Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności

• Autorzy: Kondratowicz J. , Burczyk E. , Janiak M.

Warianty tytułu

EN

Lyophilization as a food preservation method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Liofilizacja łączy w sobie osiągnięcia biochemii, chemii, biologii oraz fizyki. Suszenie sublimacyjne jest sposobem usuwania wody z żywności, który zapewnia prawie idealne zachowanie właściwości chemicznych, biologicznych i fizycznych naturalnych surowców. Mała zawartość wody sprzyja długotrwałemu przechowywaniu żywności liofilizowanej. Wysokie koszty ograniczają szersze zastosowanie liofilizacji w przemyśle spożywczym. Krucha i stabilna struktura, stabilność barwy, zachowanie objętości i struktury oraz duża szybkość i stopień rehydratacji zapewniają dużą atrakcyjność suszonej liofillizacyjnie żywności w produktach typu instant.

EN

Lyophilization is a dehydration process that successfully combines achievements in the area of biochemistry, chemistry, biology and physics. Freeze-drying allows the frozen water in the food product to sublime directly from the solid phase to gas, thus preserving the chemical, biological and physical properties of natural raw materials. A low water content contributes to long-term storage of lyophilized foodstuffs. High costs of the freeze-drying process limit its wide-scale application in the food industry. Freeze-dried instant products are more attractive to consumers due to their tender and stable structure, color stability, the possibility to maintain the original volume and texture as well as a fast rate and high degree of rehydratation.

Słowa kluczowe

PL

liofilizacja; utrwalanie żywności

EN

lyophilization; food preservation method

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 1-2
• Strony: 58--61
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Burczyk E.

autor

Janiak M.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BELL L. N., LUBUZA T. P.: Compositional influence on the pH of reduced moisture solutions. Journal of Food Science, 1992, 57: 732-734.
• [2] HAMMAMI C., RENĘ F.: Determination of freeze - drying process variables for strawberries. Journal of Food Engineering, 1997, 32(2): 133-154.
• [3] IWANIW D. C., MATTAL G. S.: Process optimization of freeze dried Strawberries. Canadian Agricultural Engineering, 1990,32(2): 323-328.
• [4] KAWALAZ.,KAPŁONJ.,KRAMKOWSK1 R.: Ważniejsze aspekty suszenia sublimacyjnego. Przemysł Spożywczy, 1993, 3: 64-67.
• [5] KONDRATOWICZ J., KUŁDO Ż.: Jakość wybranych gatunków mięsa utrwalonych metodą krioliofilizacji. Chłodnictwo, 2002, 5: 36-39.
• [6] LITWIŃCZUK Z.: Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa, 2004.
• [7] OLSZEWSKI A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa, 2002.
• [8] RAGHAYAN G. S. V., SLIYETRA A. M., TAMBUNAN A. H.: Shrinkage characteristics of strawberries osmotically dehydrated in combination with microwave drying, First Asia -Australia Drying Conference, Bali, Indonesia, Drying - Technology, 2001, 19(2): 405-414.
• [9] SHISHEHGARHA F., MAKHLOUF J., RATTI C.: Freeze — drying characteristics of strawberries, Drying Technology, 2002,20(l): 131-145.
• [10] TULASIDAS T. N., RAGHAYAN G. S. Y, KUDRA T., GARIEPY Y. AKYEL C.: Microwave drying of grapes in a single mode resonant cavity with pulsed power, Paper No 94-6547, 1994.
• [11] WOŹNICA A. LENART A.: Właściwości fizyczne suszonej sublimacyjnie żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005,17-20.
• [12] WROLSTAD R. E., SKREDE G., LEA P., ENERSEN G.: Influence of sugar on an-thocyanin pigment stability in frozen strawberries, Journal of Food Science, 1990, 55(4): 1064-1065.
• [13] ZIN M., ZNAMIROWSKA A.: Historia konserwowania mięsa cz. I. Gospodarka Mięsna, 2003, 1: 22-26.