Wpływ blanszowania marchwi i gotowania mrożonek na zmiany zawartości karotenoidów i właściwości antyoksydacyjne

• Autorzy: Fik M. , Macura R. , Zawiślak A.

Warianty tytułu

EN

The effect of carrot blanching and frozen carrot cooking on the carotenoids content and antioxidant activity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki wpływu obróbki termicznej (blanszowanie w wodzie oraz w 0,1% roztworze kwasu cytrynowego, gotowanie w wodzie i na parze) oraz przechowywania zamrażalniczego na zawartość karotenoidów i aktywność przeciwutleniającą marchwi odmiany Monanta. Stwierdzono, że wszystkie stosowane w pracy procesy cieplne spowodowały nieznaczne zmniejszenie zawartości karotenoidów w badanym surowcu. Największe ich ubytki wykazano w przypadku blanszowania i gotowania w wodzie, wynoszące odpowiednio 17 i 13%, a najmniejsze powodował proces gotowania na parze (8%). Nie zaobserwowano natomiast większych zmian ilościowych tych substancji podczas 4-miesięcznego składowania zamrażalniczego. Procesy cieplne powodowały również zmniejszenie aktywności anty oksydacyjnej marchwi, przy czym najmniejsze zmiany stwierdzono w materiale blanszowanym w roztworze kwasu cytrynowego. Z kolei w czasie zamrażalniczego przechowywania aktywność ta wyraźnie obniżała się w marchwi nie blanszowanej, utrzymywała się na stałym poziomie w surowcu blanszowanym w roztworze kwasu cytrynowego i nieznacznie zwiększała się w próbach blanszowanych w wodzie.

EN

This paper investigates the effect of thermal processing as well as of the period of frozen storage on the content of carotenoids in Monanta carrot and its antioxidant activity. The applied thermal processing included blanching in water and in citric acid 0.1% solution, boiling in water and in steam. It has been found that all applied thermal processes led to a slight decrease in carotenoids content in the analysed raw material. The highest loses were noted in the case of blanching and boiling in water, being 17 and 13%, respectively, whereas the smallest (8%) were observed for boiling in water. During 4-month of frozen storage the greater changes in carotenoids' accumulation were not stated. Thermal processes reduced an antioxidant activity in carrot, with the lowest changes being observed in sampies blanched in the citric acid solution. Then, in frozen storage, the activity was visible decreasing in non-blanched carrot, maintained the same level in the raw material blanched in the citric acid solution and finally slightly decreased in the samples blanched in water.

Słowa kluczowe

PL

zawartość karotenoidów; blanszowanie mrożonek; gotowanie mrożonek; właściwości oksydacyjne

EN

antioxidant capacity; carotenoids content; frozen blanching; frozen cooking

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 6
• Strony: 66--70
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys.

Twórcy

autor

Fik M.

autor

Macura R.

autor

Zawiślak A.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC Official Method 941.15. Carotene in Fresh Plant Materials and Silages. AOAC Official Methods of Analysis, 45.1.03. Washington DC, 1995.
• [2] BĄKOWSKI J.: Wpływ procesów technolo¬gicznych na jakość przetworów z marchwi. Uprawa warzyw dla przetwórstwa. Instytut Warzywnictwa, Skierniewice 2003, s. 25-30.
• [3] BRAND-WILLIAMS W., CUVELIER M.E., BERSET C.: Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm-Wiss. Technol. 1995, 28, 25-30.
• [4] CHU Y.H., CHANG C.L., HSU H.F.: Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric. 2000, 80, 561-566.
• [5] LE CREN F.: Przeciwutleniacze (rewolucja w medycynie XXI wieku). Bauer-Wettbild Media Sp. z o.o., Sp. K. Klub dla Ciebie, Warszawa 2006.
• [6] GRAJEK. W.: Zmiany potencjału przeciwutleniajacego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2003, 37(4), 26-35.
• [7] GRANADO F., OLMEDILLA B., BLANCO J., ROJAS-HIDALGO E.: Carotenoid composition in raw and cooked Spanish vegetables. J. Agric. Food Chem. 1992, 40, 2135-2140.
• [8] HERMAN K.: Inhaltsstoffe der Moehren (Constituents of carrots). Industrielle Obstund Gemueseverwertung 1995, 80(7), 266-274.
• [9] HUNTER K.J., FLETCHER J.M.; The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned yegetables. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 2002,3,399-406.
• [10] ISMAIL A., ZAMALIAH M.Z., FOONG W.C.: Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chem. 2004, 87, 581-586.
• [11] KHACHIK F., GOLI M.B., BEECHER G.R., HOLDEN J, LUSBY W.K., TENORIO M.D., BARRERA M.R.: Effect of food preparation on qualitative and quantitative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables. J. Agric. Food Chem. 1992, 40, 390-398.
• [12] MAYER-MIEBACH E., BEHSNILIAN D., REGIER M., SCHUCHMANN H.P.: Thermal processing of carrots: Lycopen stability and isomerisation with regard to antioxidant potential. Food Research International 2005, 38, 1103- 1108.
• [13] MILLER N.J., D1PLOCK A.T., RICE-EYANS C.A.: Evaluation of the total antioxidant activity as a marker of the deterioration of apple juice on storage. J. Agric. Food Chem. 1995,43, 1794-1801.
• [14] NICOLI M.C., ANESE M., PARPINEL M.: Influence of processing on the antioxidant propertes of fruit and yegetables. Trends Food Sci. Technol. 1999, 10, 94-100.
• [15] PUUPPONNEN-PIMIA R., HAKKINEN S., MARJUKKA A., SUORTII T., LAMPI A., EUROLA M., PIIRONEN V, NUUTILA A., OKSMAN-CALDENTEY K.: Blanching and long-term freezing effect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric. 2003, 83, 1389-1402.
• [16] STEMPIŃSKA K., SORAL-ŚMIETANA M., ZIELIŃSKI H., MICHALSKA A.: Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007, 5(54), 66-76.
• [17] SURLES R.L., WENG W., SIMON P.W., TANUMIHARDJO S.A.: Carotenoid profiles and consumer sensory evaluation of specialty carrots (Daucus carota L.) of various colors. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3417-3421.
• [18] TALCOTT S.T., HOWARD L.R., BRENES C.H.: Antioxidant changes and sesnory properties of carrot puree processed with without periderm tissue. Agric. Food Chem. 2000, 48, 1315-1321.