Skrócona ocena procesu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania borowika szlachetnego (Boletus edulis) i opieńki miodowej (Armillaria mellea) na podstawie zmiany ich wybranych cech fizycznych

• Autorzy: Stadnik Ł. , Kluza F.

Warianty tytułu

EN

The short assessment of blanching, freezing, storage and thawing of boletus edulis and armillaria mellea based on changes of their chosen physical characteristics

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania na wybrane właściwości borowika szlachetnego i opieńki miodowej. Badane próby (kapelusze i trzony) o masie 100 g blanszowano we wrzącej wodzie oraz w 2, 5 i 10% wodnym roztworze NaCl w czasie 60, 90 i 120 s, następnie zamrażano owiewowo w temperaturze -30°C, po czym przechowywano w tej samej temperaturze przez 7 miesięcy. Po przechowywaniu próby rozmrażano w powietrzu o temperaturze +18°C w warunkach konwekcji swobodnej. Badano kinetykę zamrażania, straty masy prób oraz kształtowanie się siły ich cięcia. Najniższe straty masy kapeluszy borowika powodowało blanszowanie w 5% roztworze NaCl w czasie 60 s, natomiast trzonów we wrzącej wodzie (czas 90 s). Blanszowanie kapeluszy opieńki w 2% roztworze NaCl w czasie 90 s skutkowało najmniejszymi stratami masy, natomiast trzonów po blanszowaniu we wrzącej wodzie. Najniższe straty masy borowika po zamrażaniu odnotowano po blanszowaniu w czasie 60 s. Zamrażalnicze przechowywanie i rozmrażanie powodowało najniższe straty masy kapeluszy opieńki blanszowanych wcześniej w czasie 120 s w 2% roztworze NaCl, a trzonów po blanszowaniu przez 90 s w 10% roztworze NaCl. Analiza wyników siły cięcia wykazała, że ogólna jakość grzybów blanszowanych i po rozmrożeniu była zbliżona do tej, jaką wykazują w stanie świeżym.

EN

The aim of investigations was to assess the influence of blanching, freezing storage and thawing on the chosen physical properties of Boletus edulis and Armillaria mellea. Experiments were carried out on 100g samples blanched in boiling water or in 2%, 5% and 10% solution of NaCl, with the duration from: 60s, 90s to 120s, then frozen at-30°C and stored for 7 months in temperature -30°C. Thawing was carried out air at constant temperature of 18°C in natural convection. The freezing kinetics, changes of mass and cuts force were investigated. The smallest changes of mass were showed blanched samples of Boletus edulis caps in the studied environments at time of 60s, blanched in 5% NaCl, for the stems blanching time of 90s in boiling water. The samples of Armillaria mellea caps showed the smallest changes of mass during 90s blanching in 2% NaCl; stems blanching in boiling water, time of 60s. Freezing of Boletus edulis has caused smallest changes of mass after blanching in time 120s. Storage and thawing of Armillaria mellea caps has caused smallest changes of mass blanched before in 2% NaCl solution in time 120s; stems blanched in 10% NaCl, time of 90s. The results of cutting force have shown, that the finał quality of studied mushrooms was on the similar level of those in fresh condition.

Słowa kluczowe

PL

swpływ blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania na właściwości produktu; zamrażalnicze przechowywanie

EN

influence of blanching, freezing storage and thawing on the properties of product; freezing storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 8
• Strony: 66--70
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab., fot.

Twórcy

autor

Stadnik Ł.

autor

Kluza F.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego

Bibliografia

• [1] Anonim, 2003, Mity o grzybach. Biuletyn Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego. http://www.spra wynauki.waw.pl/?section=ar-ticle&art_id=203, Artykuł w dziale nauka o żywności, 10.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N., 1998: Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości. Przemysł Spożywczy, 12, 25-27.
• [3] BERNAŚ E., JAWORSKA G., 2007: Wpływ zabiegów technologicznych na jakość mrożonek z grzybów jadalnych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3,31 -33.
• [4] BERNAŚ E., JAWORSKA G., KMIECIK W., 2006: Przechowywanie i przetwarzanie grzybów jadalnych. Acta Scientiamm Polononim Technologia Alimentaria (Technologia Żywności i Żywienia), 5(2), 5-23.
• [5] GÓRAL D., STADNIK Ł., 2007: Zależność wybranych cech mechanicznych marchwi (Daucus carota L.) i pietruszki zwyczajnej (Petroselinum sativum Hoffm.) od kinetyki obróbki chłodniczej metodą odwróconej fluidyzacji. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria, 6(1), 17-24.
• [6] IWIŃSKA L, 1974: Badania i ocena jakości produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa, 145.
• [7] KONDRATOWICZ I., KOWAŁKO P, 2000: Mrożenie grzybów w skroplonym azocie. Chłodnictwo, 3, 48-50.
• [8] KORNARZYŃSKI K., 2004: Próba oceny procesu blanszowania i zamrażania próżniowego materiału roślinnego na podstawie badania kinetyki absorpcji wody. Acta Scientiarum Polonorum, Technica Agraria 3(1-2), 39-48.
• [9] NADULSKI R., 2001: Wpływ obróbki mikrofalowej na właściwości tekstualne wybranych warzyw korzeniowych. Inżynieria rolnicza, 10(30), 245-252.
• [10] PN-A-78505. Grzyby kwaszone; Grzyby świeże i produkty grzybowe.
• [11] PN-ISO 5496:1997. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie oceniających w zakresie wykrywania i rozpoznawania zapachów.
• [12] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [13] PN-ISO 3972:1991. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości sensorycznej w zakresie smaku.
• [14] Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 19 grudnia 2002 r w sprawie wykazu grzybów jadalnych, wymagań uprawnień w zakresie grzyboznawstwa, (Dz.U.Nr 12, poz.73).