Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ temperatury przechowywania na zmiany oksydacyjne lipidów w mrożonym boczku wędzonym przechowywanym w -15, -30 i -50°C. Określono kinetykę zmian liczb: nadtlenkowej (LOO), anizydynowej (LAN), tiobarbiturowej (TBA) i kwasowej (LK). Ponadto określono stopień utleniania tłuszczu (liczba Totox). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że przechowywanie w temperaturze -30 i -50°C znacząco hamuje procesy peroksydacji i hydrolizy lipidów w wędzonym boczku. Wartości liczb jakościowych wskazują na bardzo dobrą jakość produktu, gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne przez ponad rok przechowywania.

EN

The influence the temperature storage on the oxidative change of lipids in frozen smoked bacon keeps in -15, -30 and -50°C was studied. The kinetics changes: peroxide (LOO), anisidine (LAN), thiobarbituric (TBA) and acidic (LK) values was evaluated. Moreover, the degree of the oxygenation of the fat (Totox value) was qualified. On the basis of received results affirm, that the storage in the temperature -30 and -50°C peroxidation and the hydrolysis processes of lipids significantly was reduce in smoked bacon . The primary and secondary values of oxidation products show on the very good quality of the product, guarantees the wholesome safety by above the year of storage.

Słowa kluczowe

PL

zmiany oksydacyjne lipidów; mrożenie żywności; lipidy

EN

frozen storage; oxidative change of lipids; lipids

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 4
• Strony: 54--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys.

Twórcy

autor

Klimczak J.

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka,

Bibliografia

• [1] PN-ISO 3960.1996.Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [2] PN-ISO 6685. 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [3] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Tłuszcze. W: Technologia chłodnicza żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. PŁ Łódź 1995, s. 30- 48.
• [4] SZUKALSKA E.: 2003. Wybrane zagadnie¬nia utleniania tłuszczów. Tłuszcze jadalne, 38(1/2), 42-57.
• [5] PN-ISO 668. 1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.