Stabilność przechowalnicza mrożonych wędlin drobiowych

• Autorzy: Kułagowska A. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Storage stability of frozen poultry sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano stabilność przechowalnicza dwóch gatunków mrożonych i głęboko mrożonych wędlin drobiowych drobno rozdrobnionych: K - kiełbasa doktorska, P - parówki. Wędliny wyprodukowane w różnych osłonkach (K - pięciowarstowy poliamid, P - modyfikowana celuloza Nojax) przechowywano w temperaturze Tl = - 25°C oraz w T2 = - 15°C przez okres do 11 tygodni. Analizowano: zawartość wody, ubytek masy, zawartość białka ogólnego i fosforu, zmiany oksydacyjne oraz pożądalność konsumencką. Wykazano, że obydwie metody zamrażalniczego utrwalania doskonale stabilizują jakość kiełbasy doktorskiej. Istotny wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania stwierdzono natomiast w przypadku parówek. Parówki głęboko mrożone ( -25°C) charakteryzowały się wysoką jakością w całym okresie badań. W parówkach mrożonych ( -15°C) stwierdzono stopniowy ubytek wody, obniżenie soczystości i zapachu, pogorszenie barwy i ogólnej smakowitości. Parówki mrożone nie powinny być przechowywane dłużej niż 4 tygodnie.

EN

Storage stability of two types of frozen and deep frozen finely minced poultry sausages: K - "doktorska" sausage and P - frankfurter sausage was investigated. The sausages produced in different casings (K - five-layer polyamide, P - Nojax) were stored at T1 = -25°C and T2 = -15°C for the period of up to 11 weeks. Water content, mass loss, content of total protein and phosphorus, oxidative changes and consumer's demand were analysed. It was shown that both methods of freeze preservation were very good for stabilising the "doktorska" sausage quality. A significant effect of freeze storage temperature was reported in the case of frankfurter sausage. The deep-frozen sausage (-25°C) was characterised by high quality throughout the entire period of investigations. In frozen frankfurter sausage ( -15°C) a gradual water loss, decrease of juiciness and aroma, deterioration of colour and general taste were observed. The frozen frankfurter-like sausage should not be stored for a period longer than 4 weeks.

Słowa kluczowe

PL

wędliny drobiowe; przechowywanie żywności

EN

poultry sausages; food storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 12
• Strony: 44--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kułagowska A.

autor

Krala L.

• Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności