Charakterystyka substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych (część 1)

• Autorzy: Kondratowicz J. , Lichtorowicz M.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of additivies applied In the processing of chilled meat and meat products (part 1)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wielu konsumentów zarówno w Polsce, jak i w innych krajach obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to substancje obojętne dla organizmu człowieka, a wręcz stanowiące zagrożenie dla jego zdrowia. Przeciętny konsument domaga się minimalizacji lub nawet zaniechania stosowania wszelkiego rodzaju dodatków. Często nie zdaje sobie sprawy, iż stosowanie niektórych substancji dodatkowych do żywności, jakkolwiek związane z pewnym ryzykiem zdrowotnym, zabezpiecza go przed większym zagrożeniem niż wynikałoby to z charakteru dodatku.

EN

There is growing concern among consumers, both in Poland and abroad, about food additives, which are considered to carry a health risk. The average consumer demands a ban on all additives because in their opinion they pose a serious threat to health. However, they often do not realize that some of those substances, although associated with potential health hazards, provide food products with adequate protection against e.g. contamination.

Słowa kluczowe

PL

substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsnym; substancje konserwujące żywność

EN

processing of chilled meat and meat products; food additives

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 3
• Strony: 54--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Lichtorowicz M.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BORAWSKA M.H.: Kwas benzoesowy i jego pochodne jako konserwanty w żywności. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna -Suplement, 2005, 361 363.
• [2] BORYS A.: Content of smoke components in some meat products. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 1995/1996, 32/33: 203-212.
• [3] BORYS A.: Phenols penetration into meat products in the process of smoking. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. 1997, 34, 115-120.
• [4] CIEMNIAK A.. PROTASOWICKI M.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w mięsnych i drobiowych artykułach spożywczych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2002, 35(2): 121-125.
• [5] DANYLUK B., MEDYŃSKI A„ POSPIECH E., ŁYCZYŃSKI A., GRZEŚ B.: Ocena wpływu chlorku sodu i innych substancji na stan mikrobiologiczny mięsa przechowywanego w obniżonej temperaturze. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2004, 41: 141-153.
• [6] DĄBROWSKA M., RUTOWICZ A., BRZOZOWSKA A.: Oszacowanie pobrania z dietą wybranych substancji konserwujących na podstawie danych o spożyciu żywności z badań budżetów gospodarstw domowych. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2003, 30,1/2: 335-340.
• [7] DUDA Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 16(3): 5 42.
• [8] Dziennik Ustaw nr 94 póz. 933, 2004.
• [9] GÓRA J.: Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spożywczych. Przemysł Spożywczy. 1998,9: 25-30.
• [10] JANIAK J.: Syntetyczne organiczne barwniki spożywcze jako dodatki do żywności. Przemysł Spożywczy, 2006, 5: 22-24.
• [11] KŁOSSOWSKA B.M.: Zawartość soli, azotynów i azotanów oraz fosforanów w wędzonkach. Gospodarka Mięsna, 1999, 8: 24-27.
• [12] KŁOSSOWSKA B.M.: Zastosowanie wybranych barwników do modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2000, 37: 151 159.
• [13] KOŁAKOWSKI E.: Substancje konserwujące żywność. Część I. Przemysł Spożywczy, 2000,4:46-52.
• [14] MASŁOWSKA J., SWAT B.: Spectrofluorimetric measurements of trace quantities of polycyclic aromatic hydrocarbons in aroma substances, emulsions and pigments used as food additives. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1997, 6/47, 4: 121 128.
• [15] MITKA K., NOWAK K.: Karmel (E 150) -najstarszy barwnik spożywczy (2). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2005, 2: 32-34.
• [16] ORZECHOWSKA A„ BŁASIŃSKA L, JEŻEWSKA M.: Barwniki naturalne w żywności. Przemysł Spożywczy, 1994, 9: 275-277.
• [17] RYWOTYCKI R.: Wpływ mrożenia i dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w peklowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Medycyna Weterynaryjna, 1998, 54, 12: 841-846.
• [18] RYWOTYCKI R.: Wpływ udziału różnych zestawów dodatków funkcjonalnych i procesów peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i pasteryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej. Medycyna Weterynaryjna, 1999,55, 8: 550-555.
• [19] RYWOTYCKI R.: Wpływ procesów technologicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryjna, 2000, 56, 4: 267-272.
• [20] RYWOTYCKI R.: Zawartość nitrozoamin w sterylizowanych konserwach wieprzowych. Medycyna Weterynaryjna, 2005, 61(1): 106-110.
• [21] SIP A., GRAJEK W.: Aktywność antylisteryjna diwercyny i tradycyjnych konserwantów żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 35(2): 5-16.
• [22] STASIAK D.M.: Barwa modelowego wyrobu drobno rozdrobnionego z mięsa kurcząt z dodatkiem marchwi. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2006, 44(1): 179-188.
• [23] SZPONAR L, GIELECIŃSKA I: Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Medycyna Weterynaryjna, 2001, 57(3): 162-166.
• [24] URADZIŃSKI J., SZTEYN J.: Wpływ środków konserwujących na przeżywalność Cam-pylobacter jejuni w mielonym mięsie wieprzowym. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 1993, 44(4): 395 402.
• [25] WALCZYCKA M.: Metody inaktywacji i hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 43(2): 61-72.
• [26] ZARĘBA S., SZYDŁOWSKA E., MEDYŃSKA E.: Badania zawartości azotanów (III) i azotynów (V) w mięsie drobiu i jego przetworach. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2001, 34(4): 339-343.
• [27] ZAWIRSKA-WOJTASIAK R.: Aromaty, barwniki, konserwanty - perspektywy stosowania. Przemysł Spożywczy, 2005, 4: 2-10.