Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Krala L. , Bagnowska A. , Irzyniec Z.

Warianty tytułu

EN

Oxygenation stability of nitrates free pork meat products during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi.

EN

Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product.

Słowa kluczowe

PL

stabilność oksydacyjna mrożonego mięsa; zamrażalnicze przechowywanie

EN

oxygenation stability of frozen meat; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 4
• Strony: 50--53
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Krala L.

autor

Bagnowska A.

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] BASIDA S., SANCHEZ-MUNIZ F. J., OLIYERO R., PEREZ-OLLEROS L., RUIZ-ROSO B., JIMENEZ-COLOMENERO E: Antioxidant activity of Carob fruit extracts in cooked pork meat systems during chilled and frozen storage. Food Chemistry 2009, 116, 748-754.
• [2] CIERACH M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe. Część I. Gospodarka Mięsna 2007, 59 (4), 24-27.
• [3] CHWASTOWSKA I., KONDRATOWICZ J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo 2007, 42 (4), 40-44.
• [4] DUDA Z.: Wybrana problematyka teorii i praktyki peklowania. Ogólnopolski Informator Masarski. Poradnik 2007, (9), 46-54.
• [5] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.: Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego. Chłodnictwo 2008, 43 (4), 54-56.
• [6] KRALA L., IRZYNIEC Z., GAŁĄZKA-CZARNECKA L: Innowacyjna produkcja i technologie żywności. W: Innowacyjna Gospodarka- Narodowa Strategia Spójności. Żywność i Żywienie w XXI w. - Wizja rozwoju polskiego sektora spożywczego. Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego. Politechnika Łódzka, Łódź 2009, 08.
• [7] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Praca habilitacyjna. Politechnika Łódzka, 1999.
• [8] MAKAŁA H.: Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 2005, 57 (4), 10-19.
• [9] OBERDIECK R.: Naturliche Antioxidation aus Rosmarin und Sabeli. Fleischwirtschaft 2004, (10), 91-95.
• [10] OLSZEWSKI A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT Warszawa 2002, s. 163-184.
• [11] PN-EN ISO 3960:2009 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce Oznaczanie liczby nadtlenkowej - Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [12] PN-EN ISO 6885: 2007. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby anizydynowej.
• [13] SCHNACKEL W, REUTER T, WIEGAND D.: Rohe Fleischerzeugnisse ohne NPS. Fleischwirtschaft 2000, (1), 35-41.
• [14] TYBURCY A., SKUP D., ROZBICKI P.: Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo 2007 42 (3), 52-55.