Zmiany wartości odżywczej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania (praca badawcza)

• Autorzy: Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

Changes of the food value of frozen vegetables during storages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem doświadczenia było porównanie zmian wartości odżywczej zamrożonych warzyw z różnych grup towaroznawczych, przechowywanych w zróżnicowanych warunkach temperaturowych. Materiał badawczy stanowiły mrożone warzywa: cukinia, por oraz groszek zielony przechowywane, przez 24 tygodnie, w temperaturze stałej -18°C, -25°C oraz w temperaturze zmiennej -18°C/-25°C z 48 godzinnym cyklem zmian. W przechowywanych warzywach, w cyklach czterotygodniowych, oznaczano zawartość witaminy C metodą spektrofotometryczną według PN-A-04019:1998. W czasie przechowywania badanych produktów we wszystkich wariantach temperaturowych stwierdzono stale obniżanie się zawartości witaminy C. Jednak dynamika zmian tego wskaźnika była różna w zależności od produktu i wariantu przechowalniczego. Największą dynamikę zmian zawartości kwasu l-askorbinowego wykazywały produkty przechowywane w warunkach temperatury zmiennej. Wśród składowanych w stanie zamrożonym warzyw, najszybciej obniżała się wartość odżywcza cukinii, najwolniej zaś groszku zielonego.

EN

The objective of this study was the comparison of changes of the food value of frozen vegetables from different groups science of commodities, stored in diversified temperature conditions. Investigative material determined chilled vegetables: zucchini, leek, and green pea, stored through 24 weeks, in the temperature of the constant -18°C, -25°C and in the variable temperature - 18°C/-25°C with a 48-hour change cycle. In stored vegetables, in four-week cycles, estimated the vitamin C content with the spectrophotometric method according to PN-A-04019:1998. During storages products, in all temperature variants one ascertained constants deterioration of the vitamin C content. However the dynamics of changes of this indicator was different in the dependence from the product and the storage variant. The greatest dynamics of changes of the content of acid l-ascorbic showed products stored conditioned of the variable temperature. Among vegetables stored in the state frozen, most more quickly dropped the food value zucchini, most slow down while the green pea.

Słowa kluczowe

PL

wartość odżywcza zamrożonych warzyw; metoda spektrofotometryczna

EN

food value of frozen vegetables; spectrophotometric method

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 11
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys.

Twórcy

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich Zespól Technologii Żywności i Przechowalnictwa

Bibliografia

• [1] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1999.
• [2] HUSTRULID A., WINTER J.D., NOBLE J.: How do fluctuating temperatures affect frozen foods. Refrig. Eng., 57, 38-42, 1949.
• [3] KRUK A., ŚWITKA J.: Rola fluktuacji temperatury przechowywania w kształtowaniu jakości mrożonej żywności. Chłodnictwo, XX (3), 18-23, 1985.
• [4] KRUK A., ŚWITKA J.: Próba modelowania zmian jakości mrożonych truskawek przechowywanych w warunkach fluktuacji temperatury. Materiały Konferencji Naukowej Instytutu Towaroznawstwa Akademii Ekonomicznej w Poznaniu. Poznań, 40, 1987.
• [5] MUŃOZ-DELGADO J.A.: Effects of freezing, storage and distribution on quality and nutritive attributes of foods, in particular of fruit and vegetables. Food Quality and Nutrition, Appl. Sci. Publish. Ltd. London 1978.
• [6] PALICH P, ZABROCKI R.: Wybrane problemy przechowalnictwa żywności na polskich statkach morskich. Chłodnictwo, XXX (7), 23-26, 1995.
• [7] PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [8] POSTOLSKI J.: Temperatura - podstawowy parametr utrwalania zamrażalniczego żywności. Chłodnictwo, 1, 42, 1998.
• [9] PUKSZTA T.: Prognozowanie trwałości żywności mrożonej w czasie przechowywania. Praca doktorska., Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn 2004.
• [10] ŚMIECHOWSKA M., PRZYBYŁOWSKI P: Chemia żywności z elementami biochemii. Wydawnictwo Uczelniane WSM w Gdyni, Gdynia 1998.
• [11] ŚWIETLIKOWSKA K. (red.): Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006.
• [12] WINTER J.D., HUSTRULID A., NOBLE J., ROSS E.S.: The effect of fluctuating storage temperature on the quality of stored frozen foods. F. Technol, 26(4), 311-318,1952.