Charakterystyka substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie chłodzonego miesia i przetworów mięsnych (część 2)

• Autorzy: Kondratowicz J. , Lichtorowicz M.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of additives applied in the processing of chilled meat and meat productions (part 2)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Współczesne społeczeństwa traktują utrwalanie żywności jako zjawisko naturalne. Utrwalający skutek osiąga się obecnie stosując jednostkowe lub skojarzone, fizyczne i chemiczne metody konserwacji ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i przetworzonej żywności mikroflorą rozkładu gnilnego oraz mikroorganizmami patogennymi. Stosowanie substancji dodatkowych w produkcji przetworów mięsnych nie jest sprawą łatwą i bezproblemową. Z punktu widzenia przemysłu mięsnego, stosowanie dodatków do żywności jest nieodzownym elementem w technologii przetwarzania mięsa, ze względów organoleptycznych, technologicznych i higienicznych.

EN

Food preservation is considered natural in the contemporary world. Modern preservation techniques often rely on a combination of physical and chemical methods, employed to counteract or eliminate the highly undesirable metabolic side effects resulting from the contamination of raw materials and processed food products with putrefactive microflora and pathogenic microorganisms. The application of food additives to meat products does seem to pose certain problems. Nevertheless, it is a must in the meat processing industry due to organoleptic, technological and sanitary reasons.

Słowa kluczowe

PL

substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsnym; substancje konserwujące żywność; przetwórstwo mięsa

