Trwałość mięsa indyków w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Kondratowicz J. , Kuło Ż. , Burczyk E.

Warianty tytułu

EN

Keeping quality of cold-stored turkey meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Szybkie pogorszenie się jakości schłodzonego mięsa drobiowego spowodowane jest współdziałaniem wielu czynników, między innymi: sposobem obróbki poubojowej, metodą schładzania, rozwojem tlenowej mikroflory gnilnej i patogennej, aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych, wysychaniem powierzchni oraz utlenianiem barwników he-mowych. W warunkach przedłużonego okresu przechowywania chłodniczego bardzo istotne są także procesy oksydacji lipidów oraz temperatura i technologia przechowywania. W celu ograniczenia oddziaływania wymienionych czynników i przedłużenia okresu trwałości świeżego mięsa indyczek prowadzone są badania nad doskonaleniem metod jego przechowywania chłodniczego.

EN

A fast rate of quality deterioration of chilled poultry meat is caused by a variety of factors, including post-slaughter management, chilling method, growth of aerobic putrefactive and pathogenic microflora, activity of tissue and bacterial enzymes, meat surface getting dry as well as oxidation of hem pigments. The processes of lipid oxidation as well as storage temperature and technology are also of primary importance under conditions of prolonged cold storage. Studies aimed at improving the existing storage methods are conducted in order to inhibit the effects of the above factors and to extend the shelf-life of fresh turkey meat.

Słowa kluczowe

PL

mięso indycze; mięso drobiowe

EN

turkey meat; poultry meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 3
• Strony: 46--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Kuło Ż.

autor

Burczyk E.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych

Bibliografia

• [1] BUCHMÜLLER J.: Gaseanwendungstechnik in der Lebensmitteltechnologie. Tendenzen und neue Entwicklungen. Fleischwirtschaft, 1990, 70(7): 753-758.
• [2] CONNOR D.E., SCOTT V.N., BERNARD D.T., KAUTTERD.A.: Potential Clostridium botulinum hazards associated with extended shelf-life refrigerated foods: a review. J. of Ford Safety, 1989, 10(2): 131-153.
• [3] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużenia produktów spożywczych. Przem. Spoż., 1995, 11: 421-424.
• [4] GILL C.O.: MAP and CAP of fresh, red meats, poultry and offals. In: Principles of modified atmosphere and sous vide product packaging. Ed. J.M. Farber, K.L. Dodds. Bureau of Microbial Hazards, Health Canada, 1995.
• [5] GRAY R.J.H., ELLIOTT P.H., TOMLINS R.J.: Control of two major pathogens of fresh poultry using a combination on potassium sorbate/carbon dioxide packing treatment. J. Food Sci., 1984, 49(2): 142-145.
• [6] HART C.D., MEAD G.C., NORRIS A.P.: Effect of gaseous enyironment and temperature on the storage behaviour of Listeria monocytogenes on chicken breast meat. J. Apel. Bac-teriol., 1991, 70(1): 40-46.
• [7] HOTCHKISS J.H., LANGSTON S.W.: MAP of cooked meat and poultry products. In: Principles of modified atmosphere and sous vide product packaging. Ed. J.M. Farber, K.L. Dodds. Bureau of Microbial Hazards, Health Canada, 1995.
• [8] JURDI D., MOST M.G., MacNEIL J.H.: Effect of carbon dioxide and nitrogen atmosperes on the quality of mechanically deboned chicken meat during frozen and non - frozen storage. J. Food Sci., 1980, 45(3): 641-647.
• [9] KONDRATOWICZJ.,BĄK T.,PODLEJSKA Ż.: Zmiany właściwości fizykochemicznych mięsa wieprzowego przechowywanego w powietrzu i atmosferze gazów kontrolowanych. Biul. Nauk. UWM Olsztyn, 2000, 8: 27-33.
• [10] KRAFT A.A.: Modified atmosphere packaging (MAP) microbiology of meats and poultry. J. Food Prot., 1984, 47(10):826.
• [11] KRALA L., MOKRASIŃSKA K, MICHAŁOWSKI S.: Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania żywności w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Zesz. Nauk. Poi. Łódź. Techno. Chem. Spoż., 1995, 54: 57-75.
• [12] KRALA L.: Pakowanie i przechowywanie dzielonych kurcząt w modyfikowanej atmos¬ferze. Chłodnictwo, 1996, 11: 37-42.
• [13] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Wyd. Nauk. Poi. Łódź. Rozprawy Naukowe, 1999,255: 5-141.
• [14] KRALA L.: Wpływ resztkowej zawartości tlenu w kontrolowanej atmosferze na właściwości przechowywanych tuszek kurcząt. Przem. Spoż., 2002, 6: 19-21, 27.
• [15] KREYENSCHMIDT J., LOHMEYER K., STAHL N.: Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 2002, 82(10): 108-111.
• [16] LEE B.H., SIMARD R.E., LALEYE L.C., HOLLEY R.A.: Microflora, sensory and exudates changes of vacuum-or nitrogen- packed veal chucks under different storage conditions. J. Food. Sci., 1983, 48(5): 1537-1542, 1563.
• [17] MOJE M.: Kuhllagerungsverfahren fur Fischfleisch. Fleischwirtschaft, 1999, 79(2): 84-87.
• [18] PARTMAN W., FRANK H.K. GUTSCHMIDT J.: Undersuchung zur Vorgenung von Fleisch in geregelten Gasatmosphären. Kaltetechnik, 1971, 23(4): 457-465.
• [19] PHEBUS R.K., DRAUGHON F.A., MOUNT J.R.: Survival of Campylobacter jeniuni in Modified atmosphere packaged turkey roli. J. of Food Prot., 1991, 54(3): 194-199.
• [20] PIKUL J.: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 2001, 8-9: 78-84.
• [21] PIKUL J.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania okresu trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Chłodnictwo, 2002, 4: 34-38.
• [22] WĘGRZYN E., BORYS M.: Zawartość metali ciężkich i arsenu w mięśniach i wątrobach kurcząt i indyków. Rocz. Inst. Przem. Mięs. I Tłuszcz., 2000, XXXVII: 161-169.
• [23] WIMPFHEIMER L., ALTMAN N.S., HOCHKISS J.H.: Growth of Listeria monocytogenes Scott A, serotype H and competitive spoilage organisms in raw chicken packaged under modified atmospheres and in air. Int. J. Food Microbiol., 1990, 11(3-4): 205-214.
• [24] WOODRUFF R.E. SILLIKER J.H.: Process and composition for producing and maintaining good colour in fresh meat, fresh poultry and fresh fish. US patent 4522835, 1985.