Wydajność technologiczna polędwicy wędzonej produkowanej z mięsa wychłodzonego i rozmrażanego różnymi metodami

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka I. , Kondratowicz J. , Madej D.

Warianty tytułu

EN

Technological effectiveness of the smoked pork loin produced from cooled meat and defrosted with different methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrost udziału mięsa wieprzowego na rynku krajowym powoduje konieczność produkcji wyrobów wysoko wydajnych z mięsa mrożonego. Przydatność technologiczna mięsa mrożonego nie odbiega w zasadzie jakością od mięsa świeżego i po rozmrożeniu jest pełnowartościowym surowcem dla przetwórstwa, jak i towarem dla handlu. Mając na uwadze wymienione czynniki w doświadczeniu przeanalizowano wpływ metody rozmrażania w powietrzu atmosferycznym i systemem mikrofalowym na właściwości ilościowe polędwicy wędzonej.

EN

The increase of share of the pork meat on home market causes the necessity of production from frozen meat the high-efficiency final products. The technological usefulness of frozen meat it doesn't run away in principle with quality from fresh meat and after is defrosting the balanced raw materiał for processing, as and the commodity for trade. It the having on attention exchanged factors in experiment were analyzed the influence of method of defrosting in atmospheric air and the microwave system on quantitative proprieties of smoked pork loin.

Słowa kluczowe

PL

Wydajność technologiczna polędwicy wędzonej; technologia przechowalnicza

EN

technological effectiveness of the smoked pork loin; storing technology

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 10
• Strony: 60--63
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

autor

Kondratowicz J.

autor

Madej D.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BROCHOWSKI L. 1995. Technologia przetwórstwa mięsa. WSiP, Warszawa.
• [2] FISCHER K. 2001. Fleischfehler mussen nich sein. l. Bedingungen zur Produktion von Fleisch guter sensoricher Und technologischer Qualitat. Fleischwirtschaft, 11, 16-21.
• [3] JANKIEWICZ L., SŁOWIŃSKI M. 1999. Technologia produkcji wędlin. (cz.II). Wędzonki parzone. PWF, Warszawa.
• [4] KONDRATOWICZ J. 1991. Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agric. Tech. Olst. Zoot, 34,3-61 .[5] Kortz J. 2001. The chief defects of meat and methods of detection. Poi. J. Food Nutr. Sci., 10/51, 3(S), 6-10.
• [6] LITWIŃCZUK A., LITWIŃCZUK Z., B ARŁOWSKA J., FLOREK M. 2004. Surowce zwierzęce-ocena i wykorzystanie, (red.) Z. Litwińczuk, PWRiL, Warszawa.
• [7] MICHALSKI M., WOJTOŃ B., WOŹNIAK B. 1995. Zawartość azotynów, azotanów i fosforanów w wybranych produktach mięsnych w 1993 roku. Med. Wet, 51(6), 349-350.
• [8] MITRUS M. 2000. Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Post. Nauk. Roln., 4,99-113.
• [9] MULLER W.D. 2003. Verwendung von Phosphat und Transglutaminase. Fleischwirtschaft, 10,114-117.
• [10] OLSZEWSK1 A. 2002. Technologia przetwórstwa mięsa. WN-T, Warszawa.
• [11] PIOTRKOWSKA E., DOLATA W. 2005. Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(44) Supl., 185-190.
• [12] Polska Norma. PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [131 RYWOTYCKI R. 2004. Potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa żywności w łańcuchu produkcji wyrobów mięsnych na przykładzie nitrozoamin. Praca hab. Zesz. Nauk. Nr 496. AR Wrocław, 7-63.
• [14] SKIBNIEWSKA K., SMOCZYŃSKI S., KONDRATOWICZ J., PARMAŃCZUK A. 2004. Zawartość fosforu całkowitego i jego frakcji wolnej w wędlinach wieprzowych z rynku olsztyńskiego. Towaroznawstwo żywności i przedmiotów użytku. UW-M Olsztyn, 121-127.
• [15] STRACKH. J. 1992.Phosphateskcy ingredient in meat products. Intern. Food Ingredients., 4, 45-51.
• [16] STRZELECKI J. 2004. Badania nad anatomiczno-przestrzennym rozkładem wad jakościowych mięsa w tuszach wieprzowych uwarunkowanych szybkością i stopniem zakwaszenia mięśni. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XLI, Supl.(2), 7-56.
• [17] URADZIŃSKI J., WEINER M. 2002. Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa w znowelizowanych przepisach polskich. Biul. Nauk., 17, 215-226.
• [18] WAJDZIK J. 2002. Wpływ rodzaju masownicy i procedury masowania na jakość sensoryczną szynek gotowanych. Gosp. Mięs.,12, 40-45.
• [19] WAJDZ1K J. 2004. Zabiegi technologiczne wpływające na wydajność szynek gotowanych. Gosp. Mięs., 2, 14-16.
• [20] Weber H. 2002a. Mehr Sicherheit und Stabilitat. Fleischwirtschaft, 5, 57-62.
• [21] WEBER H. 2004a. Wirkung und Wirkung-sweise. l.Teil. Fleischwirtschaft, 7, 31-34.
• [22] WOOD J. D., WISEMAN J., COLE D.J.A. 1994. Control and manipulation of meat quality. In: Principles of Pig Science. Nottingham University Press., 433-456.