICZ-LATOSZEK L., PACHOCKA L., KOŚMIDER A., STOLARSKA I. :Peroksydacja lipidów i system antyoksydacyjny krwi u pacjentów z nadwagą i otyłością, w zależ¬ności od zaburzeń lipidowych. Żyw. Człow. Metab., 2000,4: 221-232.
• [14] PASTEWSKI S., MĘDRZYCKA K., ZIMOCH J.: Preparation and application of lecithin formulation in liquid detergents. Scientific Conference SURUZ - Surfactants and Dispersed Systems in Theory and Practice. Polanica Zdrój, 2003, s. 577-580.
• [15] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów me¬tylowych kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej.
• [16] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [17] RUTKOWSKI A., GWIAZDA S., DĄBROWSKI K. :Kompendium dodatków do żywności. Wyd. Hortimex Sp. z o.o. ZPCHr, Konin, 2003, s. 161-307.
• [18] SCHMEDES A., H0LMER G.: A new thiobarbituric acid (TBA) method for deter-mining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Ani. Oil Chem. Soc., 1989, 66 (6): 813-817.
• [19] SZYMUSIAK H. Badania efektywności wybranych przeciwutleniaczy występujących w produktach spożywczych. Praca habilitacyjna. Wyd. AE, Poznań, 2002, s. 10, 62-63.
• [20] ŚW1DERSKI R, WASZKIEWICZ-ROBAK B.: Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę, w: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna pod red. Świderskiego F. Wyd. WNT, Warszawa, 1999, s. 45-63.
• [21] TYNEK M., DROZDOWSKI B.: Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną. Żywn. Technol. Jak., 1998, 4 (17): 27-38.
• [22] VICTOR Y WU.: Emulsifying activity and emulsion stability of corn gluten meal. J. Sci. Food Agric., 2001, 81: 1223-1227.
• [23] WASZKIEWICZ-ROBAK B„ ŚWIDERSKI E: Hydrokoloidy w produkcji żywności funkcjonalnej, w: Hydrokoloidy w pro¬dukcji żywności pod red. Rutkowskiego A. Wyd. IDDŻ, Konin, 2001, s. 19-26.
• [24] WARWAS M., GOŁĄB K.: 2005. Białka jaja kurzego - właściwości biochemiczne i zastosowania. Adv. Clin. Exp. Med. 14, 5, 1001-1010.
• [25] WIERZBICKA A., BILLER E., PLEWICKI T.: Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wyd. SGGW, Warszawa, 2003, s. 5-26.
• [26] ZIELIŃSKI R.: Surfaktanty - towaroznawcze i ekologiczne aspekty ich stosowania. Wyd. AE, Poznań, 2000, s. 263-267, 307-347.