Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego

Tyburcy, A.; Skup, D.; Rozbicki, P.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego

Autorzy

Tyburcy A. , Skup D. , Rozbicki P.

Identyfikatory

Warianty tytułu

The effect of ascorbic acid and water extracts of thyme on TBA and colour changes in model ground rosted pork products during refrigerated storage

Języki publikacji

Abstrakty

W pracy badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1 %) i ekstraktów wodnych z tymianku (otrzymanych z ilości przyprawy stanowiącej 0,15 % w stosunku do masy mięsa) na zmiany oksydacyjne w modelowych pieczeniach wieprzowych podczas 7 dni przechowywania w temperaturze około 6°C. Na podstawie oznaczeń wskaźnika TBA stwierdzono, że ekstrakty wodne z tymianku mają znacznie słabsze właściwości prze-ciwutleniające niż kwas askorbinowy. Parametr a* (odpowiadający barwie czerwonej) określany na przekroju pieczeni ulegał obniżeniu w trakcie przechowywania. W przypadku próbek zawierających ekstrakty wodne z tymianku po 7 dniach przechowywania był on niższy niż w próbce kontrolnej.

The effect of ascorbic acid (0,1 % w/w) and water extracts of thyme (obtained from the amount of the spice equal to 0,15 % of meat) on oxidative changes in model ground roasted pork products was investigated. The products were stored at about 6°C for 7 days. Based on TBA number it was stated that water extracts of thyme were significantly weaker antioxidants than ascorbic acid, a* value (redness) determined on the cross-section of the products decreased during storage. After 7 days of storage samples with water extracts of thyme had lower a* value compared to control.

Słowa kluczowe

wskaźnik TBA mięso wieprzowe przechowywanie kwas askorbinowy tymianek

TBA pork meat storage ascorbic acid thyme

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Rocznik

2007

Tom

R. 42, nr 3

Strony

52--55

Opis fizyczny

Bibliogr. 28 poz., tab.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

autor

Skup D.

autor

Rozbicki P.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Zakład Technologii Mięsa

Bibliografia

[1] AHN J., GRÜN I. U., FERNANDO L.N.: Antioxidant properties of natural plant extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef. J. Food Sci., 2002, 67 (4), s. 1364-1368.
[2] CHENG J.H., WANG S.T., OCKERMAN H.W.: Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Sci., 2007, 75, s. 71-77.
[3] DECKER E.A., XU Z.: Minimizing rancidity In muscle foods. FoodTechnol.,1998,52(10), s. 54-59.
[4] DORMAN H.J.D., PELTOKETO A., HILTUNEN R., TIKKANEN M.J.: Characterisation of the antioxidant properties of deodourised aqueous extracts from selected Lamiaceae herbs. Food Chemistry, 2003, 83, s. 255-262.
[5] EL-ALIM S.S.L.A., LUGASI A., HÓVÁRI J., DWORSCHÁK E.: Culinary herbs inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage. J. Food Sci. Agric., 1999, s. 277-285.
[6] FERNANDEZ-LÓPEZ J., ZHI N., ALESON-CARBONELL L., PEREZ-ALYAREZ J.A., KURI V.: Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci., 2005, 69, s. 371-380.
[7] HALLIWELL B., AESCHBACH R., LŐLIGER J., ARUOMA O.I.: The characterization of antioxidants. Food Chem. Toxic., 1995, 33 (7), s. 601-617.
[8] HAWORTH J.E.: Natural antioxidants review. Proc. 56th American Meat Science Association Reciproc. Meat Conference, 2003, s. 95-98.
[9] HOOGENKAMP H.W.: Hamburgery - zastosowanie izolowanego białka sojowego. Mięso i Wędliny 1998, 1, s. 28-32.
[10] JOHNSTON J.E., SEPE H.A., MIANO C.L., BRANNAN R.G., ALDERTON A.L.: Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties. Meat Sci., 2005, 70, s. 627-631.
[11] KARPIŃSKA M., BOROWSKI J., DANOWSKA-OZIEWICZ M.: The use of natu¬ral antioxidants in ready-to-serve food. Food Chemistry, 2001, 72, s. 5-9.
[12] LEE B.J., HENDRICKS D.G., CORNFORTH D.P.: A comparison of carnosine and ascorbic acid on color and lipid stability in a ground beef pattie model system. Meat Sci., 1999, 51 (3), s. 245-253.
[13] LEE S.J., UMANO K., SHIBAMOTO T., LEE K.G.: Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leayes (Thymus vulgaris L.) and their an-tioxidant properties. Food Chemistry, 2005, 91, s. 131-137.
[14] MADSEN H.L., BERTELSEN G.: Spices as antioxidants. Trends in Food Science and Technol., 1995, 6, s. 271-277.
[15] McCARTHY T.L., KERRY J.P., KERRY J.F., LYNCH P.B., BUCKLEY D.J.: Evaluation of the antioxidant potential of natural food/ plant extracts as compared with synthetic an-tioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci., 2001, 57, s. 45-52.
[16] MIELCHE M.M., BERTELSEN G.: Approaches to the prevention of warmed-over flavor. Trends in Food Science and Technol., 1994, 5, s. 322-327.
[17] MITSUMOTO M., O'GRADY M.N., KERRY J.P., BUCKLEY D.J.: Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 2005, 69, s. 773-779.
[18] NISSEN L.R., BYRNE D.V., BERTELSEN G., SKIBSTED L.H.: The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis. Meat Sci., 2004, 68, s. 485-495.
[19] OBERDIECK R.: Natűrliche Antioxidanten aus Rosmarin und Salbei. Fleischwirtschaft, 2004, 10, s. 91-95.
[20] OLLANKETO M., PELTOKETO A., HARTONEN K., HILTUNEN R., RIEKKOLA M.L.: Extraction of sage (Salvia officinalis L.) by pressurized hot water and conventional methods: antioxidant activity of the extracts. Eur. Food Res. Technol., 2002,215, s. 158-163.
[21] PEŃA-RAMOS E.A., XIONG Y.L.: Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties. Meat Sci., 2003, 64, s. 259-263.
[22] PN-ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
[23] Praca zbiorowa: Analiza żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2002.
[24] RYAN S.M., SEYFERT M., HUNT M.C., MANCTNI R.A.: Influence of cooking rate, endpoint temperature, post-cook hold time, and myoglobin redox state on internal color development of cooked ground beef patties. J. Food Sci., 2006, 71 (3), s. 216-221.
[25] SHAHIDI F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed-over flavour and rancidity in meat products. Proc. 36th ICoMST, Cuba, 1990, s. 1008.
[26] TANG S., KERRY J.P., SHEEHAN D., BUCKLEY D.J.: A comparative study of tea catechins and á-tocoferol as antioxidants in cooked beef and chicken meat. European Food Research and Technol., 2001, 213 (4-5), s. 286-289.
[27] YU L., SCANLIN L., WILSON J., SCHMIDT G.: Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage. J. Food Sci., 2002, 67 (2), s. 582-585.
[28] ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., DOLATA W.: Substancje aromatyzujące w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna, 2005, 9, s. 48-49.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPG7-0001-0164