Kinetyka zmian właściwości antyoksydacyjnych brokułów w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano zdolności antyoksydacyjne mrożonych brokułów. Blanszowane brokuły mrożono i przechowywano w temperaturze -15, -20 i -40°C. W określonych odstępach czasu oznaczano zawartość witaminy C i efektywność wygaszania wolnych rodników DPPH.. Stwierdzono wysoką trwałość witaminy C i efektywności zmiatania wolnych rodników w temperaturze najniżej.

EN

Samples of frozen broccoli were tested for an antioxidant capacity. The broccoli were blanched, frozen and kept at -15, -20 and -40°C. Vitamin C content and activity in quenching of DPPH free radicals were assayed at intervals. It was found that both these quantities were best preserved at the lowest temperature.

Słowa kluczowe

PL

właściwości antyoksydacyjne brokułów; trwałość witaminy C

EN

antioxidant capacity of frozen broccoli; vitamin C content

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 8
• Strony: 62--64
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys.

Twórcy

autor

Klimczak J.

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] HRNCIRIK K., VELISEK J., 2001: Bioaktywne składniki roślin kapustnych - glukozynolany. Przemysł Spożywczy, 55(1), 20-21.
• [2] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z., 2000: Wpływ temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych brokułów. Chłodnictwo, 35(10), 38-41.
• [3] KRALA L., WITKOWSKA M., KUNICKA A., KALEMBA D., 2008: Quality of savoy cabbagc stored dunder controlled atmosphere with the addition of essential oils. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(1), 45-50.
• [4] PN - 90/A - 75051. Mrożone owoce i warzywa. Pobieranie próbek i metody badań.
• [5] PN 90/A - 75101/11. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [6] RIED D.S., HSU J., JU J., 1995: The importance of glass transition to the temperature dependence of the stability of frozen foods. XL International Congres of Meat Science and Technology, Haque.
• [7] ROOS Y.H., KAREL M., KOHINI J.L., 1996: Glass transitions in low moisture and frozen foods. Effects on shelf life and quality. Food Technology. 52, 95-108.
• [8] SANCHEZ-MORENO C., LARRAURI J.A., SAURA-CALIXTO F., 1998: A proceduro to measure the antiradical efficicncy of polyphenoles. J. Sci. Food Agric. 76(2), 270-276.
• [9] VALLEJO F., TOMAS-BARBERAN F., GARCIA-VIQUERA C., 2003: Health -promoting compounds in broccoli as influence by refrigerated transport and retail sale period. J. Agric. Food Chem. 51, 3029-3034.
• [10] YEN G.C., CHEN HY., 1995: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43(1), 27-32.