Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej

• Autorzy: Górecka A. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Fat Replacers in Low-calorie Food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Spożycie tłuszczu w krajach Unii Europejskiej, także w Polsce, jest wysokie. Udział pobranej dziennie energii pochodzącej z tłuszczu przekracza w Europie zalecaną przez FAO/WHO wartość 30%. Równolegle obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością niskotłuszczową, która przez Food ani Drug Administration (FDA) jest uznana za żywność funkcjonalną. Pojawienie się na rynku nowego rodzaju żywności wymagało wprowadzenia uregulowań prawnych dotyczących definiowania i znakowania żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i zredukowanej wartości energetycznej. Redukcja zawartości tłuszczu lub całkowita jego eliminacja z produktu realizowana jest przez: wprowadzenie do żywności nowych składników, tzw. zamienników, tłuszczu. Ze względu na ich właściwości dzieli się je na substytuty (analogi) tłuszczu (olestra, MCTs, caprenin, salatrirn), mimetyki tłuszczu (skrobie modyfikowane, gumy, błonnik, celulozy, białka) oraz substancje barierowe.

EN

The consumption of fat is high in European Union and in Poland. The percentage of total daily energy consumed as fat by European population has exceeded the FAO/WHO recommended value of 30%. At the same time growth of interest in low-fat food is observed, and moreover such food is recognized by FDA as functional food. The appearance of new kind of food on the market required new regulation on fat content claims. Now fat and low fat foods can be produced with the introduction of new food components. Regarding their proprieties fat replacers can be divided into substitutes (olestra, MCTs, caprenin, salatrim), mimetics of fat, (modified starch, gurns, cellulose, proteins) and fat barriers (cellulose).

Słowa kluczowe

PL

zamienniki tłuszczu; produkcja żywności; spożycie tłuszczu w krajach Unii Europejskiej

EN

fat replacers; food production; consumption of fat in European Union

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 58, nr 5
• Strony: 36--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Górecka A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, SGGW

autor

Krygier K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, SGGW

Bibliografia

• [1] Anonim: 1998. Fat replacers. J Am Diet Assoc.,98, 463-468.
• [2] Anonim: 2003. Otyłość - problem zdrowia i kosztów społecznych. Przemysł Spożywczy, 11, 33.
• [3] GUS: 1981. Rocznik Statystyczny, 205.
• [4] GUS: 1991. Rocznik Statystyczny, 123.
• [5] Świetlik K.: 2002. Popyt na żywność. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe. 8. Tłuszcze jadalne. lERiGŻ. 52 -54.
• [6] Anonim: 1999. Phytochemicals and functional foods. J Am Diet Assoc., 99, 1278.
• [7] Leman J.: 1993. Strukturyzowane lipidy - niekonwencjonalne tłuszcze przyszłości., 2, 45.
• [8] European Parliament and Council Directive No 95/ II EC of 20 February 1995. on food additives other than colours and sweeteners ( OJ L 61, 18.3.1995, p. 1).
• [9] http://www.ific_org Glossary of Fat Replacer Ingredients.htm
• [10] http://www.fda.gov/opacom/backgrounders/olestra.html
• [11] http://europa.eu.int/scadplus/leg/en/lvb/121095.htm.
• [12] Finchum E., Gunnerdal J.: 1994. Speciality Fats for Filings, Spreads and Nut Roasting. The Manufacturing Confectioner. 5, 106-109.
• [13] Anonim:1995. Commercial potential for Salatrim, Inform, 6, 10, 1156-1159.
• [14] Anonim: 2004. Salatrim is approved by the EC, 15, 2, 105.
• [15] http://www.InternationalFoodlnformationCouncil
• [16] Kurtzweil P: 1996. Taking the Fat Out of Food. FDA Consumer 7-8.
• [17] Akoh C.: 1998. Fat replacers. Food Technologie, 52. 3, 47-53.