EN

processing of chilled meat and meat products; food additives

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 4
• Strony: 48--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz. tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Lichtorowicz M.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BILSKA A.: The effect of the addition of isoascorbic acid and sodium ascorbate on sensory quality of raw sausage. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2006, 5(1): 143-154.
• [2] BOROWSKI J., BOROWSKA E.J.: Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne, technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania (2). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2005, 3: 38-40.
• [3] BORTNOWSKA G., MAKIEWICZ A.: Technological utility of guar gum and xanthan for the production of low-fat inulin-enriched mayonnaise. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2006, 5, 2: 135-146.
• [4] CEGIEŁKA A., SŁOWIŃSKI M., PIŁAKOWSKA K.: The effect of an addition of selected hydrocolloids on the textural parametres and sensory quality of chicken meat ham. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2006, 5(2): 73-83.
• [5] DŁUŻEWSKA E., KRYGIER K.: Wzmacniacze smaku. Przemysł Spożywczy, 2005,4: 16-19,50.
• [6] DRUŻYŃSKA B., KLEPACKA M.: Charakterystyka preparatów polifenoli otrzymywanych z okrywy nasiennej fasoli czerwonej, brązowej i białej i ich właściwości przeciwutleniające. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2005, 4, (2): 119-128.
• [7] Dziennik Ustaw nr 94 póz. 933, 2004.
• [8] FORTUNA T., ROŻNOWSKI J.: Skrobie modyfikowane chemicznie, ich właściwości i zastosowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002,31(2): 16-29.
• [9] GAJOWIECKI L., KOTOWICZ M., LACHOWICZ K., SOBCZAK M., ŻOCHOWSKA J., ŻYCH A.: Wpływ ilości dodatku karagenu oraz preparatów białka soi i pszenicy na właściwości fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych doświadczalnych wyrobów drobiowych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria, 2005, 246, (4): 87-94.
• [10] GLASS K., SMITH A., GRANBERG D., JOHNSON E.: Effect of sodium lactate, sodium diacetate and monolaurin on Listeria monocytogenes on processed meat products. Food Research Institute. Annual Report, 1999, pp. 33 34.
• [11] GOLACHOWSK1 A.: Stosowanie skrobi i jej przetworów w przemyśle spożywczym. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, 1998, 12, (328): 117-124.
• [12] GUSTAW W., MLEKO S.: Właściwości funkcjonalne i zastosowanie karagenów w mleczarstwie. Żywność. Technologia. Jakość, 1998,14(1): 71-80.
• [13] KERN-JĘDRYCHOWSKI J., ZAWADZKA K., SZYMAŃSKA M., WAWRZYNIEWICZ M.: Kształtowanie cech jakościowych kiełbasy z mięsa indyka poprzez stosowanie dodatku preparatów fosforanowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2004,41:207-221.
• [14] KORZENIOWSKI W.: Technologiczne możliwości wykorzystania mleczanu sodu. Gospodarka Mięsna, 1999, 4: 40-43.
• [15] KUSZNIEREWICZ B., WOLSKA L., BARTOSZEK A., NAMIEŚNIK J.: Charakterystyka polifenoli: występowanie, właściwości, przegląd metod analitycznych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2005, 38, (1): 81-92.
• [16] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., KLEMKE A.: Effect of polyphosphate and soya protein on texture and rheological properties of smoked loin obtained from pale, soft, exudative (PSE) - meat. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1997, 6/47, 4: 93-101.
• [17] LESIÓW T.: Stosowanie fosforanów w przetwórstwie mięsa - aspekty technologiczne i zdrowotne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suplement, 2003, 34, l: 84-96.
• [18] MAKAŁA H., DOLATA W.: Rola zamienników tłuszczowych w kształtowaniu mikrostruktury drobno rozdrobnionego produktu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2000, 37: 59-66.
• [19] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M., MOCH P: Rola wybranych preparatów błonnika w kształtowaniu struktury i jakości modelowego wyrobu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2004, 41: 223-231.
• [20] NAPIERAŁA W.: Mleczan sodu w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 1996,6: 28-30,34-35.
• [21] PIETRASIK Z., DUDA Z.: Zastosowanie wybranych hydrokoloidów w produkcji kiełbas kutrowanych parzonych. Gospodarka Mięsna, 1999,6:24-31.
• [22] PYRCZ J., UCHMAN W.: Ocena przydatności wybranych emulgatorów w produkcji kutrowanych wyrobów mięsnych. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1993, 248: 93-99.
• [23] ROBAK J, ZACHWIEJA Z.: Rola polifenoli zawartych w diecie w profilaktyce schorzeń. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 1999, 32, 3: 215-220.
• [24] RYWOTYCKI R.: Wpływ mrożenia i dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w peklowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Medycyna Weterynaryjna, 1998, 54, 12: 841-846.
• [25] RYWOTYCKI R.: Wpływ udziału różnych zestawów dodatków funkcjonalnych i procesów peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i pasteryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej. Medycyna Weterynaryjna, 1999,55, 8: 550-555.
• [26] RYWOTYCKI R.: Wpływ procesów technologicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryjna, 2000, 56, 4: 267-272.
• [27] RYWOTYCKI R.: Zawartość nitrozoamin w sterylizowanych konserwach wieprzowych. Medycyna Weterynaryjna, 2005, 61(1): 106-110.
• [28] RUTKOWSKA U., KUNACHOWICZ H.: Ocena spożycia fosforu z uwzględnieniem fosforanów dodawanych do żywności i wpływu na metabolizm wapnia i innych składników mineralnych. Żywie¬nie Człowieka i Metabolizm, 1994,21,2:180-191.
• [29] SŁOWIŃSKI M.P., DASIEWICZ K., MUCHOWIECKA K.: Wpływ wielkości dodatku karagenu i fosforanów na jakość szynki z kurcząt. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2003, 40: 155-163.
• [30] SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A.: Próby opracowania i zastosowania preparatów związków fenolowych wybranych surowców roślinnych jako przeciwutleniaczy. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, 1997,20,319:99-118.
• [31] SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A., OSZMIAŃSKI J.: Właściwości przeciwutleniające naturalnych polifenoli. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, 1998, 12,328:73-83.
• [32] SZPONAR L., GIELECIŃSKA I: Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Medycyna Weterynaryjna, 2001, 57, 3: 162-166.
• [33] SZUKALSKA E.: Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 1999, 26, 1: 81-86.
• [34] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B.: Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia. Przemysł Spożywczy, 2001, 3: 12-16.
• [35] WALCZYCKA M.: Metody inaktywacji i hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 43, 2: 61-72.
• [36] WALCZYCKA M., KOŁCZAK T., KIJOWSKI A., ŁĄCKI J.: Effect of sodium lactate and starter culture on minced beef during chilled storage. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1998,7/48, 4: 663-672.
• [37] WALKOWSKI A., LEWANDOWICZ G.: Krajowe skrobie modyfikowane jako efektywne środki stabilizująco-teksturotwórcze w przemyśle owocowo-warzywnym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2003, 12, 33-35.
• [38] ZABIELSKI J., UCHMAN W., NAPIERAŁA W.: Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mięsnych. Przemysł Spożywczy, 1998, 2: 33—36.
• [39] ZAWADZKA K., KŁOSSOWSKA B.M., KERN-JĘDRYCHOWSKI J.: Wpływ dodatku preparatów fosforanowych na cechy jakościowe modelowego produktu z mięsa kurcząt. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2002, 39: 211-226.