Wpływ chłodniczego przechowywania na frakcję lipidową wybranych tłuszczów do smarowania dostępnych na rynku krajowym

• Autorzy: Jasińska M. , Wąsik K.

Warianty tytułu

EN

Effect of cold storage on lipids fraction selected spreads available on the local market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu chłodniczego przechowywania na lipidy sześciu wybranych tłuszczów do smarowania dostępnych na rynku krajowym. Były to: Mlemix Zambrowski, Mixełko Łaciate, Pasłęcki mix Ekstra, Dobre Wielkopolskie, Ekstra Pomorskie Śmietankowe i Mix Ekstra Familijny. Próbki do badań pobierano w dniu zakupu oraz po 7, 14, 21 i 28 dniach przechowywania w temperaturze 5°Cš1°. W tłuszczach do smarowania oznaczono kwasowość tłuszczu oraz zawartość nadtlenków, a także wykonano ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że najlepszymi cechami organoleptycznymi przez cały okres trwania badań odznaczał się Mlemix Zambrowski i Mixełko Łaciate. Zmiany kwasowości lipidów w czasie przechowywania były niewielkie, znacznie poniżej normy. Przez cały okres trwania badań, największą zawartość nadtlenków stwierdzono w Mlemixie Zambrowskim i Mixełku Łaciatym.

EN

The aim of work was to estimate the effects of the cold storage on lipids six of selected spreads, available on the local market, namely: Mlemix Zambrowski, Mixełko Łaciate, Pasłęcki mix Ekstra, Dobre Wielkopolskie, Ekstra Pomorskie Śmietankowe i Mix Ekstra Familijny. Samples were subjected to analyses at the day of purchase and after 7, 14, 21 and 28 days of storage at 5°C š1°. The analyses included estimation of the lipids acidity and peroxides content. Sensory evaluation was also carried out. The results of this study indicated the Mlemix Zambrowski and Mixełko Łaciate to be of the best organoleptic quality during the entire period of searches. The changes of the spreads in lipids acidity during cold storage were insignificant, much below the limits. The highest level of peroxides was noted for Mle-mix Zambrowski and Mixełko Łaciate throughout the experimental period.

Słowa kluczowe

PL

technologia przechowalnicza; frakcja lipidowa; tłuszcze do smarowania

EN

cold storage; lipids fraction; spreads

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 45, nr 3
• Strony: 50--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jasińska M.

autor

Wąsik K.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] CICHOSZ G., 2009: Tłuszcz mlekowy - Fakty i mity. Cz. I. Prz. Mlecz. 11,4-9.
• [2] Codex General Standard for Food Additives. Codex STAN 192-1995. Adopted in 2007. Revision 1997, 1999, 2001, 2003 2004, 2005, 20006, 2007.
• [3] CZFCHOWSKA-LISZKA M., 2005: Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku. Zesz. Nauk. 678, 177-187.
• [4] GLIBOWSKI P., 2007: Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophysica. 9(3), 603-612.
• [5] PN-A-86155:1995. Mleko i przetwory mleczne. Masło.
• [6] PN-80-A-86207. Mleko i przetwory mleczarskie. Masło. Metody badań.
• [7] PIKUL J., 2004: Czynniki wpływające na trwałość mleka i produktów mlecznych. Chłodnictwo XXXIX, 10,41-47.
• [8] SCHMEDES A., HOLMER G., 1989: A New Thiobarbituric Acid (TBA) Method for Determining Free Malondialdehyde (MDA) and Hydroperoxides Selectively as a Measure of Lipid Peroxidation. JAOCS, 66(6), 813-817.
• [9] STANIEWSKI B., 2009: Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła. Część II. Prz. Mlecz. 11, 14-19.
• [10] STANIEWSKI B., KROLL J., 1997: Masło i produkty masłopodobne. W „Mleczarstwo, zagadnienia wybrane". Red. S. Ziajka, t. 2, Wyd. ART, Olsztyn.
• [11] STOLYHWO A., RUTKOWSKA J., 2007: Tłuszcze obce w wyrobach mlecznych na tle Prawa Żywnościowego UE (i krajowego). Niezawodność nowych metod wykrywania. Prz. Mlecz. 2, 4-8.
• [12] Rozporządzeniem Rady (WE) nr 2991/94 z dnia 5 grudnia 1994 r. określające normy dla tłuszczów do smarowania (Dz. Urz. WE, L87, z 02.04.1997 r., s. 3 z póź.n. zm).
• [13] WRIGHT A.J., SCANLON M.G., HAR-TEL R.W. MAROMGONI A.G., 2001: Rhelogical properties of milk FAT and butter. J. Food Sci., 66, 1056-1071.
• [14] ZIARNO M., ZARĘBA D., 2008: Dodatki w produkcji masła i Miksów na bazie tłuszczu mlecznego. Przem. Spoż. 10, 24-28.
• [15] ZMARZKICKI S., TOMCZYK M., KRYGIER K., 1999: Wykorzystanie bezwodnego tłuszczu mlecznego w produkcji artykułów masłopodobnych. Przem. Spoż. 11,63-70.