Skrobie modyfikowane - właściwości technologiczne i zakres stosowania

• Autorzy: Walkowski A. , Lewandowicz G.

Warianty tytułu

EN

Modified Starches - Technological Properties and Application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono problematykę zastosowania skrobi modyfikowanych w produkcji żywności. Porównano właściwości fizykochemiczne skrobi naturalnych różnego pochodzenia botanicznego i wykazano szczególną przydatność skrobi ziemniaczanej jako surowca do produkcji preparatów spożywczych. Przedstawiono ogólną charakterystykę technologiczną skrobi modyfikowanych oferowanych przez przedsiębiorstwa przemysłu ziemniaczanego w Polsce. Opisano właściwości użytkowe skrobi utlenionych i estryfikowanych, zwracając szczególną uwagę na skrobie sieciowane produkowane w szerokim asortymencie preparatów różniących się stopniem podstawienia. Omówiono zależność właściwości użytkowych tej grupy modyfikatów, tj. siły zagęszczającej, odporności na kwaśne środowisko i procesy sterylizacji, od stopnia usieciowania. Wykazano, że krajowe skrobie modyfikowane w niczym nie ustępują produktom zagranicznym, a w niektórych przypadkach mają lepsze parametry jakościowe i użytkowe.

EN

Problems associated with application of modified starches in food production are described. Physicochemical properties of starches of different botanical origin were compared and particular use of potato starch as a raw material for food products was proved. Technological characteristics of modified starches produced by Polish starch processing industry were presented. Use of oxidised and esterified starches was described with particular attention paid to cross-linked starches. The correlation between use of this kind of products - particularly capability of thickening, and resistance to acids and sterilisation conditions - and degree of cross-linking was discussed. It was proved that domestic modified starches revealed quality comparable to imported counterparts and in special application they are even better.

Słowa kluczowe

PL

skrobie modyfikowane; właściwości fizykochemiczne skrobi; zastosowanie skrobi modyfikowanych w produkcji żywności

EN

modified starches; physicochemical properties of starches; application of modified starches in food production

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 58, nr 5
• Strony: 49--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Walkowski A.

• Centralne Laboratorium Przemysłu Ziemniaczanego w Luboniu

autor

Lewandowicz G.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Swinkles J.J.M.: 1985. Composition and properties of Commercial Native Starches. Starch/Stärke 37 (1). 1-5.
• [2] Röper H.: 1996. Application of starch and its derivatives. Carbohydrates in Europe. 15, 22-30.
• [3] Commission Directive 2000/63/EC of October 2000 amending Directive 96/77/EC laying down specific purity criteria on food additives other than colours and sweeteners. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav05_en.pdf
• [4] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Food Additives (uses other than as flavouring agents) Database. Modified starches. http://apps3.fao. org/jecfa/additive_specs/docs/5/additive-0669.htm
• [5] Lewandowicz G., Walkowski A. 1994.: Aspekty żywieniowe i toksykologiczne stosowania skrobi modyfikowanych. Przemysł Spożywczy 48. 365-368, 376.
• [6] Lewandowicz G., Walkowski A., Gawęcki J. 1999.: Fosforany skrobiowe – ich charakterystyka, funkcje technologiczne i rola żywieniowa. Przemysł Spożywczy 53 (3). 34-36; 40.
• [7] Lewandowicz G., Wronkowska M., Sadowska J., Soral-Śmietana M., Błaszczak W., Walkowski A. 2003. Influence of potato starch oxidation on texture and rheological behaviour of some sweet desserts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53. 31-36.
• [8] Błaszczak W., Fornal J., Lewandowicz G. 2001. Changes of native starches and starch acetates of different botanical origin during retrogradation. Pol. J. Food Nutr. Sci., 10/51. 55-62.
• [9] Kołczak T., Kupiec B., Palka K. 1994. Wpływ preparatów skrobiowych na właściwości farszów mięsnych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie nr 290. Technologia Żywności z.6. 155-165.
• [10] Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska M. 2000. Wpływ dodatku skrobi na teksturę wędlin. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej. Mechanika nr 256/2000. z.61. 91-96.
• [11] Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska M. 2000. Wpływ dodatku skrobi ziemniaczanej na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Inżynieria Rolnicza 9.