Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych

• Autorzy: Bartnikowska E.

Warianty tytułu

EN

Counteracing Oxidative Processes in Meat and Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Procesy utleniania tłuszczów są powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych mięsa i produktów mięsnych (barwa, smak, zapach, tekstura). Ponadto są one powodem zmniejszenia wartości odżywczej produktu, a nawet jego zepsucia. Z tego względu sposoby przeciwdziałania procesom utleniania są w centrum zainteresowania technologów mięsa i specjalistów ds. żywienia.

EN

Oxidative processes are believed to be responsible for unfavorable sensory changes in meat and meat products (color, taste, flavor, texture). Moreover, the are the causes of decrease in nutritional value or even spoilage of foods. For this reason the methods of counteracting oxidative processes are in the focus of meat technologists and nutritionists.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie tłuszczów; przeciwdziałanie procesom utleniania; wartość odżywcza produktu

EN

oxidative processes; methods of counteracting oxidative processes; nutritional value of food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 58, nr 5
• Strony: 52--55
• Opis fizyczny: tab.

Twórcy

autor

Bartnikowska E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW