Wpływ rodzaju opakowania na wybrane zmiany fizyczne mortadeli w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Szczepanik G. , Felisiak A. , Kryża K.

Warianty tytułu

EN

The influence of kind of packaging on some physical changes of the sausage during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy postanowiono określić zmiany fizyczne i reologiczne zachodzące w trakcie trzymiesięcznego zamrażalniczego przechowywania w czterech wybranych produktach drobno rozdrobnionych typu mortadela (trzech wieprzowo-drobiowych i jednej wieprzowej, pochodzących od różnych producentów). Próby przechowywano w opakowaniach z folii polietylenowej w atmosferze powietrza i w próżni, w czasie 3 miesięcy w temperaturze -25°C. Po zamrażalniczym składowaniu mierzono ubytki masy mortadeli (na podstawie ubytków sublimacyjnych i wycieku rozmrażalniczego) oraz analizowano zmiany tekstury surowca, obejmujące głównie zmiany jego twardości i przylepności. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że opakowania próżniowe lepiej zabezpieczały mortadele przed zmianami ilościowymi i jakościowymi niż opakowania z pozostawieniem wewnątrz powietrza. Pomimo wystąpienia zmian zarówno w twardości, jak i przylepności badanych mortadeli, dość znacznych zwłaszcza w jednej z nich, można stwierdzić, że produkty drobno rozdrobnione typu mortadela w większości można przechowywać w temperaturze -25°C przez okres trzech miesięcy bez istotnego obniżenia ich jakości.

EN

In the article the author tried to analyse physical and rheological changes that take place during three months of frozen storage in four selected finely minced sausages (three pork and poultry and one pork, coming from three different producers). Samples were stored in packages from polythene foil in the air atmosphere and in vacuum, during three months in temperature -25°C. After frozen storage, decrease of weight of sausages were measured (on the basis of sublimation decrease and defrosted leak) and changes of texture were analysed (covering mostly changes of its hardness and stickiness). Performed analyses showed that vacuum packages protected sausages against qualitative and quantitative changes better than packages with air inside. In spite of changes in both hardness and stickiness, significant in one of them, it can be stated that finely minced sausages in most cases can be stored in -25°C for three months without significant decrease in quality.

Słowa kluczowe

PL

opakowania; zamrażalnicze przechowywanie

EN

packagings; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 4
• Strony: 58--64
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Szczepanik G.

autor

Felisiak A.

autor

Kryża K.

