Związki zapachowe żywności wyzwanie dla analityka

• Autorzy: Jeleń H.

Warianty tytułu

EN

Aroma Compounds of Food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono problem analizy związków tworzących aromat żywności. Przedstawiono skrótowo specyfikę substancji zapachowych, ich powstawanie i wpływ budowy na zapach. Opisano najczęściej stosowaną w analizie związków zapachowych technikę analityczną - chromatografię gazową, specyfikę przygotowania próby i detekcji jej składników, takie za pomocą olfaktometrii. Opisano wykorzystanie dwóch technik - enancjoselektywnej chromatografii gazowej i spektrometrii mas stosunku izotopów (1RMS) w ocenie zafałszowań aromatu. Przedstawiono także niektóre trendy w nowoczesnej analizie związków zapachowych żywności -szybką chromatografię, spektrometrię mas oraz elektroniczne nosy.

EN

Analysis of food aroma compounds was a theme of this short review. In brief specificity of flavor compound, their formation and some structure-odor relations are described. Gas chromatography (GC), sample preparation, detection of constituents also by gas chromatography-olfactometry are discussed. Two tools for food adulteration and authenticity control: enantioselective GC and isotope ratio mass spectrometry (GC-IRMS) are presented. Also trends in flavor research - fast chromato-graphy/mass spectrometry and electronic noses are outlined.

Słowa kluczowe

PL

związki zapachowe żywności; specyfika substancji zapachowych; chromatografia gazowa

EN

aroma compounds of food; specificity of flavor compound; gas chromatography

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 58, nr 5
• Strony: 18--24
• Opis fizyczny: 47, rys.

Twórcy

autor

Jeleń H.

• Dr hab. H.H. Jeleń - Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, AR w Poznaniu