• Zakład Chłodnictwa Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKI M., PLEWNICKA M.: Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobnorozdrobnionych, Mięso i Wędliny, 2001, 2: 36-44.
• [2] BERRY B. W.: Low fat level effects on sensory, shear, cooking, and chemical properties of ground beef paties, J. Food Sci., 1992, 57: 537.
• [3] CEGIEŁKA A., FLIS A.: Wpływ dodatku transglutaminazy na jakość modelowej kiełbasy homogenizowanej wytworzonej z udziałem mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2005, T. XLII/XLIII: 209-217.
• [4] CIERACH M., SZACIŁO K.: Przetwory mięsne o zmniejszonej zawartości tłuszczu, Gosp. Mięsna, 2004, 9: 30-36.
• [5] CROSS H. R., BERRY B. W., WELL L. H.: Effects of fat level and source on the chemical sensory and cooking properties of ground beef paties, J. Food Sci., 1980, 47: 791.
• [6] FERNANDEZ P., COFRADES S., SOLAS M. T., CARABALLO J., JIMENEZ COLMENERO F.: High pressure-cooking of chicken meat batters with starch, egg white, and iota carrageenan, J. Food Sci., 1998, 63: 267.
• [7] HAMMER F. G.: Mikrobielle Transglutaminaze und bei feinzerkleinerter Briihwurst, Fleischwirtsch, 1998,11: 1155.
• [8] HOZER J.: Wnioskowanie statystyczne. W. Statystyka cz II, 1994, Uniwersytet Szczeciński.
• [9] HUGHES E., COFRADES S., Troy D. J.: Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 1997, 45 (3): 273.
• [10] KABARY K. M. K, SALEM O. M., HAMAD A. L., EL-SISI A. S.: Flavour enhancement of direct acidified Kareissh cheese using attenuated lactic acid bacteria, Food Res. Int., 1997, 30 (3-4): 262-265.
• [11] KEETON J.T.: Low-fat meat products-technological problems with processing. Meat Sci., 1994, 36: 261.
• [12] KONDRATOWICZ J.: Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa wieprzowego przechowywanego w powietrzu i atmosferze gazów kontrolowanych, Chłodnictwo, 2003, 38 (7): 41-44.
• [13] KOPEĆ W., MALCZYK E., SMOLIŃSKA T.: Optymalizacja dodatku skrobi i karagenu do wysokowydajnych wędlin podrobowych, 1995, XXVI Sesja KTiChŻ, PAN, Łódź, 167.
• [14] KRALA L.: Chłodnicze przechowywanie mięsa w pojemnikach próżniowych oraz w atmosferze o wysokiej zawartości tlenu, Chłodnictwo, 1998, 33 (3): 41-45.
• [15] KREGEL K., PRUSA K. J„ HUGHES K. V.: Cholesterol content and sensory analysis of ground beef as influenced by fat level, heating and storage, J. Food Sci., 1986, 51: 1162.
• [16] KUŁAGOWSKA A., KRALA L.: Stabilność przechowalnicza mrożonych wędlin drobiowych, Chłodnictwo, 2001, 36 (12): 44-47.
• [17] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., SOBCZYK M., ORYL B.: Wpływ dodatku karagenu na teksturę kiełbasy parówkowej o zróżnicowanej zawartości wody i tłuszczu, Żywność, Technologia, Jakość, 1999, l (18): 25-37.
• [18] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L,, SOBCZAK M., ŻYCH A., FREJUSZ P., ZIEMSKA W.: Porównanie tekstury i właściwości reologicznych drobnorozdrobnionych kiełbas wyprodukowanych z mięsa o różnej zawartości tkanki łącznej, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie, 2001, 1: 45-521.
• [19] MACEDO A. C., MALCATA F. X.: Hydrolisis of ás - and â-caseins during ripening of Seva cheese, Food Chem., 1997, 58: 43-47.
• [20] MAKAŁA H., TYSZKIEWICZ S., WAWRZYNIEWICZ M.: Charakterystyka parówek rynkowych przetworów mięsnych, Gosp. Mięsna, 2006, 8: 20-28.
• [21] MORDASIEWICZ S.: http:// np.trade-press.com.pl«Rynki produktow.
• [22] PIETRASIK Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych, Żywność, Technologia, Jakość, 1998a, 1: 49 53.
• [23] Polska Norma:(PN-ISO 11036:1999), Analiza sensoryczna - Metodologia - Profilowanie tekstury.
• [24] POSTOLSKI J.: Opakowanie - ważny czynnik jakości i trwałości mrożonej żywności. Chłodnictwo, 1998, 2, 33-37.
• [25] PRZYBYŁ H., ĆWIERTNIEWSKI K., EGIERSKI K.: Trwałość hamburgerów pakowanych próżniowo, Chłodnictwo, 1998,33 (8): 44-46.
• [26] RYWOTYCKI R., DOLATA W.: Wpływ udziału ścięgnistego mięsa wołowego na czas kutrowania oraz jakość farszów i kiełbas drobnorozdrobnionych, Gosp. Mięsna, 1994, 4: 17-21.
• [27] SHAND P. J., SOFOS J. N., SCHMIDT G. R.: Kappa-carageenan, sodium chloride and temperature affect yield and texture of structured beef rolls, J. Food Sci., 1994, 59: 282.
• [28] SKARBKA-BŁOTNICKA T.: Właściwości reologiczne drobnorozdrobnionego farszu przed i po ogrzaniu, Gosp. Mięsna, 1990, 8: 12-14.
• [29] SŁOWIŃSKI M., GROCHALSKA D., ADAMCZYK A.: Zastosowanie skórek wieprzowych i drobiowych w produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych, Część II, Gosp. Mięsna, 1997, 5:48-51.
• [30] SMEWING J.: Optymalizacja tekstury mięsa, Mięso i Wędliny, 2005, 8: 41.
• [31] WIERZBICKA A., BILLER E.: Wybrane aspekty tekstury produktów mięsnych, Mięso i Wędliny, 2005, 8: 50-52.